火鍋,一直深受廣大男女老少的喜愛。尤其是天氣越來越冷,如果是一家人端出電磁爐燒起一鍋湯,在自家餐桌上涮著火鍋、看著電視、喝著小酒、歡聚一堂,那幸福感就別提有多濃了。居家自制火鍋簡單方便,但要吃得美味又健康也頗有些學問。
底料如何安全、美味兼得?火鍋的基礎底料一般分白湯和紅湯兩種,白湯又分清水鍋和清湯鍋。清水鍋底只要用白水加入適量的蔥姜蒜即可,如果是清湯鍋,可先用雞架骨或大骨頭熬制湯底。而紅湯相對要復雜些。紅湯的制作要先選用50~100克豆瓣醬,20克紅辣椒(干炒,炒出糊香味,然后切碎備用)。將兩者用50克豬油、100克植物油炒制,炒出紅油,再放入準備好的蔥姜蒜各30克(拍松切成小粒),花椒15克。然后將準備好的食材中填入之前調制好的骨頭湯,最后加適量料酒、白糖、鹽、味精調味即可。
當然,要想有些新花樣。可以在清湯鍋里放入雞腿菇、杏鮑菇、白玉菇、蘑菇、金針菇、小平菇等5種以上的鮮菇,那就成了非常鮮美的山菌鍋底;而如果是喜歡口味稍重一些的人,則可以在紅湯鍋的基礎上加上一些新鮮的時蔬,蔬菜富含維生素及礦物質,其性多偏寒涼,將其作為火鍋料,不僅能消除油膩,補充營養,還有清熱、祛火的作用,加入蔬菜后一方面可以進一步提鮮,另一方面也可以稍稍解掉一些辣,不至于吃得“燒心”。
哪些蔬菜最適合涮?
白菜、生菜清爽可口,有清火去膩的功效;冬瓜、筍和黃瓜具有減肥消脂的作用;油菜、油麥菜、茼蒿等都是營養價值極高的綠葉蔬菜,尤其是茼蒿,其膳食纖維非常豐富,有助于腸道蠕動,促進排便,達到防止便秘的作用,還可減少火鍋中油脂、嘌呤等肥甘厚味的吸收。但是,茼蒿含有較多的鈉鹽,對于有高血壓的患者來說,每次最多只能吃100克。
說到這里,不能不提的有“火鍋第一菜”之稱的菠菜。菠菜中含有大量的鈣,本是補鈣的好食物,但是卻因含有草酸,使得菠菜的鈣不能被很好地吸收。但是,涮火鍋這樣的烹飪方式,恰好能把草酸溶解到火鍋湯汁中,再吃菠菜時,不僅沒有了澀味,菠菜中的鈣也能被人體更好地吸收了。
需要注意的是,一些淀粉過重的原料,如土豆、蓮藕、粉條等,雖然也算是素菜,但要少下后下,不宜在開鍋后立馬就涮,否則很容易撐飽肚子。
主食怎么配?
事實上大多數人吃火鍋時往往都會忘記配主食,或者只是在肉殘湯濃的時候才會下一點面條、小餃子或年糕片。這種做法的結果就是肉類吃得過量,淀粉嚴重不足,體內產生大量廢物。正確的做法應該是:在開始吃肉時便吃少量淀粉類食物,一則幫助控制食量,二則保護胃腸健康,有益營養平衡。
大多數火鍋席上的主食幾乎都以高脂肪為特色。比如北方人喜歡吃油酥燒餅、麻醬火燒,南方人喜歡精致的小點心。然而,在已經攝入大量肉類之后,這些食品就顯得十分多余。相比之下,不含脂肪的小饅頭、面條等更為健康。若在涮肉時已經放了馬鈴薯、甘薯、粉絲等配料,已經獲得了足夠的淀粉,就不一定要吃主食了。
三高人群,控制蘸料的咸味
吃火鍋不能不提的還有火鍋蘸料。事實上,很多人在吃火鍋的時候并不知道,火鍋蘸料,不論是麻醬韭花料還是香油蒜汁料,其中脂肪含量其實都十分可觀,想減肥的人士要特別注意。而如果選擇少加香油和麻醬,添加鮮味醬油和醋,則蘸料的熱量可大大降低。擔心皮膚生痘者,還應當控制蘸料中的蔥花、香菜和辣椒油數量。
此外,血壓、血脂、血糖較高的人還要控制蘸料的咸味,因為過多的鹽分對人尤其是三高人群的心臟和腎臟十分有害。可以選用鹵蝦醬、味精、白糖、蠔油、辣椒油、香油、蔥花、香菜末、大蒜末調成“鹵蝦料”;如果是吃麻辣火鍋,則一般可用香油蒜茸作蘸料,蒜茸1份、香油3份、鹽和味精適量,再加少量的雞蛋清,香油防燥熱,放雞蛋清或蛋黃是防止熱油燙傷口腔,使食物更滑潤。