蒙古族同胞的飲食習(xí)俗拾零（二）

邢湘臣

三、烤全羊

“烤全羊”，蒙古語稱“昭木”。據(jù)有關(guān)史料記載：“它是成吉思汗最喜歡吃的一道宮廷名菜，也是元代御宴——詐馬宴（“詐馬”，即蒙古語“珠馬”或“昭木”的異譯）不可缺的美食。在清代頗受宮廷青睞，常用來招待蒙古主公。清代乾隆皇帝寫詩(shī)贊美。

其烹飪方法也一直由宮廷御廚及大都（今北京）的各親王府內(nèi)的廚師掌廚。

據(jù)《元史》記載，12世紀(jì)時(shí)，蒙古族同胞“掘地為坎以燎肉”。到了元朝時(shí)期，蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進(jìn)。《樸通事·柳蒸羊》對(duì)烤羊肉作了較詳細(xì)的介紹：“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳蓋覆土封，以熟為度。”這說明烤全羊不但制作復(fù)雜講究，而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓，為高規(guī)格的禮遇。

烤全羊是將羊用蒙古族傳統(tǒng)的屠宰法宰殺后，熱水退毛去內(nèi)臟，然后烤制，其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最講究烹調(diào)技藝的上乘大菜。多在喜慶宴會(huì)，招待貴賓，隆重祭典和饋贈(zèng)尊貴親友時(shí)享用。

歷史上的烤全羊有火烤、柳蒸、爐烤等多種，自清代以后，均有專門的烤爐烤制，分為貢品、宴席和禮品三種烤全羊。“供品”烤全羊用于隆重的祭典，如祭敖包、祭神，多用當(dāng)年羯羊烤制;“禮品”烤全羊以中等羊烤制;“宴席”烤全羊則用肥尾大羯羊烤制。

烤全羊的具體制作，即把綿羊宰殺后，不扒皮，先在皮肉之間吹入空氣，以使膨脹，然后放入開水鍋中燙一下把毛去掉。割下四蹄，取出內(nèi)臟，洗靜胸腹腔，裝進(jìn)蔥蒜，再將干姜、大料、花椒、鹽等搗碎拌勻，大部分塞進(jìn)胸腹腔中。……