廚房里的小技巧（十）

李艷鳴

一、新鮮蕨菜需防老化

問：在郊外摘到一些新鮮蕨菜，拿回家食用前應怎么處理？

答：蕨菜放久了會變黃，營養價值降低，所以要馬上進行處理防止老化。處理時，先摘掉卷頭蕨花，擦凈細毛，用濃度為1%的草木灰水（即用優質干稻草燒成灰粉后，用水溶化過濾，再兌干凈水）和相應的蕨菜同時盛裝在干凈的溶器內，用旺火，燒至灰水冒氣泡再延長2～4 min即可。配制好后，把蕨菜放入開水內燙2～3 min，燙至成熟透心，卷而不斷為宜。燙后的蕨菜要馬上用干凈、流動的清水漂洗后瀝干，這樣就可以延長其壽命了。但建議最好還是即買即食。

二、食用堿水泡洗棗

問：紅棗怎么清洗才干凈？

答：大家都知道，紅棗褶皺多，褶皺里易藏污納垢，很難清洗掉。用食用堿水浸泡，就能很容易徹底清除褶皺里的污物。方法是先將堿面放在自來水里（一般500 ml水中加入堿面5～10 g），攪動一下，然后把紅棗放到堿水里，浸泡5～15 min。通常幾分鐘后，紅棗上的污物就被堿分解了，水逐漸變渾濁。在浸泡的過程中，可以用筷子慢慢將紅棗轉動起來，通過紅棗本身相互碰撞摩擦和水流的沖力，從而使農藥污物徹底去掉，然后用清水沖洗3～5遍即可。

三、挑選草莓看六條

問：購買草莓到底應該怎么挑選？

答：第一，草莓不能太大，大小要均勻；第二，正常的草莓呈自然的心形，現在市面上一些草莓不僅個頭大，而且奇形怪狀，咬開后常發現里面是中空的，很可能就是激素造成的；第三，自然成熟的草莓特別柔嫩，外皮可以說得上是吹彈可破，手感過硬的草莓是為了防止運輸途中受損而提前采摘的；……