火鍋調料全揭秘

文/佚　名

火鍋調料全揭秘

文/佚名

在火鍋中各種調料輪番登場。用湯勺攪一攪紅湯湯底，各種調料碎屑讓人深感中華調料博大精深。要想調出好火鍋，做個合格的吃貨，還是從認調料開始。

總的來說，只要有姜、辣椒、花椒和大料就足以支撐起火鍋的基本味道了，但如果想要火鍋變得更豐滿，還必須用到下面這些小眾香料。

★香葉

在翻滾的紅湯火鍋中經常會飄著幾片葉子，這種葉子混合了新鮮松針和柑橘的香味，小小幾片葉子讓火鍋有了幾分清爽氣，它們就是香葉。

月桂樹不經常出現在中國的大街上，但是月桂的葉子卻經常出現在中餐里，它們的名字叫香葉。月桂樹并非是中國土生土長的植物，這種樟科植物的老家在地中海。歷史上的月桂樹也是很出名的樹，早在古希臘時期，月桂的枝條就被編成頭冠，戴在體育比賽冠軍的頭上。指代冠軍的桂冠一詞也因此而生，只是后來桂冠的材料變成了象征和平的橄欖枝。

在中國，不管是紅燒、鹵肉還是四川火鍋都少不了香葉這味調料。香葉中含有一種強烈的混合著花香和木質香的特殊風味。但這種香卻不是多多益善，燉肉的時候一鍋放一片足矣。千萬不要貪多，否則肉湯就變成月桂湯了，不光苦還有濃濃的木頭味兒。

★砂仁和草豆蔻

如果說肉桂是淡淡的中藥味兒的話，那么砂仁就真有濃濃的藥味兒，山西名酒竹葉青的特別滋味在很大程度上就來源于添加的砂仁。至于草豆蔻最出名的大概就是“豆蔻年華”這個詞，據說是因為豆蔻二月開花，八月結果，暗合妙齡少女的“二八年華”而來。

不管是砂仁還是草豆蔻都是跟草果類似的植株，這倆家伙也是姜科植物，在開過像張開的嘴唇一樣的美麗花朵之后，它們都開始分別孕育自己的果實了。不過豆蔻的開花時間多在4月，而結果多在7月，這二八之數是否因草豆蔻而起，還值得推敲。不管怎樣，最終兩者的果子都變成了灰褐色的小圓球，出現在火鍋調料之中。

砂仁和草豆蔻的果子外形很像，兩者的味道也非常相像。只是砂仁的成分中乙酸龍腦酯多點，而草豆蔻的成分中桉葉油素和α-蒎烯多點，不過這點兒成分上的差別就足以將這兩兄弟區分開來。

至于火鍋調料中為什么會有這哥倆出現，大概是因為除了增加一些特殊的辛香之氣外，還可以讓我們吃下更多的食物，因為砂仁和草豆蔻都可以促進我們的腸胃蠕動，增進我們的食欲。對于火鍋這樣狂歡般的盛宴，怎能缺少幫助消化的使者呢。

★孜然

我們對小小的橢圓形的孜然粒并不陌生，羊肉串上會有很多這樣的顆粒，不過見過孜然植物真身的人恐怕就很少了。孜然的植株特別像胡蘿卜和小茴香，這三種植物都是傘形科植物的得力干將。三種植物的葉片都是羽毛狀的，另外，它們還有一個共同特征，就是小花聚集在一起，組成一個傘一樣的花序，傘形科因而得名。

傘形科的植物都有自己獨特的風味，例如芹菜、香菜、小茴香還有蒔蘿、水芹、胡蘿卜，更不用提孜然這種特立獨行的香料了。孜然的特殊風味主要來自于其中含有的β-蒎烯、對傘花烴、枯茗醛等化合物。與此同時，孜然中的谷氨酸和天冬氨酸的含量也很高，甚至可以達到總氨基酸含量的34%，這兩種氨基酸都是鮮味很強的物質，所以孜然在一定程度上可以起到天然味精的作用。這大概是我們喜歡把孜然和羊肉同嚼的重要原因之一。

經過加熱后的孜然粒，其中的氨基酸和糖會發生反應，從而產生一些吡嗪類化合物，并產生特有的堅果香味兒。這就是微微烤過的孜然粒比生孜然粒更香的原因所在了。

★丁香

我們經常會用丁香贊美姑娘，當這個名字出現在火鍋調料里的時候，你是不是會覺得有些別扭。這樣高雅的花朵也會出現在洶涌的紅湯中，與毛肚和血旺為伍？別擔心，此丁香非彼丁香。開丁香花的丁香是木犀科植物，而加入四川火鍋的則是桃金娘科植物的花蕾。

有一個說法是，火鍋丁香之所以得名，實際上是“釘香”的誤讀。因為這些干燥的花蕾就像是一顆顆小的釘子，所以才有了這個名字。它們長長的管狀花萼，加上沒有打開的扁平花瓣，倒是真有釘子的模樣。至于改名，我想可能是因為菜單上的釘香二字不夠文雅，于是寫成了丁香。

與我們常見的丁香花能美麗綻放不同，供應香料的丁香可是要在花朵開放之前就要采摘。花蕾由綠色轉紅時被采摘，曬干，就變成了火鍋中黑乎乎的小“釘子”了。

我們喜歡丁香，主要是因為其中的丁香酚，這種物質賦予丁香一種類似香石竹（康乃馨）的味道。實際上，丁香酚也被用在辛香型、薄荷、堅果、各種果香香精及煙草香精中。在火爆的紅湯鍋里，加入一點花香，就像在激昂的樂章之間添加一些輕松的銜接，讓這個快節奏的味覺旅程有剎那放松的機會。

★香茅

在貴州酸湯鍋和泰式冬陰功鍋中有一股濃濃的檸檬味兒，可是打撈半天都沒有檸檬片，倒是會扒拉出幾根稻草模樣的東西，它們就是香茅了。

如果不把香茅的葉子摘下來，細細揉搓，再湊到鼻子底下，你一定會認為它們就是普通蘆葦。但奇怪的是，香茅沒有其他這些成員的禾草味兒，倒是多了幾分檸檬的清香。按理說，香茅草也會長出蘆花一樣的花朵，但卻很少被人見到，這大概是因為，香茅的味道太好，都被早早割去當了香料。

香茅的檸檬清香來源于其中的檸檬醛、香葉醛和檸檬烯，這些檸檬味的化學物質讓看似普通的茅草也有了別樣的香味。如果經過燉煮，香茅釋放出的香味會變得更為柔和，更為香甜，同時透著一股生姜的味道，那是因為經過加熱，香茅的香味主力變成了橙花醛。一個火鍋恰似一個大大的實驗室，濃濃的酸湯翻滾之后，便會從香芽中咂出更豐富的味道。