黔味佳肴

彭興亮

金錢海參

主料：水發(fā)海參500 g，雞脯肉100 g，凈魚肉100 g，肥膘肉100 g，熟瘦火腿100 g，雞蛋清3個，胡蘿卜100 g。

調(diào)料：雞湯750 g，鹽、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、蔥、料酒適量。

制作過程：

1. 將雞湯入鍋上火燒開，放入水發(fā)海參、料酒、姜、蔥，汆焯入味后，撈出濾干，蘸去水分待用。

2. 雞脯肉、魚肉、肥膘肉分別捶成茸泥，先將雞、魚泥加入雞湯，姜蔥汁■散。加入鹽、味精、胡椒粉，打上勁后，加入肥膘泥，攪打勻，蛋清2個攪打成糊狀，加入少許水淀粉，倒入三合泥內(nèi)，攪打成三合瓤子待用。

3. 火腿切成筷般粗的條;胡蘿卜煮熟后刻成金錢狀花片待用。

4. 海參內(nèi)面抹上蛋清糊，釀入三合瓤子，中間插入火腿條，上籠蒸10 min后取出晾涼待用。

5. 將晾涼的海參切成7 mm厚的圓片，分別平鋪于小碗內(nèi)，加入鹽、味精、雞湯上籠蒸透。

6. 炒鍋加入少量油，姜、蔥下鍋煸出味，撈出將小碗內(nèi)原汁倒入（海參翻入盤內(nèi)），勾二流芡，淋上少許雞油，四周圍上胡蘿卜花，澆汁即成。

特點(diǎn)：形似金錢，色澤分明，清淡味鮮，質(zhì)地細(xì)嫩。

宮保雞

主料：凈雞肉200 g，雞蛋1個，花生油500 g（耗75 g）。

調(diào)料：糍粑辣椒、鹽、醬油、糖、醋、水淀粉、姜片、蒜片、蔥節(jié)、料酒適量。

制作過程：

1. 先將雞肉兩面均勻的剞上淺十字花刀后，剁成2 cm見方的丁，用蛋清、鹽、醬油、水淀粉碼勻待用。

2. 小碗內(nèi)加入醬油、糖、醋、水淀粉、雞湯兌成汁待用，炒鍋置旺火上燒熱，倒入花生油500 g，待燒至七八成熱時，倒入雞丁爆至斷生后撈起。

3. 鍋內(nèi)留50 g油，下入糍粑辣椒，炒至出香味時，加姜、蒜片、蔥節(jié)稍煸，勾入少許甜醬炒勻后，傾入兌好的汁，顛翻均勻起鍋裝盤即可。……