三款清宮菜

袁秀芬

“麟鳳托日”

原料：雞翅尖須，火腿爪尖，鮮猴頭菇，精鹽，紹酒，香油，蔥花。

制作：1. 將雞翅尖、火腿爪尖于水鍋中煮熟撈出，把火腿尖對半斬開，雞翅順骨切成條狀，一頭不切斷備用。

2. 取雞湯原汁把鮮猴頭菇煮成半熟時，把雞爪尖須、火腿爪尖下鍋后放精鹽（若火腿口味過重，則不必放鹽）、紹酒，把湯汁燜干，然后加香油、蔥花翻拌幾下，取出裝盤即成。

特色：質地柔韌，別具風味。

說起此菜來歷，頗為有趣，乾隆皇帝幾次下江南都嘗到一些民間小吃、葷菜，總覺得這些民間東西吃了蠻落胃，挺有味道，回朝后都要讓宮中御廚仿燒一番。但是吃后總覺得味道不如民間，弄得御廚個個犯難，人人提心吊膽，只怕橫禍加身，一齊湊在廚房中七嘴八舌商議辦法。有個三朝老御廚阿寶頗知乾隆心事，心想，乾隆皇帝講的那些民間菜肴、小吃、無非是雜七雜八的民間土貨，東西并非稀貴，問題在于雜和新，何不用些剩余下腳料，燒些乾隆從未見過的素菜，再取個新鮮菜名，說不定皇上會龍顏大悅。選些什么下腳料好呢？他掃視了一下廚房中的食物，見有不少雞翅尖須和火腿爪尖，不要講吃，就連見也未見過。倘若將雞翅尖須和火腿爪尖合燒一菜，味道肯定不錯，況且乾隆從不曾見過。他這么想，自覺有道理，便把這想法講給御廚們聽，大家聽了也都稱是，于是便七手八腳地忙開了。

老御廚邊燒邊想，單雞翅尖須、火腿爪尖兩樣恐怕單調，樣子也不美，于是他靈機一動將火……