巧烹調防蔬菜變色

趙永春

綠色蔬菜蓋鍋炒。專家指出，不同的菜變色的原因不一樣，方法得當才有效。如，炒綠色蔬菜變黃，是因為蔬菜的葉綠素在酸性條件下變成了黃綠色的脫鎂葉綠素。綠色蔬菜含有有機酸，燜著鍋蓋，有機酸難以揮發，恰好形成了酸性條件。同理，炒綠色蔬菜加醋也會變黃，所以，要想保持綠色蔬菜的顏色，主要的措施：一是縮短烹調時間，急火快炒、快速焯燙都能很好地保住菜的綠色；二是炒綠色蔬菜時，應盡量避免加酸味的食物佐料，同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

薯類瀝水或加鹽。切好的藕片、土豆或山藥，一會就成褐色，這是酚氧化酶在作怪。如果將這些菜用沸水燙10 s就能殺滅酚氧化酶，也不影響口感，也可將切好的菜泡在水里，烹調時撈出瀝水迅速入鍋。還可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量，另外，往水里加些檸檬汁，也能抑制酶，檸檬汁中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使菜的顏色更鮮亮。

茄子多加油和醋。茄子中含有酚氧化酶，它遇到氧氣之后，會和茄子中豐富的酚類物質反應，產生有色物質，反應時間越長，顏色越深，這種酶的弱點，一是怕高溫，二是怕酸，三是怕維生素C，四是沒有氧氣它就無法發揮壞作用，掌握了這個規律，就可以控制菜的顏色，方法是炒茄子時，最好適當多放油，因為油多時，茄子一下鍋就被油裹住，隔絕了空氣，油溫高傳熱快，茄子溫度很快升高，迅速殺滅大部分酶?！?br>