流通流域中豆?jié){產(chǎn)品的歸類與添加劑檢驗(yàn)結(jié)果的判定

莫洪波，曾祥平，李其美，王 川，李曉鋒，雷 銘

（重慶市計量質(zhì)量檢測研究院第一分院，四川 重慶 402260）

流通流域中豆?jié){產(chǎn)品的歸類與添加劑檢驗(yàn)結(jié)果的判定

莫洪波，曾祥平，李其美，王 川，李曉鋒，雷 銘

（重慶市計量質(zhì)量檢測研究院第一分院，四川 重慶 402260）

在流通領(lǐng)域的食品產(chǎn)品檢驗(yàn)中，豆?jié){是一種常見產(chǎn)品，對于該產(chǎn)品的歸類，存在著不同的看法。該產(chǎn)品所涉及的國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有多個，但對于其應(yīng)該屬于哪個類別，有的沒有明確界定，有的界定與其他標(biāo)準(zhǔn)不盡一致。而且這些標(biāo)準(zhǔn)一般涉及的是生產(chǎn)企業(yè)，對于流通領(lǐng)域是否參照執(zhí)行都沒有明示，這樣導(dǎo)致豆?jié){產(chǎn)品的歸類不明確。一般檢驗(yàn)添加劑時，歸類不同使得相應(yīng)的允許添加限量不同，甚至完全不同，從而影響豆?jié){產(chǎn)品是否合格的判定不一致。基于此，對各個標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析，得出一個相對合理的歸類，從而得出更加準(zhǔn)確合理的判定原則，確保流通領(lǐng)域中豆?jié){產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果的正確性和合理性。

豆?jié){；歸類；添加劑；檢驗(yàn)；判定

隨著人民群眾對食品安全質(zhì)量的重視，食品行政機(jī)關(guān)在流通領(lǐng)域中食品檢驗(yàn)中加強(qiáng)了監(jiān)管，其中豆?jié){是一種常見產(chǎn)品。在對豆?jié){產(chǎn)品的檢驗(yàn)中，一般要進(jìn)行添加劑指標(biāo)的檢驗(yàn)。但相關(guān)的國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對其歸類不夠明確，有的標(biāo)準(zhǔn)歸類和其他的標(biāo)準(zhǔn)歸類并不一致，而且這些標(biāo)準(zhǔn)都是針對生產(chǎn)企業(yè)的，流通領(lǐng)域是否應(yīng)參照執(zhí)行值得探討。總之，應(yīng)通過分析與研究，確定豆?jié){產(chǎn)品的歸類。而歸類的不同，會導(dǎo)致允許添加限量不同，會影響相關(guān)指標(biāo)的判定，進(jìn)而影響流通領(lǐng)域中豆?jié){產(chǎn)品是否合格的判定。所以，這項(xiàng)工作需要大家進(jìn)行討論，確保流通領(lǐng)域中豆?jié){產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果的正確性和合理性。

1　豆?jié){的定義與歸類

豆?jié){（Soybean milk）是將大豆用水泡后磨碎、過濾、煮沸而成的。一般認(rèn)為，豆?jié){是通過物理加工而不是通過發(fā)酵而成的。因此，對于豆?jié){屬于食品的類別劃分，大致有幾種看法，有的認(rèn)為屬于非發(fā)酵豆制品，有的認(rèn)為屬于其他豆制品，有的認(rèn)為屬于植物蛋白飲料。

依據(jù)GB16322-2003《植物蛋白飲料》的定義：植物蛋白飲料包括豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。其中，豆乳類飲料，是“以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的飲料，如純豆?jié){、調(diào)制豆乳、豆乳飲料”。但是，GB16322-2003《植物蛋白飲料》中提到：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以植物果仁、果肉、及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓滅菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。”[1]因此，如果豆?jié){沒有經(jīng)過高壓滅菌或無菌包裝，就不適用于該標(biāo)準(zhǔn)。因此，如果是食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)豆?jié){，一般具備高壓滅菌或無菌包裝的生產(chǎn)條件，其產(chǎn)品可以按植物蛋白飲料對待。但是，餐飲流通領(lǐng)域的餐館或飲食作坊，往往不具備高壓滅菌或無菌包裝的生產(chǎn)條件，其產(chǎn)品很可能就不適用于GB16322-2003。

依據(jù)SB/T10948-2012《熟制豆類》：“本標(biāo)準(zhǔn)適用于果蔬籽中的豆類為原料，經(jīng)熟制加工的產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售”。而定義了熟制豆類是“以果蔬籽中的豆類為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烘炒、油炸或其他熟制加工工藝，部分或全部保持豆類物理形態(tài)制成的食品”[2]。該標(biāo)準(zhǔn)由中國食品工業(yè)協(xié)會堅果炒貨專業(yè)委員會提出，依照相關(guān)定義，可以分析出，該標(biāo)準(zhǔn)主要適用于堅果炒貨，而豆?jié){并沒能保持豆類的物理形態(tài)，所以豆?jié){明顯不屬于熟制豆類。

依據(jù)《28類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2010版)》，將食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度食品分類表第25類豆制品分為豆制品和其他豆制品。豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。根據(jù)加工工藝的不同分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品兩大類。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的發(fā)酵性豆制品，是指以大豆或其他雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、納豆等產(chǎn)品。實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品，是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆制食品，包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。其他豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料經(jīng)加工制成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）、豆沙類產(chǎn)品等[3]。由此可以看出，依據(jù)生產(chǎn)許可證審查的要求，豆?jié){屬于非發(fā)酵豆制品而不是發(fā)酵豆制品或其他豆制品。

依據(jù)《GB2760-2014<食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)>實(shí)施指南》中，分類有蛋白飲料的定義：“以乳或乳制品，或其他動物來源的可食用蛋白，或含有一定蛋白質(zhì)的植物果實(shí)、種子或種仁等為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料。”這個定義，好像豆?jié){可以劃為植物蛋白飲料。依據(jù)豆類制品：“包括非發(fā)酵豆制品和發(fā)酵豆制品。”依據(jù)其他豆制品定義為“以上各類未包括的豆制品。”其中，非發(fā)酵豆制品定義為“以大豆等為主要原料，不經(jīng)發(fā)酵過程加工制成的豆制品，如豆腐及其再制品、腐竹等。”依定義看，似乎豆?jié){也可以算非發(fā)酵豆制品或其他豆制品。其中，非發(fā)酵豆制品分成了豆腐類、豆干類、豆干再制品、腐竹類、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）和熟制豆類[4]。根據(jù)分類，豆?jié){似乎勉強(qiáng)可以劃為非發(fā)酵豆制品中的新型豆制品，但不夠明確。豆?jié){也可以劃為其他豆制品，定義也不明確。筆者曾經(jīng)電話咨詢過標(biāo)準(zhǔn)起草單位，也沒得到豆?jié){具體應(yīng)劃分為植物蛋白飲料還是豆制品中的某一類。標(biāo)準(zhǔn)起草單位回復(fù)GB2760-2014主要是針對生產(chǎn)企業(yè)，而餐飲流通領(lǐng)域要參考食藥監(jiān)部門的具體規(guī)定，但目前筆者未找到食藥監(jiān)部門關(guān)于豆?jié){分類的具體規(guī)定。

依據(jù)GB2762-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中附錄A“食品類別(名稱)說明”豆類及其制品，分為豆類（干豆、以干豆磨成的粉）和豆類制品兩大類，而豆類制品分為“非發(fā)酵豆制品（例如，豆?jié){、豆腐類、豆干類、腐竹類、熟制豆類、大豆蛋白膨化食品、大豆素肉等）”“發(fā)酵豆制品（例如，腐乳類、納豆、豆豉制品等）”和“豆類罐頭”[5]。故依據(jù)GB2762-2012，明確了豆?jié){應(yīng)屬于非發(fā)酵豆制品，鑒于GB2762-2012為中華人民共和國衛(wèi)生部制定并發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，GB2760-2014為中華人民共和國衛(wèi)生和計劃生育委員會制定并發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)，從延續(xù)性的角度來看，豆?jié){歸類于非發(fā)酵豆制品比較合理，加上《28類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則(2010版)》也指出：“實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的非發(fā)酵性豆制品是指以大豆或其他雜豆為原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆?jié){等產(chǎn)品。”[3]因此，認(rèn)為雖然GB2760-2014沒有明確指出豆?jié){屬于非發(fā)酵豆制品或其他豆制品，但其他標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范能夠明確豆?jié){屬于非發(fā)酵豆制品而不是植物蛋白飲料。

2　豆?jié){歸類不同的影響

2.1導(dǎo)致對甜蜜素是否合格的判定不同

根據(jù)對檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和企業(yè)的調(diào)研，由于標(biāo)準(zhǔn)的不夠明確或?qū)?biāo)準(zhǔn)的理解偏差，一般對豆?jié){的歸類主要有3種看法，一是認(rèn)為屬于植物蛋白飲料，一種認(rèn)為屬于其他豆制品，另外就是認(rèn)為屬于非發(fā)酵豆制品。

根據(jù)GB2760-2014第33頁的規(guī)定，環(huán)己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）的最大使用量，對飲料類（包裝飲用水除外）為0.65 g/kg，對熟制豆類為1.0 g/kg，對腐乳類為0.65 g/kg[6]，而對于其他豆制品或非發(fā)酵豆制品（不含熟制豆類）則為不得檢出。

在檢驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)在多個豆?jié){樣品中，有2個豆?jié){樣品檢出了甜蜜素。其中，1份樣品的含量為0.011 g/kg。如果按植物蛋白飲料判定，則為合格，按其他豆制品或非發(fā)酵豆制品判定，則為不合格。另有1分樣品的含量為2.4 g/kg，則無論怎么分類都為不合格。

所以，從實(shí)例中看出，豆?jié){的歸類在添加劑指標(biāo)的判定中會出現(xiàn)合格與否的不同結(jié)果。歸類如果出現(xiàn)偏差，很可能會出現(xiàn)錯誤的判定。所以，豆?jié){產(chǎn)品一定要正確進(jìn)行歸類。

2.2導(dǎo)致對其他添加劑是否合格的判定不同

根據(jù)GB2760-2014第102頁的規(guī)定，乙酰磺胺酸鉀（又名安賽蜜）的最大使用量，對于飲料類（包裝飲用水除外）為0.3 g/kg[6]，對于其他豆制品或非發(fā)酵豆制品則為不得檢出。由此可以看出，豆?jié){歸類不同將會影響該添加劑的判斷結(jié)果。

根據(jù)GB2760-2014第75頁的規(guī)定，山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計，g/kg）的最大使用量，對于飲料類(包裝飲用水除外)為0.5 g/kg，對于豆干再制品為1.0 g/kg，新型豆制品為1.0 g/kg[6]，其他豆制品或非發(fā)酵豆制品（不含豆干再制品和新型豆制品）不得檢出。由此看出，豆?jié){歸類不同將會影響該添加劑的判斷結(jié)果。

根據(jù)GB2760-2014第5頁的規(guī)定，苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計，g/kg）的最大使用量，對于蛋白飲料為1.0 g/kg[6]，對于其他豆制品或非發(fā)酵豆制品則為不得檢出。這也說明了豆?jié){歸類不同將會影響該添加劑的判斷結(jié)果。

根據(jù)GB2760-2014第84頁的規(guī)定，糖精鈉（以糖精計，g/kg）的最大使用量，對于新型豆制品為1.0 g/kg，對于熟制豆類為1.0 g/kg[6]，對于其他豆制品或非發(fā)酵豆制品（不含新型豆制品和熟制豆類）不得檢出，對于飲料不得檢出。這也看出豆?jié){歸類不同將會影響該添加劑的判斷結(jié)果。

添加劑指標(biāo)還有很多，類似上述例子。如果豆?jié){歸類出現(xiàn)問題，將可能導(dǎo)致判定結(jié)果不同，特別是在添加劑有檢出且數(shù)據(jù)介于兩類指標(biāo)的中間值時，判定結(jié)果將因歸類差異而不同。

3　結(jié)語

在食品檢驗(yàn)中，對于產(chǎn)品的類別判定非常重要。類別不同，其技術(shù)指標(biāo)允差是不同的。由于GB2760-2014中對于豆?jié){的歸類不夠明確，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或食品生產(chǎn)企業(yè)（或單位）對其有多種歸類認(rèn)識，但豆?jié){產(chǎn)品的歸類不同將引起相應(yīng)的允許添加限量不同，從而影響其添加劑是否允許檢出，導(dǎo)致指標(biāo)是否合格的判定有差異，進(jìn)而影響豆?jié){產(chǎn)品是否合格的判定。因此，要綜合各相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來準(zhǔn)確識別。經(jīng)過對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的綜合分析，可以確定餐飲流通領(lǐng)域生產(chǎn)的豆?jié){一般應(yīng)為非發(fā)酵豆制品而非植物蛋白飲料，所以其中的添加劑甜蜜素應(yīng)不得檢出，從而為檢驗(yàn)結(jié)果的正確判定提供理論支撐。而其余種類的添加劑也可以按此原則進(jìn)行判別。

[1]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.GB 16322-2003.植物蛋白飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004.

[2]中華人民共和國商務(wù)部.SBT 10948-2012.熟制豆類[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[3]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局.28類食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2010版）[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[4]國家食品安全風(fēng)險評估中心.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》實(shí)施指南[M].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016：96-270.

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB 2762-2012.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2012.

[6]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB 2760-2014.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].北京：中國質(zhì)檢出版社，2014.

Classification of Soya Bean Milk Products in Circulation Basin and Determination of the Results of Additive Test

Mo Hongbo,Zeng Xiangping, Li Qimei, Wang Chuan, Li Xiaofeng, Lei Ming
（The First Branch of Chongqing Academy of Metrology and Quality Inspection, Chongqing 402260, China）

In the field of circulation of food products, milk is a common product, there is a different view for the class ifcation of the product. The products involved in the relevant national standards have more than one, but it should belong to which category, some are not clearly de f ined, some definition and other standards are not consistent with other standards. And these standards generally refers to the production enterprises, the circulation is not expressly refer to the implementation, which leads that the classification Soybean Milk product is not clear. Inspection of additives in diferent class if cation makes the corresponding allowed to add a limited set of dif erent, or even completely dif erent, so that the determining of the eligibility of soy milk products is not consistent. Based on this, this paper analyzed each standard, draw a relatively reasonable class ifcation, so as to obtain a more accurate and reasonable determination principle, to ensure the correctness and rationality of the test results of soybean milk products in circulation f eld.

Soybean milk; Class if cation; Additives; Inspection; Determination

TS214.2

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.039