自制美味家宴六款

孫令伊

紅運(yùn)雞塊

原料：光雞500 g，冬筍150 g，紅棗100 g，醬油、酒適量，糖半調(diào)匙，蔥兩根，味精少許。

制法：將雞切成小方塊，放在開水鍋中滾澆3 min撈出瀝水。冬筍去殼切成塊，將紅棗用開水泡胖，然后同雞塊一起放入砂鍋或鋼精鍋中，加入醬油、酒、糖，加鮮湯或冷水750 g蓋上鍋蓋旺火燒開后用溫火燜燒（老雞1 h，嫩雞30 min），到雞爛湯濃時(shí)，放入蔥段稍燒即好。

陳皮羊肉

主料為羊腿肉，輔料為陳皮。將羊肉切成方塊，放入八成熱的油中炸干撈出，放入另一鍋中，加清水，先用大火燒沸，再用中火燉待用。另鍋燒熱放油，并將辣椒下鍋，投入陳皮、花椒、蔥、姜，略炒，投入羊肉，加鹽、醬油、白糖、味精，用旺火，收濃湯汁，淋入香油即成。

四喜丸子

原料：豬肉400 g（肥肉瘦肉比例為1∶3），菜心25 g，筍片25 g，蔥、姜末各25 g，海參100 g，雞蛋一個(gè)，醬油50 g，花椒大料少許，味精1 g，料酒5 g，濕淀粉50 g（分兩次用），高湯100 g，植物油100 g，大蔥油25 g。將肥肉切成4 mm大小的丁，瘦肉剁成細(xì)泥。菜心、筍片、海參切成3.3 cm大小的片。把切好的瘦肉，加上雞蛋、濕淀粉、醬油、味精、料酒攪拌均勻做成四個(gè)一樣大的丸子。植物油100 g燒熱后，把丸子逐個(gè)放入油內(nèi)，煎至金黃色時(shí)盛入碗內(nèi)，放上花椒大料，醬油、高湯，蒸30 min左右，熟后取出，擺入大盤內(nèi)。把原湯倒入炒鍋內(nèi)，加上冬筍、海參、菜心、燒開后，放上味精，勾上芡，加上大蔥油攪均勻，澆在盤內(nèi)的丸子上即成。

紅燒肘子

主料為豬肘子。

做法：1. 將肘子皮朝上，放入五香料鹵，加水，煮至五成熟撈出。

2. 將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸成黃色。炸時(shí)不停翻動(dòng)，以防煳底。

3. 把炸好的肘子撈出放一碗內(nèi)，加蔥、姜，用鹵湯對些水澆入碗中，上屜蒸爛。……