寧溪“糟燒青魚(yú)”

沈長(zhǎng)洪

前幾日去寧溪出差，我問(wèn)同事想吃什么，他毫不猶豫地說(shuō)：“當(dāng)然是吃糟燒青魚(yú)了！”

寧溪，因黃巖溪上游湍急的溪水到了此處歸于寧?kù)o而得名。而“糟燒酒”“糟燒青魚(yú)”，卻讓這個(gè)古老而寧?kù)o的小鎮(zhèn)，揚(yáng)名海內(nèi)外。所謂糟燒酒，其實(shí)是寧溪當(dāng)?shù)厝嗽趯?duì)黃酒糟重新利用時(shí)的一種意外收獲。

糟是原料，燒是一種釀造工藝。用黃酒糟，糯米飯，加入酒藥和麥曲釀成酒，取其酒糟，通過(guò)壓榨之后，就成了黃酒板糟，再經(jīng)過(guò)粉碎、發(fā)酵、火飲、蒸餾所得的白酒，就稱(chēng)為糟燒。

糟燒被譽(yù)為“臺(tái)州茅臺(tái)”。它不僅有著濃濃的米香，飲時(shí)又是另一番滋味，醇厚而甘甜；青魚(yú)又名青鯇、烏青、五侯青。它個(gè)大肉厚，多脂味美，刺大而少，富含多種維生素及礦物質(zhì)，可稱(chēng)得上是淡水魚(yú)中的上品。用槽燒酒作原料做“糟燒青魚(yú)”，正所謂絕配。

在一家小店，熱情的店主還詳細(xì)給我們介紹了怎么做“糟燒青魚(yú)”。首先，選購(gòu)青魚(yú)很重要，青魚(yú)眼球要飽滿突出，角膜透明，眼面發(fā)亮。鰓蓋要緊閉，不易打開(kāi)，鰓片要鮮紅，鰓絲要清晰，這樣的青魚(yú)才是新鮮的。

將收拾干凈的青魚(yú)用精鹽和火硝拌勻，擦遍全身，再放入大缸。7天后取出用清水洗盡，在日光下曬10天左右。之后將魚(yú)干切成10 cm長(zhǎng)，3.5 cm寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒(méi)魚(yú)塊，然后用粘土密封壇口，放入陰涼處腌糟四個(gè)月左右就好了。

雖然吃過(guò)很多次糟燒青魚(yú)，卻沒(méi)想到做起來(lái)這么麻煩。店主笑道：“這只是做好了青魚(yú)干，真想吃糟燒青魚(yú)還要好幾道手續(xù)呢。……