HACCP體系在低溫真空油炸巴山脆李片中的應用

林 璐，王 偉，蒲鳳琳

（西華大學食品與生物工程學院，食品生物技術四川省高校重點實驗室，成都 610039）

HACCP體系在低溫真空油炸巴山脆李片中的應用

林 璐，王 偉，蒲鳳琳

（西華大學食品與生物工程學院，食品生物技術四川省高校重點實驗室，成都 610039）

利用HACCP食品安全管理體系原理，對低溫真空油炸巴山脆李片的各加工步驟進行危害分析，確立原料采購，漂燙，真空油炸，脫油，包裝5個關鍵控制點，并進一步建立各關鍵點的限制、監(jiān)控和糾偏措施，將生產(chǎn)過程的危害因素降低到最低，從而提高低溫真空油炸巴山脆李片的質量。

低溫真空油炸；巴山脆李片；HACCP

巴山脆李是四川省達州市特有的李子品種，其果肉厚重，味酸甜適度，但保鮮時間短，不易貯藏[1]。以巴山脆李為原料，利用低溫真空油炸技術制備的脆片[2]深受消費者青睞。HACCP作為先進的食品安全管理體系，能夠消除在生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的潛在危害，實現(xiàn)從原料到終產(chǎn)品的質量控制，避免出現(xiàn)整批次的不合格產(chǎn)品，因而被廣泛應用于食品工業(yè)[3,4]。《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系應用準則》確立HACCP的7個原理分別為：①進行危害分析。②確定關鍵控制點。③建立關鍵限制。④建立監(jiān)控程序。⑤建立糾偏行為程序。⑥建立驗證程序。⑦建立文件控制與記錄保持程序[5]。

本文利用HACCP原理，從原料收購開始，分析低溫真空油炸巴山脆李片生產(chǎn)加工和終產(chǎn)品的全過程，探討HACCP在真空油炸巴山脆李脆片生產(chǎn)中的建立，旨在保障脆李片在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生質量安全。

1　真空低溫油炸巴山脆李脆片工藝流程及操作要點

1.1真空低溫油炸巴山脆李脆片工藝流程

原料選擇→挑選→清洗→切片→護色硬化→漂燙→真空油炸→脫油→調味→包裝。

1.2操作要點

（1）原料選擇。成熟度對于油炸后的巴山脆李片影響較大，成熟度過高的產(chǎn)品會降低脆片的脆度，因此原料采收應分級按標準進行。要求原料產(chǎn)地使用的農(nóng)藥量必須嚴格符合國家標準，采購時需抽樣調查果蔬中的農(nóng)藥殘留量。對于畸形果、遭受蟲害果、腐爛果要嚴格把關，不能投產(chǎn)。

（2）漂燙。漂燙處理的主要目的是鈍化新鮮脆李的酶活，防止褐變等反應的發(fā)生。通常在80～100 ℃的水中漂燙2～5 min，即可殺滅部分有害微生物，破壞部分易發(fā)生酶促反應的酶活。但巴山脆李在80 ℃漂燙時，雖然脆片最終脂肪量較低，但由于溫度偏低，導致酶還有部分存留，會使脆片褐變。因此漂燙應控制在溫度85～100 ℃，時間2～5 min。

（3）油炸。在油炸時，真空度、油炸溫度和油炸時間對于油炸產(chǎn)品的風味和口感都有決定性的影響。隨著真空度的提升，巴山脆李片的失水率逐漸增加，但油脂吸收量也增加。而隨著油炸時間的增加，油脂的吸收率逐漸下降。當真空度一定時，提高油炸溫度也會導致油脂吸收率增加。油炸條件一般控制在真空度0.090～0.095 MPa，油炸溫度95～105 ℃，油炸時間15～20 min。

（4）脫油。經(jīng)過油炸的脆片含油率較高，必須通過離心脫油降低油脂含量。較低的含油量可提高產(chǎn)品風味，延長保質期。通過提高離心轉速或延長脫油時間均可降低脆李片含油量。但轉速過高或脫油時間過長易導致脆片破碎，破壞脆片的完整性。因此必須選擇適當?shù)碾x心轉速和時間。脫油工序參數(shù)為450～500 r/min，脫油時間5～8 min。

2　HACCP體系的建立

2.1危害分析

危害分析是HACCP體系的基礎，是指在從原料至消費者整個過程中，可能造成食品不安全的潛在因素，包括物理的、化學的、生物的各種危害，都應當被識別并形成文件[6]（見表1）。

表1　危害分析和控制措施表

如表1所示，針對巴山脆李片各種危害概括如下：

物理性危害主要是原料采收、加工、包裝時的外來異物，包括：①原料采購時的蟲害和異物等。②鮮果分級、清洗時的外形破損或異物。③切片時的金屬殘留。④包裝材料的不合格或異物。

化學性危害主要有：①原料中農(nóng)藥，重金屬的殘留。②反復油炸造成油的氧化變質。③脫油時含油率超標使得保質期不長，發(fā)生質變。④包裝時氧化導致產(chǎn)品發(fā)生化學變化。

生物性危害主要有：①原料采購、運輸及前處理時，原料中可能存在致病菌和寄生蟲。②切片時，切片設備上的致病菌。③護色液中可能含有的致病菌，微生物。④漂燙不充分，導致致病菌不能有效殺害。⑤調味品的衛(wèi)生情況不符合標準，含有致病菌。⑥包裝過程中設備，包裝材料和操作人員的衛(wèi)生情況不符合標準，引入致病菌。

2.2關鍵控制點（CCP）的建立及控制措施

基于上述危害分析的基礎，依據(jù)CCP判斷樹，評估各危害對產(chǎn)品造成危害的影響程度。確定原料采購、漂燙、真空油炸、脫油和包裝5個步驟為關鍵控制點。CCP的控制措施見表2。

表2　低溫真空油炸果蔬HACCP計劃表

對于顯著危害，應在多個關鍵控制點上控制，將危害降至可接受水平，其他工藝過程可通過執(zhí)行SSOP來消除危害。

2.3關鍵限值及監(jiān)控、糾錯方法的確立，油炸巴山脆李片HACCP計劃表的建立

關鍵限制是確立HACCP計劃的重要組成部分，它是指在CCP上，能夠實現(xiàn)的參數(shù)控制的最大或最小水平，是衡量關鍵控制點是否安全的依據(jù)，其特點在于易監(jiān)測，易操作，易糾偏[7,8]。根據(jù)2.2確立的關鍵控制點，確立CCP的關鍵限值，確立對每個關鍵控制點的監(jiān)控對象、監(jiān)控人及頻率，將偏離關鍵限值時的潛在危害減少或消除，并將結果記錄，建立HACCP計劃表。通過驗證程序，保證現(xiàn)有HACCP計劃按計劃進行并可持續(xù)改進，并形成有效的文件記錄保持程序。

3　結語

將HAACP計劃用于巴山脆李片油炸生產(chǎn)工藝中，確定5個關鍵控制點，即原料采購，漂燙，真空油炸，脫油，包裝。真空油炸HACCP體系把從原料到加工最后到包裝整個工藝流程中可能出現(xiàn)的危害全都監(jiān)控，并建立糾錯的程序，嚴格把關每道工序的質量安全，除去物理，化學，生物方面可能出現(xiàn)的危害，提高企業(yè)銷售食品的安全和在市場的競爭能力。

[1]何詩本.達川區(qū)青脆李產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議[J].中國果業(yè)信息，2015（6）：10-11.

[2]張 巖，吳繼軍，唐道邦，等.香蕉片的真空油炸工藝及質構品質初探[J].現(xiàn)代食品科技，2010（09）：987-990，1008.

[3]黃麗彬，李柏林，齊鳳蘭，等.食品工業(yè)中HACCP應用現(xiàn)狀和未來發(fā)展[J].食品科技，2001（2）：4-8.

[4]柳亦博，樸貞子.HACCP體系控制與乳制品質量安全監(jiān)管研究[J].山東農(nóng)業(yè)科學，2010（3）：98-101.

[5]牟向偉，陳 燕，曹 妍.農(nóng)產(chǎn)品冷鏈HACCP管理體系知識建模與推理[J].農(nóng)業(yè)工程學報，2016（2）：300-308.

[6]董 萍，吳 韜，鄭曉杰，等.HACCP體系在大豆組織蛋白生產(chǎn)中的應用[J].大豆科學，2014（6）：903-909.

[7]姜利紅，潘迎捷，謝 晶，等.基于HACCP的豬肉安全生產(chǎn)可追溯系統(tǒng)溯源信息的確定[J].中國食品學報，2009（2）：87-91.

[8]李微微，吳祖芳，周秀錦，等.出口金槍魚罐頭中組胺及微生物控制的HACCP應用技術研究[J].食品與生物技術學報，2013（1）：75-81.

The Application of HACCP in Vacuum Fryied Bashan Crisp Plum

Lin Lu, Wang Wei, Pu Fenglin
(College of Food and Biological Engineering, Xihua University, Sichuan Key Laboratory of Food Biotechnology, Chengdu 610039, China)

Based on the principle of HACCP system，potential hazards associates with the processing Bashan crisp plum and measures to control those hazards is identified. Five critical control points are identifed，including the checking of raw materials，blanching, vacuum frying, oil removal and packing. The safety supervise procedure including critical limits and procedures are established in order to ensure food safety of the Bashan crisp plum．

Vacuum frying; Bashan crisp plum; HACCP

TS205

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.045

四川省科技支撐（編號：15ZC0451）。

林 璐（1989-），女，碩士；主要研究方向為食品生物技術。