廚房里的小技巧（十二）

李艷鳴

一、煎出鮮嫩豆腐

問：怎樣可以煎出漂亮的嫩豆腐？

答：首先把豆腐入鍋前用淡鹽水浸泡30 min，這樣煎制的時候不會因出水而濺油;把泡好的豆腐拭干水分或撲一層薄面粉，這樣煎出來的豆腐不容易破且吃起來更酥脆。之后將豆腐入鍋，不要急著用鍋鏟鏟動或翻面，而以搖鍋的方式使豆腐均勻受熱，待一面凝固后再翻面。掌握以上技巧，基本上都能煎出完美不破的嫩豆腐。如果是第一次下廚覺得沒有信心，可以使用不粘平底鍋來煎，就更容易操作了。

二、巧法處理火腿

問：朋友送了一個金華火腿給我，不知道怎么處理的好？

答：火腿一般是用豬的腿腌制而成，色澤鮮艷、香而不膩、美味可口。火腿中含有豐富的蛋白質(zhì)與維生素，而且很容易被人體所吸收。火腿好吃，但皮卻不容易煮爛，所以烹飪火腿的小竅門就是在煮之前，先在火腿皮上涂些白糖，這樣不僅容易煮爛，而且味道也會比不涂白糖的火腿好些。其次，避免使用刺激性較強的調(diào)味品，因為火腿味厚馨香，鮮美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品調(diào)制，會遮蓋火腿的本味，使其風(fēng)味全失。

另外，火腿不宜干炒。因為火腿本來含水分就少，如再經(jīng)過干炒，質(zhì)地會變得更加干硬，使菜口感不佳。如果是用火腿煮湯，加入少量米酒會更鮮香，而且會令其咸味減少。

三、開花饅頭不難做

問：怎樣做好吃又好看的開花饅頭？

答：開花饅頭，顧名思義，就是饅頭頂部要開花，除了這一特點外，它具有柔軟、潔白、香甜、清爽等風(fēng)味特色。……