魚(yú)類烹飪技巧有哪些

狄曉松

魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，可無(wú)論煎炒烹炸，想做出一道味道鮮美、口感細(xì)膩、外形美觀的魚(yú)確實(shí)不是一件容易的事。專家指出，掌握了做魚(yú)的關(guān)鍵幾步，有助烹調(diào)出味鮮肉美的魚(yú)。

去腥

要想做出來(lái)的魚(yú)腥味小，需要做到以下幾點(diǎn)。

第一，快速殺魚(yú)，及時(shí)清洗。宰殺魚(yú)時(shí)，用刀或剪刀快速切斷頸總動(dòng)脈（魚(yú)鰓基部），不要讓魚(yú)掙扎很久才死，否則血滯留在魚(yú)肉里會(huì)加重腥味。宰殺后，要及時(shí)用清水沖洗，不要讓瘀血在切口處凝結(jié)。很多魚(yú)腹內(nèi)的黑膜一定要去掉，因?yàn)檫@層黑膜不但有濃重的腥味，還有一定苦味。

第二，提前腌制。在烹調(diào)時(shí)，可以先用料酒腌制，其中含有一定量的酒精，能夠溶解腥味物質(zhì)，使之在加熱過(guò)程中揮發(fā)掉。做魚(yú)一開(kāi)始的時(shí)候加點(diǎn)食醋或滴幾滴檸檬汁也是不錯(cuò)的方法。此外，烹調(diào)時(shí)加入蔥、姜、蒜等佐料也能有效去腥。

第三，不同的魚(yú)區(qū)別對(duì)待。有幾種魚(yú)的除腥方法比較特別。對(duì)于鯰魚(yú)等無(wú)鱗魚(yú)類，身體表面的膠質(zhì)往往是魚(yú)腥味的來(lái)源之一，宰殺時(shí)可以用鹽擦洗，或是用面粉混合鹽擦洗魚(yú)身，能有效去除皮膚表面的膠質(zhì)。對(duì)于鯉魚(yú)，其肚皮兩邊的兩條白筋（一邊一根）是腥味的來(lái)源，用刀在腮下3 cm左右劃開(kāi)一刀，把白筋抽出來(lái)，可大大減少魚(yú)腥味。宰殺黃花魚(yú)時(shí)除去魚(yú)頭頂上的皮可以很大程度地減少腥味。脂肪較多的魚(yú)，比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等，魚(yú)油的腥味也很濃重。可以文火多煎一會(huì)兒，或者干脆采用炭火烤制，魚(yú)肉更香。

提鮮

要讓做出來(lái)的魚(yú)鮮味十足，也有一定技巧。……