工匠之道

楊代華

一天，一名青年男子推開了日本東京一間壽司店的門，他要用餐。然而，店員卻客氣地告訴他，本月的位子已經全都被預訂完，他可以定下個月的。男子有些詫異，他環顧了一下這間僅有10個座位的小店，問道：這里供應小菜嗎？店員說，這里只有壽司，每位三萬日元起價……

紀錄片《壽司之神》的這個鏡頭，相信讓每一名觀眾都心生疑問：這間小店為什么這樣牛呢？

原來，這間小店的老板正是被譽為“壽司之神”的小野二郎。一位日本的美食作家說：“我吃過數百家餐廳，二郎的壽司傲視群倫。”如果說這位作家的話還不夠權威，那么，我們來聽聽《米其林指南》的評價吧。“我們在那里從不曾失望過，它是完美的米其林三星”。

二郎何以能獲得如此高的評價？85歲高齡的小野二郎說：“一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是人家敬重的關鍵。”

二郎上小學時，父親就去世了，他到壽司店當了學徒，結婚時，銀行戶頭上僅有10日元。“我不想流落街頭，就必須努力工作。”他每天早上5點就起床工作。他不喜歡假日，只想盡快回去工作。

鮪魚是制作壽司的主要原料，二郎說，小鮪魚我們會放三天熟成，大一點的要熟成10天。還有章魚，過去我們會按摩30分鐘，現在要50分鐘，這樣才能讓肉質變軟，帶出香味兒，上桌時還是溫的……

二郎挑魚時，會從魚身上切下一小片肉，在手中捏一捏，再用手電筒照一照，便知道肉質的優劣。

所有顧客都愛吃二郎店里的米飯。二郎說，煮米時要用很大的壓力，這樣煮的米才好吃。另外，米飯的溫度非常重要，大多數人認為，壽司是冷的，實際上，米飯的溫度要保持像人的體溫一樣才好。

在二郎的店里，客人一入座，便會有人遞上熱毛巾。熱毛巾是手工準備的，因此學徒必須首先學會用手擰毛巾。毛巾很燙，這種訓練很辛苦。學不會擰毛巾就不能碰魚。之后才能開始學著用刀、料理魚。10年過后才可以學習煎蛋。

小野二郎用自己的一生，鍥而不舍地探求著壽司制作的精髓，他把一項工作帶入了藝術化的境地，被譽為“極簡的純粹”。這不就是人們一直以來渴求的“工匠精神”嗎？

（摘自2016年06月11日《科技日報》）