蓄冷材料對風冷冰箱中豬肉品質的影響

李先明，劉寶林，李維杰

（上海理工大學低溫生物與食品冷凍研究所，上海 200093）

蓄冷材料對風冷冰箱中豬肉品質的影響

李先明，劉寶林*，李維杰

（上海理工大學低溫生物與食品冷凍研究所，上海 200093）

通過在風冷冰箱冷凍室中配置蓄冷材料，分別測定了實驗組（添加蓄冷材料）和對照組（未添加蓄冷材料）冷凍室中溫度的變化和冷凍肉塊的干耗率、解凍汁液流失率、色差、質構、剪切力、微觀結構、孔隙率等指標，分析了蓄冷材料對冷凍肉品質的影響。結果顯示，相比對照組，實驗組風冷冰箱冷凍室內溫度波動明顯減小（±0.36 ℃），通過最大冰晶生長帶的時間縮短61 min，凍存肉塊的干耗率、解凍汁液流失率明顯減小，咀嚼性更優；肌間冰晶重結晶減弱，冰晶分布均勻，對肉塊內部的機械損傷減弱，肌纖維的完整性得以更好的保持。結果證明，蓄冷材料對維持冷凍肉的品質具有可行性，為更好地優化風冷冰箱性能提供了依據。

風冷冰箱；溫度波動；蓄冷材料；冷凍豬肉

風冷冰箱已成為家用電冰箱消費市場的主流發展趨勢，中國家用電冰箱產業技術路線圖（2013年版）指出[1]：國內市場無霜風冷冰箱將在今后直至2020年持續快速發展，大于250 L的無霜風冷冰箱產品的數量占比到2015年達到20%，到2020年將超過40%。風冷冰箱相比直冷冰箱具備箱內降溫速度快、箱內無霜及自動除霜的優點，但也存在箱內溫度波動大、濕度較低、食品風干嚴重、營養流失的缺陷，嚴重影響食品品質。所以，提高風冷冰

箱保存食品品質，更好地推廣市場，解決上述問題顯得十分重要，并有必要通過實驗驗證其可行性。

楊萍等[2]的研究表明，陳列柜內溫度波動會引起柜內的濕度變化，從而間接引起貯藏食品的干耗，當陳列柜內溫度上升，水分子移動快，細胞液黏度下降，水分子所受束縛力下降，有利于水分的蒸發；當柜內溫度升高，柜內空氣飽和蒸汽壓增大，可容納更多的水分，導致貯藏食品與空氣之間的蒸汽壓差增大，加快食品中水分的流失。文獻[3-5]研究得出，溫度波動對凍存肉品質具有很大的影響，是造成食品品質降低的主要原因，溫度波動一方面會導致儲存環境中空氣濕度的變化，破壞肉表面與貯藏環境之間的平衡；另一方面引起肉塊內部冰晶的凍融循環，對凍藏肉樣中的冰晶形態有顯著影響，溫度波動越大，產生的冰晶再結晶越嚴重，冰晶隨之增大，嚴重破壞了肉樣的微觀組織結構，引起組織形態和新鮮度的劣變，不利于肉樣的保水性和營養物質的維持，降低了所儲存肉樣的貨架期。

為了減小風冷冰箱內的溫度波動，研究人員提出了很多方法，在冰箱隔熱方面[6-8]、控制方面[9-10]、蓄冷方面[11-14]都進行了較深入的研究，其中相變材料對減小溫度波動效果更好。相變蓄冷材料能夠吸收或釋放大量的相變潛熱，在相變儲能和釋能過程中完成能量轉移，可以近似的看作是等溫過程，具備穩定箱內溫度波動、延長溫度回升時間、減少壓縮機啟動次數的功能[12]。但有關冰箱配置蓄冷材料后對冷凍肉制品品質影響的研究較少，本實驗在前人研究的基礎上進一步研究風冷冰箱配置蓄冷材料后對冷凍肉品質的影響，對更好地保持易腐肉類品質具有明顯的現實意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原材料：屠宰24 h內的冷卻豬背長肌，上海卜蜂蓮花超市。

BCD-241WDCV雙開門風冷冰箱 青島海爾股份有限公司；蓄冷材料（相變溫度-18 ℃） 上海戴錫實業有限公司；FA2204B電子天平 上海越平科學儀器有限公司；自封袋 臺州市名科塑業有限公司；CR-400色彩色差儀 日本柯尼卡-美能達公司；LeiceCM1950冷凍切片機 德國萊卡微系統有限公司；LD85B3型真空冷凍干燥機 美國Millrock公司；XTH225型工業計算機斷層（computed tomography，CT）掃描儀日本尼康公司；LW200-20T實驗型生物顯微鏡 上海安銳自動化儀表有限公司；T型熱電偶 美國Omega Engineering公司；34972A溫度采集儀 美國安捷倫科技有限公司；HH-1恒溫水浴鍋 北京盈訊智源科技有限公司；TA.XT2i質構儀 英國STableMicro Systems公司。

1.2 方法

1.2.1 實驗方案

將2 臺風冷冰箱中的一臺作為實驗組，另一臺作為對照組。在實驗組冰箱的冷凍室抽屜四周和底部貼上蓄冷盒，每個抽屜配置的蓄冷劑質量為3 000 g；對照組冰箱冷凍室內沒有配置蓄冷材料，開機直至運行穩定待用。精選不同豬個體上的豬背長肌沿纖維方向切成5 cm×5 cm×5 cm的塊狀，稱質量并測量初始色差，在肉的幾何中心布置T型熱電偶，用自封袋包裝分別置于實驗和對照風冷冰箱中凍存，同時用T型熱電偶測量冷凍室內溫度，熱電偶的溫度采集周期為10 s。每3 d取出測量一次，并作3 組平行實驗。

1.2.2 冷凍干耗率的測定

凍存豬肉的冷凍干耗率根據AOAC（1995）[15]的方法測定，采用電子天平準確稱量冷凍前后的樣品質量，按照公式（1）計算得出：

1.2.3 解凍汁液流失率的測定

樣品以空氣解凍的方法[16]解凍，每次取出后置于溫度15 ℃、相對濕度95%、環境風速1.5 m/s的環境中至完全解凍，用濾紙拭去表面滲出水分，采用電子天平準確稱量解凍前后的樣品質量，根據AOAC（1995）[15]的方法測定解凍汁液流失率，按照公式（2）計算得出：

1.2.4 色差的測定

色差的測定根據Chang Haijun等[17]方法，新鮮肉和解凍完成后的肉樣，用濾紙拭去表面水分后，用CR-400色差計進行測定，測定L*、a*、b*值，每個樣品平行測10 次，取其平均值。

1.2.5 質構的測定

根據常海軍等[18]的方法將樣品肉切成1.5 cm× 1.5 cm×1.5 cm的方塊狀，采用TA-XT2i質構分析儀測定，使用配套軟件Texture Expert V 1.0加以控制，主要測定硬度、咀嚼性、回復性、彈性4 種質構參數，重復實驗3 次，記錄并計算均值。質構儀參數設定為：測前速率：2.00 mm/s，測中速率：1.00 mm/s，測后速率：1.00 mm/s，壓縮比：50%，2 次下壓間隔時間：5.0 s，負載力：5.0 g，探頭類型：P/36R，數據收集率：200 pps，測定環境溫度：20 ℃。

1.2.6 剪切力的測定

根據魏心如等[19]的方法將肉樣品沿肌纖維方向切成4 cm×1 cm×1 cm的長方體，采用TA-XT2i質構分析儀測定，重復實驗3次，記錄并計算均值。質構儀參數設定

為：測試速率：2.00 mm/s，位移25 mm，觸發力5.0 g，探頭類型HDP/BS，探頭垂直于肌纖維剪切，測定環境溫度：20 ℃。

1.2.7 組織微觀檢測

只有低溫樣品被用于組織微觀檢測[20]。將每次取出的樣品通過冷凍切片機切成30μm的薄片，并通過HE染色方法染色，然后根據Pan等[21]的方法，使用顯微鏡和照相機觀察不同冷凍貯藏時期的樣品肉的微觀結構，并使用配套軟件IS Capture加以處理。

1.2.8 工業CT孔隙率檢測

研究表明利用X射線對冷凍干燥后樣品的孔隙進行掃描，得出的孔隙面積與傳統顯微鏡的方法測量結果類似，證明冷凍干燥后留下的空隙與原冰晶存在的空間對應一致[22]。凍存樣品通過真空冷凍干燥機冷凍干燥后，采用高分辨率的X射線CT對凍干的肉樣品進行斷層掃描，射線管掃描參數設置為電壓100 kV，電流118 μA，灰度范圍在15 000～65 000 之間，確保得到的圖像清晰。CT圖像由樣品在工作臺上旋轉360°得到，探測器相片拍攝設置為1 800 張，拍攝時間約12 min。

2 結果與分析

2.1 配置蓄冷材料對風冷冰箱的影響

2.1.1 配置蓄冷材料對冰箱運行的影響

圖1 對照組與實驗組冰箱冷凍室的溫度變化Fig.1 Changes in freezing chamber temperature in the control and experimental groups

圖1顯示了實驗組冰箱和對照組冰箱穩定運行后箱內溫度隨時間的變化曲線。可以看出冷凍室中配置蓄冷材料，箱內溫度波動明顯減弱，波動范圍由±2.15 ℃減小到±0.36 ℃，減小了82.35%；同時還延緩了箱內溫度的回升，減少了壓縮機的啟停周期，實驗組的溫度回升時間比對照組延長了約20 min，這與方貴銀[12]的研究結果一致，即：冰箱配置蓄冷節能器可以起到延長負載溫度回升時間，達到了節能的目的，還可以實現斷電保冷、穩定冷凍室溫度、減少壓縮機起動次數、延長壓縮機使用壽命。但是，配置蓄冷材料占用了約16%的總冷凍室容積，減小了冰箱的利用率，這有待進一步去研究潛熱值更大的蓄冷材料，減小蓄冷材料的用量，將占用容積降到最小。

2.1.2 配置蓄冷材料對肉塊中心溫度的影響

圖2 肉塊中心溫度隨時間的變化Fig.2 Core temperature curve of pork with storage time

由圖2可知，將肉塊樣本分別放置在運行穩定后的對照組和實驗組冷凍室，同時降溫，可以看出實驗組肉塊的中心溫度通過最大冰晶生長帶（-1～-5 ℃）的時間相對較短，實驗組肉塊的中心降溫所用時間縮短了61 min，表明配置蓄冷材料對箱內儲物具有速凍效果，這與王會等[23-24]的研究結果：相變蓄冷器具備速凍特性相吻合。由圖2也可以看出，實驗組肉塊中心溫度波動明顯低于對照組，波動范圍在±0.08 ℃左右，這是因為相變蓄冷材料具備高潛熱值，在箱內出現溫度升高時，能迅速釋放儲存的冷量來抑制溫度回升，減小了肉塊溫度與儲存環境之間的溫差，從而穩定了儲存肉塊的溫度。這說明配置蓄冷材料對減弱風冷冰箱冷凍室內的溫度波動是可行的。

2.2 配置蓄冷材料對冷凍肉塊品質的影響

2.2.1 配置蓄冷材料對凍存肉塊干耗率的影響

食品在冷卻、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發或冰晶升華，造成食品的質量減少，稱為“干耗”。文獻[2,25-26]指出：溫度波動對食品干耗的影響較大，由于熱遷移帶動濕遷移，相對濕度較大的濕空氣隨著熱量的傳遞從低溫向高溫遷移，箱內的溫度波動必然會加劇箱內溫度場的不均勻和熱濕交換，當箱內溫度升高時，箱內空氣的相對濕度降低，空氣的飽和蒸汽壓增大，能容納的水分更多，導致食品表面的水分不斷蒸發到箱內空氣中；當降溫時，蒸發出的水分凝結在包裝袋上出現“返霜”現象或隨著循環冷風凝結在蒸發器上，水分流失，干耗產生，當溫度再次上升時，箱內空氣再次變得干燥，新的水分又從肉中升華流失，并隨著時間的推移和溫度波動的無限循環，從肉塊表面向肉塊中心推移，干耗越來越大。從圖3可以明顯看出，隨著儲存時間的延長，凍存豬肉干耗率逐漸增加，其中凍存初期（前3 d）水分流失較快，可以從其斜率看出，這是因為豬肉直接由15 ℃左右放入-18 ℃冷凍室，肉表面與箱內溫差最大，表面水分與袋內低溫的空氣的水蒸氣分壓差最大，導致肉中的水分迅速流失，干耗流失速率較大；隨著豬肉凍結，二者之間的水蒸氣分壓力減小，即水分流失的驅動力減小，

干耗流失速率相對減小。從圖3還可以看出，實驗組的干耗明顯小于對照組，這是由于對照組溫度波動幅度相對實驗組大，可以從圖1看出，對照組的箱內溫度波動范圍為±2.15 ℃，明顯高于實驗組的±0.36 ℃。這說明冰箱配置蓄冷材料后，一方面可以穩定溫度波動，減弱因溫度波動而引起的箱內空氣濕度變化，減小了干耗的驅動力——水蒸氣分壓力差；另一方面減少啟停次數，降低了因升降溫次數引起的干耗的幾率。

圖3 肉塊干耗率和解凍汁液流失率隨時間的變化Fig.3 Changes in weight loss rate and dripping loss rate of frozen pork with storage time

2.2.2 配置蓄冷材料對凍存肉塊解凍汁液流失率的影響凍存豬肉在解凍過程中會伴隨著汁液流失，汁液的流失會帶走大量的可溶性蛋白，使得肉的營養成分流失，其原因與食品的切分程度、凍結方式、凍藏條件及解凍條件相關，其中，切分越細小，解凍后汁液流失率就越多[16]。圖3是解凍后汁液流失率隨著貯藏時間的變化曲線。可以看出，肉塊的解凍汁液流失率隨著貯藏時間的延長而增大，原因是在凍存過程中，豬肉的肌間冰晶產生凍融循環，冰晶體積不斷增大，導致組織結構的機械損傷，肌細胞膜破裂，解凍時細胞中的水分不斷滲出導致的汁液流失。其中實驗組的肉塊解凍汁液流失率明顯低于對照組，這是由于對照組的溫度波動較大，啟停次數較多，引起的反復凍融循環次數增加，機械損傷和細胞膜破裂程度嚴重，解凍損失相比更嚴重。由上述說明，凍存過程中溫度波動大是不利于肉塊長期貯藏的，較大的溫度波動會導致冰晶生長過大，組織損傷嚴重，配置相變蓄冷材料來降低溫度波動，減弱貯藏食品汁液流失是可行的。

2.2.3 配置蓄冷材料對凍存肉塊色差的影響

表1 冷凍肉色差隨時間的變化Table1 Changes in color parameters with storage time

肉的色差是肉類感官品質評定的重要指標，對肉的風味和營養價值影響不大，但會影響消費者的購買欲望。從表1可以看出，對照組和實驗組的色差變化規律為L*值降低，a*值降低，b*值增大。其中，L*值降低可能一方面是肉塊在凍存過程中的失水，會導致表面光線反射率降低，另一方面，肌肉組織與空氣接觸，導致肌肉組織發生氧化還原反應，降低了肉表面的亮度；a*值的下降可能是貯藏過程中發生氧化作用產生高鐵肌紅蛋白，并隨著貯藏時間的積累表現出來；b*值的增加可能是蛋白的變性和脂質氧化導致。但配置蓄冷材料后，實驗組與對照組相比，色差沒有顯著性差異，這可能是肉塊色差變化主要是肉塊與空氣之間的相互作用引起的，蓄冷材料并不能影響其反應，又由于肉塊在低溫條件下貯藏，其反應速率也受到抑制；實驗中，肉塊還置于自封袋內，肉塊與空氣不能大范圍相互作用，短時間內不會造成顯著差異。這與黃鴻兵[3]的結果一致，即短期恒溫及溫度波動貯藏對樣品的顏色沒有產生顯著影響。

2.2.4 配置蓄冷材料對凍存肉塊質構的影響

表2 9 d后對照組和實驗組凍肉質構的變化Table2 Texture properties of frozen pork in the control and experimental groups after storage for 9 days

質構的分析可以用來綜合評價肉的凍存前后品質變化，能比較客觀地反映其品質。通過質構儀可以定量的得出肉樣品的硬度、黏附性、彈性、凝聚性、咀嚼性等。其中，彈性是蛋白質及其水化層形成的網狀結構對外力的抵抗力的表現，凝聚性反映細胞間結合力的大小，從表2可以看出，凍存9 d后實驗組的彈性和凝聚性高于對照組，但沒有顯著變化。硬度、彈性及凝聚性的聯合作用表現為咀嚼性，反映肉從咀嚼到可吞咽狀態所需的能量，在一定的范圍內，咀嚼性越大，表明樣品的口感就越優[27]。從表2也可以看出，實驗組的硬度為7 517.15 g，顯著低于對照組的8 153.12 g（P＜0.05）；咀嚼性為3 579.83 g，顯著高于對照組的2 513.69 g （P＜0.05）。這說明配置蓄冷材料對提高冷凍肉的質構特性是可行的。

如圖4所示，隨著貯藏時間的延長，熟豬肉的剪切力變化趨勢為先增大后減小。其中，對照組的剪切力變化顯著，實驗組的變化相對穩定。這可能是因為凍存初期，由于肉的干耗失水和汁液流失相對較多，導致肉的纖維收縮變得緊實，剪切力有增大的趨勢，但隨著貯藏時間的延長，受溫度波動引起的冰晶凍融循環對肌纖維的損傷占主導作用，使得肌纖維完整性遭到破壞，纖維斷裂，肌間間距增加，剪切力快速減小[28]；

而實驗組配置了蓄冷材料，溫度波動小，凍融循環導致的重結晶損傷較小，肌肉的組織結構得到了較好的維持，剪切力變化不明顯。該結果表明，配置相變材料可以有效地降低冰晶對肌纖維的機械損傷，更好地維持凍存樣品的品質。

圖4 對照組和實驗組凍肉剪切力隨時間的變化Fig.4 Changes in WBSF values of frozen pork in the control and experimental groups during storage

2.2.5 配置蓄冷材料對凍存肉塊組織微觀結構的影響

圖5 冷凍切片的顯微鏡照片Fig.5 Micrographs of frozen pork slices

不同貯藏時間的肉塊順紋切片，經染色后在顯微鏡下觀察得到的照片如圖5所示，可以看出隨著貯藏時間的延長，肌纖維間的間距增加和肌纖維被撕裂的程度加劇。新鮮肉的肌纖維排列緊實，間距均勻，連接良好，無斷裂；對照組第1次（凍藏3 d）取出觀察時，肌纖維有斷裂，肌間間距略微增大，第2次取出時（凍藏6 d），斷裂較第1次嚴重，纖維略微出現無序排列，當第3次取出時（凍藏9 d），肌纖維被撕裂分開，肌間間距進一步增大，無序的排列著。實驗組第1次取出時（凍藏3 d），纖維結構和肌間間距保持良好，與鮮肉類似，第2次取出時（凍藏6 d）也開始出現肌纖維斷裂，但實驗組凍藏6 d的結果優于對照組，實驗組凍藏6 d還存在部分完整的肌纖維，肌間間距得以維持，第3次取出時（凍藏9 d），纖維結構雖有斷裂，但與實驗組凍藏6 d變化不大，明顯優于對照組。這些變化是因為凍融循環引起的肌間冰晶重結晶，產生不均勻的大冰晶壓迫肌纖維結構，使肌內膜破裂，肌纖維斷裂的結果。對照組相比實驗組明顯嚴重，這是由于對照組溫度波動較大和較頻繁，造成冰晶凍融循環加劇，冰晶體積增大，導致的機械損傷。該結果表明，配置相變材料，可以有效地減弱肌纖維間的重結晶現象，對提升凍肉樣品的品質是可行的。

2.2.6 配置蓄冷材料對凍存肉塊肌間冰晶（孔隙率）的影響

圖6 豬肉的CT掃描圖Fig.6 Computed tomography images of cross-section of pork

對照組與實驗組在不同貯藏時間對應下的凍干樣品，通過CT掃描3D重構后的局部放大圖如圖6所示，孔隙和肉的肌纖維構成的網狀結構代表的是冰晶形態，灰白色的肌纖維網絡代表著肉樣品組織，黑色區域代表著冰晶升華后留下孔隙，即凍結狀態下的肌間冰晶形態。從圖6A可以看出，組織間出現了許多微小的、分布相對均勻的冰晶，其樣品孔隙率為11.75%。對照組與新鮮組相比，纖維結構和孔隙構成的網狀結構發生了明顯的變

化，可以看出，對照貯藏3 d的黑色區域略微擴張，冰晶體積增大，冰晶對樣品纖維結構造成損壞，此時孔隙率為19.34%（圖7）；對照貯藏6 d的孔隙（冰晶）進一步增大，冰晶大小不一，此時孔隙率為25.36%；對照貯藏9 d的孔隙率達到了37.32%（圖7），圖中可以更加明顯地看出，肉纖維結構斷裂，出現了冰晶間的融合，形成更大的冰晶，纖維結構的機械損傷很嚴重；實驗組的孔隙體積較小，分布較均勻，孔隙率分別為14.68%、19.26%、27.28%（圖7），實驗組貯藏6 d與對照組貯藏3 d、實驗組貯藏9 d與對照組貯藏6 d相差不大，這可以從孔隙率數據定量得出。這表明對照組的溫度波動范圍大會加劇冰晶的凍融循環，促進冰晶體積增大，擠壓組織纖維和組織細胞，造成機械損傷，并隨著貯藏時間越來越嚴重。該結果與顯微鏡切片觀察結果一致，這說明配置蓄冷材料可以最大限度地保持冰晶的細小化和均勻分布，減小對肉塊微觀結構的損傷。

圖7 計算機斷層掃描獲得的凍存豬肉孔隙率Fig.7 Porosity values of frozen pork calculated by computed tomography

3 結 論

本實驗在風冷冰箱冷凍室內配置高效相變蓄冷材料，分析了蓄冷材料對箱內溫度波動和冷凍豬肉品質的影響，結果表明：

1）配置蓄冷材料，對穩定冰箱內的溫度波動作用明顯，實驗組比對照組溫度波動減小82.35%；此外，配置蓄冷材料可以使豬肉更快地通過最大冰晶生長溫度帶，為提高冷凍食品的品質提供了有利條件，但配置蓄冷材料占用了冰箱容積，減小了冰箱利用率，有待進一步研發高潛熱值的蓄冷材料，減少用量，提高冰箱的儲物量。

2）配置蓄冷材料，使干耗產生的驅動力——水蒸氣分壓力差減小，降低了冷凍肉塊的干耗率，為維持肉塊的品質提供了有利條件。

3）配置蓄冷材料，使得肉塊解凍后的汁液流失率減少，咀嚼性和剪切力明顯優于對照組；但對肉塊色差的影響不顯著。

4）從組織結構看，隨著貯藏時間的延長，冰晶在肉塊中逐漸增大，導致肌纖維斷裂，肌間距增大，肉的品質降低。配置蓄冷材料，可以有效地減小冰晶體積的增長速度，使冰晶分布更加均勻，對肉塊的機械損傷明顯減少，提高了冷凍肉塊的品質。

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Effects of Phase Change Material on the Quality of Frozen Pork in Frost-Free Refrigerator

LI Xianming, LIU Baolin*, LI Weijie
(Institute of Cryobiology and Food Freezing, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China)

In this study, phase change material was placed in the freezing chamber of a frost-free refrigerator to examine its effect on the quality of frozen pork. The changes in freezing chamber temperature in the experimental group (with phase change material) and the control group (without phase change material) were recorded. Weight loss rate, dripping loss rate, color difference, texture, Warner-Bratzler shear force (WBSF) values, microstructure, and porosity of frozen pork were used to evaluate the effectiveness of phase change material. The results showed that the temperature fluctuation was significantly smaller (± 0.36 ℃) in the experimental group compared with the control group. The time required to pass through the maximum ice crystal growth zone was reduced by 61 min. Compared with the control group, weight loss rate and dripping loss rate of frozen pork were decreased significantly in the experimental group. Microscopic and micro-CT image results showed that ice crystals were distributed uniformly and the ice recrystallization between muscle fibers was reduced. These results indicated that the mechanical damage of the inner tissue was reduced and the integrity of the muscle fiber was maintained. The results of this research have proved that phase change material is feasible to maintain the quality of frozen pork and provided a potential way to improve the performance of frost-free refrigerator.

frost-free refrigerator; temperature fluctuations; phase change materials; frozen pork

10.7506/spkx1002-6630-201622040

TS251.44

A

1002-6630（2016）22-0263-06

李先明, 劉寶林, 李維杰. 蓄冷材料對風冷冰箱中豬肉品質的影響[J]. 食品科學, 2016, 37(22): 263-268. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201622040. http://www.spkx.net.cn

LI Xianming, LIU Baolin, LI Weijie. Effects of phase change material on the quality of frozen pork in frost-free refrigerator[J]. Food Science, 2016, 37(22): 263-268. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201622040. http://www.spkx.net.cn

2016-03-11

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2013BAD19B01）；東方學者跟蹤計劃項目

李先明（1991—），男，碩士研究生，研究方向為食品冷凍冷藏。E-mail：xmlee1@163.com

*通信作者：劉寶林（1968—），男，教授，博士，研究方向為食品科學。E-mail：blliuk@163.com