儲存環節玉米脂肪酸值變化情況的研究分析

寇坤 趙英男 董興月

1 玉米脂肪酸值與玉米品質的關系

1.1 儲存環節玉米脂肪酸的來源

玉米在儲存過程中，不可避免會發生氧化、水解等一系列化學反應，這樣的化學反應會生成脂肪酸、氨基酸等相當含量的酸性物質，對玉米的儲存品質造成影響。脂肪酸是就是由脂肪發生水解反應產生的代謝產物，雖然玉米中的主要營養為淀粉、蛋白質，脂肪含量相對較少，但由于脂肪在潮濕環境下極易發生水解，因此玉米在儲存環節下還是會產生一定的脂肪酸。

1.2 脂肪酸對玉米品質的影響

當玉米中游離的脂肪酸達到一定量以后，產生的酸性環境會導致霉菌大量繁殖，使儲存的玉米發生霉變。同時，霉菌的生長與繁殖過程中，其代謝活動會生成脂肪酶，進一步分解脂肪，產生更多的脂肪酸，使霉變程度進一步增加。另外，脂肪酸含量較高的玉米，其新鮮程度會受到影響，變得不適宜烹飪。

2 儲存環節玉米脂肪酸值的影響因素

2.1 玉米自身性質

玉米中的脂肪酸含量首先由自身性質決定，由于不同品種玉米的含水量和脂肪含量存在差異，因此其初始脂肪酸值本身存在一定差別。在玉米的儲存環節，不同含水量的玉米，其脂肪酸的產生速率不同，這是由呼吸作用等化學反應的發生條件決定的，由于水分含量較高的玉米品種其內部水解和氧化反應速率本身較快，同時微生物的代謝活動也得到促進，因此產生脂肪酸的速率也相對較快，更容易發生變質[1]。

2.2玉米的儲存環境

通過儲藏中玉米的脂肪酸測定實驗數據分析，可以看出環境溫度與脂肪酸值的變化也存在重要的聯系，當儲藏一段時間后，玉米中的脂肪酸含量顯著升高，這是由于倉庫中隔熱效果有限，儲存玉米內部溫度升高不能得到控制，同樣導致其新陳代謝加快。再加上倉庫不能完全密閉，其空氣中的氧氣、水分也在不斷地補充和循環，導致玉米本身以及微生物的生物化學作用不斷進行，脂肪酸值顯著增加[2]。

3 儲存環節玉米脂肪酸值的變化趨勢

3.1 分析方法

目前我國各級糧食儲備單位中，主要采用房倉式、立筒式等方式儲存糧食，因此按照各儲存設施單元的數量和使用比例扦取實驗樣品，測定方法按照GB20570-2006《玉米儲存品質判定規則》進行。對脂肪酸值得分析分為短期分析和長期分析兩類進行，但其分析是指對近兩年入倉的儲備玉米脂肪酸值的月均變化值進行統計分析；長期分析指的是對一個輪換期內的玉米脂肪酸值進行分析。對檢測數據進行綜合分析后得出結果。

3.2 分析結果

根據脂肪酸值得短長期檢測結果可以看出，初始入庫的玉米脂肪酸值就存在一定差異，總體在35～42（單位（KOH/干基）/（mg/100g））之間，平均值37.5。各儲存單元的儲存溫度在20℃左右，儲存一年后，樣品脂肪酸平均值43.4，最低36.5，最高48.9；儲存兩年后，樣品脂肪酸平均值58.4，最低42.6，最高51.4；儲存三年后，樣品脂肪酸平均值59.1，最低值48.7，最高值71.1。

3.3 脂肪酸值變化趨勢分析

在玉米入倉時，受到玉米自身性質和烘干處理工藝的影響，其含水量和脂肪酸值存在一定差別。總體來說，儲存環節玉米脂肪酸值變化與玉米的入庫時間、成熟度和烘干工藝均有一定關系：隨著儲存時間增加，儲存玉米的脂肪酸值含量也在不斷增加；隨著含水量升高，脂肪酸值的增速相對較快。另外，玉米入庫時間越晚、成熟度越低、烘干效果越差的玉米，不但初始脂肪酸值較高，在進行儲存時其脂肪酸增速也相對較高。特別注意的是，部分質量較好的玉米，由于其籽粒較為飽滿，主要由脂肪組成的胚部結構較大，導致其脂肪酸值同樣很高，再加上部分農民希望以高價格出售，使得出售時間較晚，進一步增加了玉米的脂肪酸含量；在進行儲存的玉米中，雖然國家規定玉米儲存期限為3年，但實際儲存中，存期超過兩年的玉米其脂肪酸值就已經達到不適宜儲存的指標。

4結語

在玉米的儲存過程中，高溫、高濕環境會對玉米脂肪酸值造成主要影響，溫度和濕度越大的儲存環境中，玉米的脂肪酸值增速越快。另外，玉米中的脂肪酸除了來源于本身水解以外，環境中的微生物代謝也會促進脂肪的分解，因此在富氧環境下，由于霉菌的大量增殖，也會導致脂肪酸含量快速增加。因此，要在儲存環節控制玉米的質量，就要從脂肪酸值入手，采用機械通風、降溫降濕等措施控制脂肪酸含量，達到保證玉米存儲品質的目的。

參考文獻：

[1]尹業章. 試論玉米收購儲存環節中脂肪酸值變化趨勢[J]. 現代食品，2015，19：69-71.

[2]楊如義. 玉米油酸價的影響因素研究[J]. 皖西學院學報，2014，02：104-106.