久煮的火鍋湯有毒

范志紅

很多人都聽說，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問，是什么時候不能喝呢？剛煮的也不能喝嗎？煮久的湯一點都不能喝嗎？這個問題，關鍵還是要數據說話。火鍋湯中的危險，除了讓痛風患者擔心的嘌呤類物質，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。

國內一篇研究論文《火鍋烹調過程中亞硝酸鹽的調查》，作者王蘇雯，發表于《上海預防醫學雜志》。研究人員測定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測定時共采集4個點的數據，即開始吃的時候，以及涮各種食品后30 min、60 min和90 min時。測定結果發現，隨著測定時間的延長，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90 min用餐結束的時候，酸菜底湯的上升倍數最多，為9.83倍，海鮮湯也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

從亞硝酸鹽的含量來看，開始時的湯底濃度相差不大，在1.3～1.8 mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。酸菜底湯的最終含量高達15.73 mg/L，海鮮湯也達到12.70 mg/L。所以說，煮的時間太長的涮鍋湯不利健康，這種說法是有依據的。

如果喝這樣的湯，會發生亞硝酸鹽中毒嗎？按照最高的15 mg/L來算，如果喝2小碗（400 ml）的湯，攝入的亞硝酸鹽為6 mg。加上所涮食物中的數值，應當也不會超過20 mg。這個數值還不足以令大多數人發生亞硝酸鹽中毒，因為亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200 mg以上，但這并不意味著不會給人體帶來不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量是比較高的，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺、亞硝酰胺等致癌物。……