工匠之道

楊代華

一天，一名青年男子推開(kāi)了日本東京一間壽司店的門，他要用餐。然而，店員卻客氣地告訴他，本月的位子已經(jīng)全都被預(yù)訂完，他可以定下個(gè)月的。男子有些詫異，他環(huán)顧了一下這間僅有10個(gè)座位的小店，問(wèn)道：這里供應(yīng)小菜嗎？店員說(shuō)，這里只有壽司，每位三萬(wàn)日元起價(jià)……

紀(jì)錄片《壽司之神》的這個(gè)鏡頭，相信讓每一名觀眾都心生疑問(wèn)：這間小店為什么這樣牛呢？

原來(lái)，這間小店的老板正是被譽(yù)為“壽司之神”的小野二郎。一位日本的美食作家說(shuō)：“我吃過(guò)數(shù)百家餐廳，二郎的壽司傲視群倫。”如果說(shuō)這位作家的話還不夠權(quán)威，那么，我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)《米其林指南》的評(píng)價(jià)吧。“我們?cè)谀抢飶牟辉^(guò)，它是完美的米其林三星”。

二郎何以能獲得如此高的評(píng)價(jià)？85歲高齡的小野二郎說(shuō)：“一旦你決定好職業(yè)，你必須全心投入工作之中，你必須愛(ài)自己的工作，千萬(wàn)不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣，也是人家敬重的關(guān)鍵。”

二郎上小學(xué)時(shí)，父親就去世了，他到壽司店當(dāng)了學(xué)徒，結(jié)婚時(shí)，銀行戶頭上僅有10日元。“我不想流落街頭，就必須努力工作。”他每天早上5點(diǎn)就起床工作。他不喜歡假日，只想盡快回去工作。

鮪魚(yú)是制作壽司的主要原料，二郎說(shuō)，小鮪魚(yú)我們會(huì)放三天熟成，大一點(diǎn)的要熟成10天。還有章魚(yú)，過(guò)去我們會(huì)按摩30分鐘，現(xiàn)在要50分鐘，這樣才能讓肉質(zhì)變軟，帶出香味兒，上桌時(shí)還是溫的……

二郎挑魚(yú)時(shí)，會(huì)從魚(yú)身上切下一小片肉，在手中捏一捏，再用手電筒照一照，便知道肉質(zhì)的優(yōu)劣。

所有顧客都愛(ài)吃二郎店里的米飯。二郎說(shuō)，煮米時(shí)要用很大的壓力，這樣煮的米才好吃。另外，米飯的溫度非常重要，大多數(shù)人認(rèn)為，壽司是冷的，實(shí)際上，米飯的溫度要保持像人的體溫一樣才好。

在二郎的店里，客人一入座，便會(huì)有人遞上熱毛巾。熱毛巾是手工準(zhǔn)備的，因此學(xué)徒必須首先學(xué)會(huì)用手?jǐn)Q毛巾。毛巾很燙，這種訓(xùn)練很辛苦。學(xué)不會(huì)擰毛巾就不能碰魚(yú)。之后才能開(kāi)始學(xué)著用刀、料理魚(yú)。10年過(guò)后才可以學(xué)習(xí)煎蛋。

小野二郎用自己的一生，鍥而不舍地探求著壽司制作的精髓，他把一項(xiàng)工作帶入了藝術(shù)化的境地，被譽(yù)為“極簡(jiǎn)的純粹”。這不就是人們一直以來(lái)渴求的“工匠精神”嗎？

（摘自2016年06月11日《科技日?qǐng)?bào)》）