橫山鴨腳包游走于唇齒之間的歲月陳香

文 | cherry 圖| 來自本刊圖片庫 手繪|叮咚

橫山鴨腳包游走于唇齒之間的歲月陳香

文 | cherry 圖| 來自本刊圖片庫 手繪|叮咚

如今，能守在灶邊的時間越來越值錢，那些流傳下來的老手藝愈發顯得珍貴。近年來，鴨腳包繼成功列入斗門區、珠海市兩級非物質文化遺產名錄之后，又以“鴨扎包”的名義列入廣東省非物質文化遺產名錄。此后，這個頗具特色的臘味才逐漸被更多人所熟知。其實早在半個世紀之前，鴨腳包已經是橫山的名小吃。

轉眼快到12月，北方已經下過幾場雪，但珠海還如往年一樣，大街小巷仍隨處可見清涼裝扮。只是偶爾的冷空氣、滿街的落葉、早晚溫差的變化在告訴大家，一年中珠海最舒服的季節也悄然而至。

這也正是曬臘味的好時節。秋風起，吃臘味，便是朗朗上口的一句廣東俗語，用粵語講起來非常押韻。在廣東地區，秋天氣候普遍干燥，秋風也帶來足夠流動的空氣，蒼蠅蚊蟲活動減弱，非常適合曬各種臘肉。正是立冬前后，珠海雨水少，天氣干燥，陽光光照強，更易于風干和腌制，每年的這個時段是生產鴨腳包的黃金季節，這也是吃斗門蓮洲鎮的橫山鴨腳包的上好時節。蓮洲鎮一帶的各色鴨腳包，讓食客們能收獲一種暖溢心頭的踏實感。

沉甸甸的歲月陳香

近年來，鴨腳包繼成功列入斗門區、珠海市兩級非物質文化遺產名錄之后，又以“鴨扎包”的名義列入廣東省非物質文化遺產名錄。此后，這個頗具特色的臘味才逐漸被更多人所熟知。其實早在半個世紀之前，鴨腳包已經是橫山的名小吃。在民國三十三年（公元1944年）期間，橫山街就有“小澳門”之稱。這里原來是新會縣和中山縣的交界處，人口較集中，商鋪食店成行，是當地有名的商品集散地。橫山鴨腳包的創始人葉潤釗老人年少時在當地一間叫“常得發”的餐館當幫工。每年秋天，餐館曬臘鴨出售，會剩下很多鴨腳、鴨翼及內臟。或許是出于對待食物的敬意，又或者是想練練自己的手藝，葉老先生用前輩腌制臘鴨的方法，把鴨腳、鴨下巴、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉腌制后曬干，并捆扎在一起，隔水蒸熟后分給幫工們品嘗，結果人人贊不絕口，紛紛問這東西是怎樣做的，叫什么名？葉潤釗隨口說了一句是用鴨腳扎出來的，就叫鴨腳包，橫山鴨腳包因此得名。

之后，葉老先生又反復研制配料和配料的用量，使鴨腳包更具特色，更加美味可口。消息傳開，令當時不少附近的食客慕名而來購買，一嘗這美味食品。而這一季節的饋贈，流傳至今已有七十多年的歷史，并與上橫黃沙蜆、粉洲禾蟲、橫山粉葛并稱為蓮洲的傳統四大美食。

鴨腳包的制作過程與大多數臘味一樣，需要時間的沉淀。要選擇上等的鴨腳、鴨下巴（當地人更喜歡稱之為鴨下鏟）、鴨翼、鴨肝、鴨腸和豬肉晾干水后放入不同的瓷缸中，將鹽、生抽、白糖、五香粉、高度白酒、適量的水倒入均勻攪拌腌制，每隔一個小時要再攪拌一次，這一過程要持續五六個小時，考驗師傅手藝的同時，對于耐心也是一種磨煉。而后，將食材起水，晾干，再曬至八成干，這才只是鴨腳包的半成品。講究的地方還在于后期的包扎成品，將鴨肝、去皮臘肉切成小塊，放入鴨腳、鴨下巴的中間，然后用鴨腸纏繞扎緊。

當季的鮮味饋贈

而今，能守在灶邊的時間變得越來越值錢，寶貴到不能將其浪費在鴨腸一圈一圈纏繞得大小要相等、密度要勻稱的精力上，所以，鴨腳包的外形美觀已成為不那么重要的事情了。慶幸的是，鴨腳包的美味程度依然不減。

橫山鴨腳包這一特色美食真實地記載了蓮洲鎮民間傳統飲食文化的發展，臘味是日常生活中最為唾手可得的美味，具有重要的保護和傳承價值。每年一看見鴨腳包上市，便知道臨近年關了，可見可觸及的興旺意象。

鴨腳包最常見的做法就是清蒸，蒸著吃，味道更醇厚，肉質也較臘肉松軟些。蒸之前用水泡半個小時，加少量油、豆豉，蒸幾分鐘即可上桌，非常下飯，也可不添加任何佐料直接清蒸后食用。更方便的做法是直接丟在米里面一起煮熟，恰到好處的陳年脂膏香的鴨油絲絲沁入白飯，肉曬干后口感結實有韌勁，腌制后入味三分，色香味俱全，令人食指大動。濃濃的臘肉香游走于唇齒之間，讓人回味無窮。

有些人不太喜歡鴨子的臊味，做成臘味后的鴨腳包，這些味道都會不見蹤影，取而代之的是鴨肉、臘肉、鴨肝、鴨腸糅合著的各種肉香。就算是不小心一并嚼下的鴨碎骨，混一點點在嘴里，都是不可言傳的微妙香感。

TIPS

橫山鴨腳包的品種

很多人以為鴨腳包就是用鴨腳制成的臘味，其實鴨腳包是一個統稱，它包括鴨腳包、鴨下巴包（到當地購買時說鴨下鏟包即可）、鴨翼包。三種的食材不一樣，因為個人喜好選擇。

1．鴨腳包：將腌制好的臘鴨腳、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等幾種材料捆扎在一塊，此稱為鴨腳包。

2．鴨下鏟包：將腌制好的臘鴨下巴、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等幾種材料捆扎在一塊，此稱為鴨下鏟包。

3．鴨翼包：將腌制好的臘鴨翼、臘鴨肝、臘鴨腸和臘肉等幾種材料捆扎在一塊，此稱為鴨翼包。

鴨腳包的烹飪方法多樣，既可清蒸，也可放在米飯上一起蒸，還與其他臘味搭配。鴨腳包，非常下飯，肉質口感結實有韌勁，讓人回味無窮。

鴨腳包的制作過程需要時間的沉淀，將食材與調料放入瓷缸中，要反復均勻攪拌五六次，考驗師傅手藝的同時，對于耐心也是一種磨練。