閉 甕 菜

文/老　韓

閉 甕 菜

文/老韓

有詩云：[當(dāng)年咬嚼菜根香，何懼艱難百味嘗。日日樓臺張盛宴，豈知心靈是家鄉(xiāng)。]

兒時，一到秋季，姥姥總要腌些閉甕菜。閉甕菜的制作方法是：挑選個頭適中、扁平圓潤的苤藍(lán)，削凈外皮，在頂端用刀挖一淺坑。在坑里倒?jié)M醬油，醬油里撒適量大料及花椒粒，然后擺放在院外窗臺上晾曬。在晾曬過程中，醬油及調(diào)料會滲透入菜中，此時需要不斷添加醬油、調(diào)料，直至苤藍(lán)萎縮，內(nèi)外被調(diào)料腌漬通透。

閉甕菜食用時，先用溫水浸泡。泡軟后用刀切成薄片，再用手將薄片撐得更薄，然后疊在一起，用刀切成細(xì)絲。淋點(diǎn)香油、米醋即可入口。

因此物制作繁瑣且成本高，鄉(xiāng)間一般專供產(chǎn)婦食用。昔日雁北坐月子女人飲食以小米稀粥為主，閉甕菜為佐餐之絕配。

閉甕菜，不才一直以為應(yīng)作“避甕菜”。因?yàn)檠惚彪缰拼宋飼r趨離菜甕，猶如躲避。直至著此文時，始知自己孤陋寡聞、自以為是。

關(guān)于閉甕菜之腌制，宋朝《吳氏中饋錄》中有述，非常繁瑣，與我如上所述大相徑庭，因入甕后箬裹泥封，實(shí)為“閉甕”一詞之由來也：

“老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用凈鹽二兩半。先用半兩腌瓜、茄一宿出水；次用橘皮五斤、新紫蘇蓮根三斤、生姜絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗，煮酒五斤，同拌入甕，合滿捺實(shí)。箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中。兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻，晾曬在日內(nèi)。發(fā)熱乃酥美。黃豆須揀大者，煮爛，以麩皮罨熱，去麩皮，凈用。”

明·陳恭尹著《閉甕菜》，詩云：“辛咸適所宜，調(diào)劑具分兩。”

明末清初的屈大均也有《閉甕菜》詩，題注“惠陽太守席上分賦”，此詩已成絕唱。

慈禧是有名的“奢侈太后”，飲食奢靡，每日竟然離不開干閉甕菜。宮中膳食有份例規(guī)定，每日份例為：“盤肉二十二斤，菜肉十五斤，豬油一斤，羊兩只，雞五只，鴨三只，時令蔬菜十九斤，各種蘿卜六十個，苤藍(lán)、干閉甕菜各五個，蔥六斤。調(diào)料玉泉酒四兩、醬及清醬各三斤、醋二斤。8盤240個各種餑餑用白面三十二斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑棗各六斤，芝麻、沙橙若干。皇后及皇貴妃以下妃嬪、皇子等依等次遞減。”

清代醫(yī)家顧仲，字中村，號浙西饕士。浙江嘉興人。素重養(yǎng)生，倡飲食必潔且熟，有理有節(jié)，遵生頤養(yǎng)，以和于身。取楊子建輯《食憲》，錄其有關(guān)飲食內(nèi)容，結(jié)合己驗(yàn)，撰《養(yǎng)小錄》三卷。在《養(yǎng)小錄》“蔬之屬”中，有干閉甕菜、水閉甕菜、閉甕芥菜三種。干閉甕菜，“來年吃，妙之至”；水閉甕菜，“春月供妙”；閉甕芥菜，“入夏取供，鮮翠可愛”。其中干閉甕菜的腌制方法是：

“菜十斤，炒鹽四十兩，用缸腌菜。一皮菜，一皮鹽，腌三日，取起。菜入盆內(nèi)，揉一次，將另過一缸，鹽鹵收起聽用。又過三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另過一缸，留鹽汁聽用。如此九遍完，入甕內(nèi)。一層菜上，灑花椒、小茴香一層，又裝菜如此。緊緊實(shí)實(shí)裝好，將前留起菜鹵，每壇澆三碗，泥起，過年可吃。”

蔓菁在古書里的官名叫蕪菁。可蕪菁是個大雜燴，在它的名下，還亂七八糟地埋伏著蔓菁、芥疙瘩、苤藍(lán)等。雁北腌制閉甕菜所用為苤藍(lán)，就被人稱之為玉蔓菁。

李時珍《本草綱目》云：“蔓菁根長而白，其味立苦而短，莖粗，葉大而厚廣闊。夏初起臺，開黃花，四出如芥。結(jié)角亦如芥，其子均園，亦似芥而紫赤色。六月種者，根大而葉蠹，八月種者，葉美而根小。惟七月初種者根葉俱良。......削凈為菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，謂之‘閉甕菜’。”

李時珍所云為小蔓菁，既非芥疙瘩，也非苤藍(lán)。燕京之閉甕菜非雁北之閉甕菜也。可見，“閉甕”系指腌制方法，絕非菜名也。