蒜泥白肉

彭忠富

蒜泥白肉香辣鮮美，蒜味濃厚，肥而不膩，屬于經(jīng)典涼菜。其老祖宗是“白肉”，最早見于宋代盂元老的《東京夢華錄》、耐得翁的《都城紀勝》等書，但發(fā)源地卻是在滿族同胞聚居之地東北。

袁枚《隨園食單》說白片肉“此是北人擅長之菜”，“割法雖用小刀片之，以肥瘦相參、橫斜碎雜為佳，與圣人割不正不食一語截然相反。其豬身肉之名目甚多，滿洲跳神肉最妙。” 袁枚說滿洲跳神肉是白肉中最好的。為什么白肉又叫跳神肉呢？原來，滿族曾有一種傳統(tǒng)大禮叫做“跳神儀”，無論富貴士宦，其室內(nèi)必供奉神牌，敬神，祭祖。春秋擇日致祭之后，接著就吃跳神肉。這種跳神肉，“肉皆白煮，例不準加鹽醬，甚嫩美。”其吃法乃“自片自食。” “善片者，能以小刀割如掌如紙之大片，兼肥瘦而有之。”

清代戲曲理論家、詩人李調(diào)元在整理他父親李化楠宦游江南時收集的烹飪資料手稿時，也將江浙一帶的“白煮肉法”載入了《醒園錄》之中。晚清時，“白肉”“椿芽白肉”則可以在傅崇榘《成都通覽》所記成都街市餐館食品中看到。可見白肉做法的流傳路線是從東北、中原、江南一路南移，最終來到四川，這也說明飲食也是一種互相交融的文化，而川菜可謂博采眾家之長。

四川人在白肉的烹飪基礎(chǔ)上加以蒜泥調(diào)味，不僅使白肉更好吃了，而且營養(yǎng)價值也更高。然而，并不是任何一個主婦都能做出地道的蒜泥白肉來，要么肥膩難以下咽，要么淡而無味，總之跟飯店里的蒜泥白肉相差甚遠。會者不難，關(guān)鍵是要掌握做這道菜的技巧。……