閉 甕 菜

文/老　韓

閉 甕 菜

文/老韓

有詩云：[當年咬嚼菜根香，何懼艱難百味嘗。日日樓臺張盛宴，豈知心靈是家鄉。]

兒時，一到秋季，姥姥總要腌些閉甕菜。閉甕菜的制作方法是：挑選個頭適中、扁平圓潤的苤藍，削凈外皮，在頂端用刀挖一淺坑。在坑里倒滿醬油，醬油里撒適量大料及花椒粒，然后擺放在院外窗臺上晾曬。在晾曬過程中，醬油及調料會滲透入菜中，此時需要不斷添加醬油、調料，直至苤藍萎縮，內外被調料腌漬通透。

閉甕菜食用時，先用溫水浸泡。泡軟后用刀切成薄片，再用手將薄片撐得更薄，然后疊在一起，用刀切成細絲。淋點香油、米醋即可入口。

因此物制作繁瑣且成本高，鄉間一般專供產婦食用。昔日雁北坐月子女人飲食以小米稀粥為主，閉甕菜為佐餐之絕配。

閉甕菜，不才一直以為應作“避甕菜”。因為雁北腌制此物時趨離菜甕，猶如躲避。直至著此文時，始知自己孤陋寡聞、自以為是。

關于閉甕菜之腌制，宋朝《吳氏中饋錄》中有述，非常繁瑣，與我如上所述大相徑庭，因入甕后箬裹泥封，實為“閉甕”一詞之由來也：

“老瓜、嫩茄合五十斤，每斤用凈鹽二兩半。先用半兩腌瓜、茄一宿出水；次用橘皮五斤、新紫蘇蓮根三斤、生姜絲三斤、去皮杏仁二斤、桂花四兩、甘草二兩、黃豆一斗，煮酒五斤，同拌入甕，合滿捺實。箬五層，竹片捺定，箬裹泥封，曬日中。兩月取出，入大椒半斤，茴香、砂仁各半斤，勻，晾曬在日內。發熱乃酥美。黃豆須揀大者，煮爛，以麩皮罨熱，去麩皮，凈用。”

明·陳恭尹著《閉甕菜》，詩云：“辛咸適所宜，調劑具分兩。”

明末清初的屈大均也有《閉甕菜》詩，題注“惠陽太守席上分賦”，此詩已成絕唱。

慈禧是有名的“奢侈太后”，飲食奢靡，每日竟然離不開干閉甕菜。宮中膳食有份例規定，每日份例為：“盤肉二十二斤，菜肉十五斤，豬油一斤，羊兩只，雞五只，鴨三只，時令蔬菜十九斤，各種蘿卜六十個，苤藍、干閉甕菜各五個，蔥六斤。調料玉泉酒四兩、醬及清醬各三斤、醋二斤。8盤240個各種餑餑用白面三十二斤、香油八斤、白糖核桃仁及黑棗各六斤，芝麻、沙橙若干。皇后及皇貴妃以下妃嬪、皇子等依等次遞減。”

清代醫家顧仲，字中村，號浙西饕士。浙江嘉興人。素重養生，倡飲食必潔且熟，有理有節，遵生頤養，以和于身。取楊子建輯《食憲》，錄其有關飲食內容，結合己驗，撰《養小錄》三卷。在《養小錄》“蔬之屬”中，有干閉甕菜、水閉甕菜、閉甕芥菜三種。干閉甕菜，“來年吃，妙之至”；水閉甕菜，“春月供妙”；閉甕芥菜，“入夏取供，鮮翠可愛”。其中干閉甕菜的腌制方法是：

“菜十斤，炒鹽四十兩，用缸腌菜。一皮菜，一皮鹽，腌三日，取起。菜入盆內，揉一次，將另過一缸，鹽鹵收起聽用。又過三日，又將菜取起，又揉一次，將菜另過一缸，留鹽汁聽用。如此九遍完，入甕內。一層菜上，灑花椒、小茴香一層，又裝菜如此。緊緊實實裝好，將前留起菜鹵，每壇澆三碗，泥起，過年可吃。”

蔓菁在古書里的官名叫蕪菁。可蕪菁是個大雜燴，在它的名下，還亂七八糟地埋伏著蔓菁、芥疙瘩、苤藍等。雁北腌制閉甕菜所用為苤藍，就被人稱之為玉蔓菁。

李時珍《本草綱目》云：“蔓菁根長而白，其味立苦而短，莖粗，葉大而厚廣闊。夏初起臺，開黃花，四出如芥。結角亦如芥，其子均園，亦似芥而紫赤色。六月種者，根大而葉蠹，八月種者，葉美而根小。惟七月初種者根葉俱良。......削凈為菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，謂之‘閉甕菜’。”

李時珍所云為小蔓菁，既非芥疙瘩，也非苤藍。燕京之閉甕菜非雁北之閉甕菜也。可見，“閉甕”系指腌制方法，絕非菜名也。