風味獨特的湘西苗家酸魚

劉昌宇

去湖南湘西旅游，少不了品嘗當地的酸魚。酸魚是苗族人最愛吃的美食，特別是家中來了貴客，它更是一道不可或缺的當家菜。由于工作關系，去過許多地方，也品嘗過各式酸魚，但若問風味最獨特，湖南湘西苗家人的酸魚算得上其中的翹楚。

湘西苗家人做酸魚，得選稻田里的新鮮鯉魚。每年的三四月份，趁著春播的當兒，苗家人往往就會在稻田里放一些鯉魚苗。待到秋收時，這些鯉魚個個都膘肥體壯了，便正是做酸魚的大好時節。做之前，先得把這些鯉魚用木盆泡上1天，待魚鰓里的泥土全部吐凈后，便可以操刀了。剖魚前，先把魚洗干凈，然后從背部切開，剔除內臟。需要提醒的是，剖開魚后，不能再沾水洗魚，一定要和著魚血抹上食鹽、花椒，放在木桶里腌上3天。之后，再取出魚在肚內撒上小米或糯米，重新放入土壇內一層層堆放好，密封壇子便可。夏天放置一個星期，冬天放置一個月后，即可食用了。出壇后的魚經充分發酵后，色澤暗紅，或煎、或炸、或煮、或煲，其味酸中帶香，香中帶爽，立馬會讓人食欲大開。

酸魚的吃法很多，每一種都帶著一股爽爽的感覺，令人垂涎欲滴，胃口大開。

酸魚可煎食。在油鍋里把酸魚炸至兩面金黃，再加上花椒、蔥花、姜蒜、八角等調料，用中火小煮片刻，便大功告成了。出鍋的酸魚，酸香帶脆，油而不膩，吃在嘴里，那種不可抑制的酸爽感覺，一下就會征服你的味蕾。加之骨刺酥軟，肉與刺早已融為一體，因此根本無需擔心魚刺卡喉，大可放心食用。……