紅燒肉的前世今生

文/周　新

紅燒肉的前世今生

文/周新

紅燒肉技法上并無出奇之處，難度屬家常水平，能名揚全國、登堂入室、大紅大紫，最大的功臣是毛澤東。

紅燒肉很出名，原因是兩個超有名的詩人無意中為它做了代言，一個是蘇東坡，另一個是毛澤東。

中國料理種類浩如滔滔江河，能讓人馬上對位聯想起名人的卻并不多。略略想來，大概朱元璋念念不忘的珍珠翡翠白玉湯和劉文彩老婆鐘情的麻鴨掌中寶，尚可以和紅燒肉相提并論，可這兩個玩意兒聽起來就不怎么像正經的料理，更接近意識形態內容的黑色幽默。

事實上蘇東坡死后很多年，中國人依然不怎么愛吃豬肉。

蘇東坡的《豬肉頌》早已成為后世吃貨膜拜他為紅燒肉鼻祖的鐵證。“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”少水、微火、慢燉，吃貨們說，你們看東坡先生明顯已深得紅燒肉做法的奧義。于是最高級講究的紅燒肉做法，被后人冠以“東坡肉”，進而成為西湖邊上“樓外樓”百年輝煌的金字招牌。被冠以“東坡肉”的還不僅僅是紅燒肉，江西有一種加春筍和菜干燒的豬肉，也叫“東坡肉”。

事實上蘇東坡死后很多年，中國人依然不怎么愛吃豬肉。《武林舊事》和《山家清供》是南宋兩大美食代表作。《武林舊事》高端富貴，宮廷料理如數家珍，如沙魚膾、鱔魚炒鱟、螃蟹釀橙、鱖魚蛤蜊、蝦魚湯齏、蛤蜊生等，以海鮮河鮮為主打。《山家清供》低調奢華，著重山野農家樂，如考亭蔊、玉糝羹、栝蔞粉、黃精果、豆粥，用典引出諸般山貨，走的已經是養生的路子了。兩者說到的料理幾百種，宮廷料理單子里還有些豬下水、肉干點綴，正兒八經的豬肉料理一個都沒有，更別說紅燒肉。

說蘇東坡是紅燒肉鼻祖還有一大漏洞，《豬肉頌》壓根沒有提到紅燒，紅燒需要醬油。說起誰發明了醬油，估計中國、朝鮮、日本都有一爭，即使爭出個結果，越南人也不一定服氣。但醬油這個詞是日本16世紀發明的，相當于明朝隆慶年間。明朝的宮廷菜單里并沒有紅燒肉，只有白燒肉。

朱元璋的老家淮南一帶做白燒肉。上世紀80年代某年臘月底，我去過一次淮南。村支書做了當時拿得出手的最高規格的硬菜:兩大盆白燒豬肉，一盆是甜的，一盆是咸的。肉端出來，一看就知道花工夫用柴火煨了很久，肉酥而不爛形不散，大得東坡先生心得。

但我們幾個上海孩子見到成塊的豬肉竟然沒有放醬油紅燒，頓時舉筷躊躇不定，兩盆大概十斤白燒肉立馬在歡呼聲中被當地孩子消滅了。細想起來，東坡先生就應該是這種相當清淡的做法，有點像成都老媽蹄花。如果是紅燒肉這么重口味，他又怎么可能“早辰起來打兩碗，飽得自家君莫管”，居然大早上就連干兩碗？

1903年村井弦齋寫了《食道樂》，這本構思奇特的小說穿插六百多種世界各地料理。村井是國際通，懂中文、俄文和英文，走遍世界。匪夷所思的珍味奇肴他娓娓道來，無數日本人口水長流，引起可稱之為餐飲革命的巨大轟動，催生了戲劇、詩歌、餐館等一系列衍生產品。書中的大部分菜品至今仍為日本人所喜歡。

村井在書中提到了紅燒肉，說這種中國料理和日本九州地區的角煮很像，至于哪里不像，村井賣了關子，沒有細說。角煮，顧名思義就是將豬肉切得方方正正地慢慢煮，在我看來最大的不同，只是不像正宗紅燒肉那樣收濃湯汁。

角煮說起來也不是九州原創。它傳自琉球王國，也就是今天的沖繩，據說是琉球王國的宮廷料理。琉球王國從15世紀到19世紀存在了400多年，中日朝之間的海上貿易，用的翻譯、領航員、水手幾乎都是琉球人，琉球更是三國間經貿的中轉站。由琉球人將中國白燒肉加上日本醬油完成紅燒肉的雛形，最合理不過了。

“或用甜醬，或用秋油，或不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琉璃，不可加糖炒色。”用“紅如琉璃”形容紅燒肉十分精準，袁枚在《隨園食單》里記錄的紅攝肉和紅燒肉一字之差。秋油就是醬油，時人不知所以然，誤傳為用秋天第一批露水方可釀成，故以秋油名之。才子大家如袁枚還要拿出來顯擺，可見到了乾隆年間醬油也并不普及，非常珍貴。而自蘇東坡黃州《豬肉頌》以來，六百年后因為終于有了醬油，紅燒肉才總算大功告成了。

紅燒肉技法上并無出奇之處，難度屬家常水平，能名揚全國、登堂入室、大紅大紫，最大的功臣是毛澤東。毛澤東是湖南人，去韶山毛澤東故居，沿路大小飯館都掛著紅燒肉的招牌，而湖南菜中壓根就沒有紅燒肉。毛澤東是在延安時期迷上紅燒肉的，到70歲考慮到健康原因才不再吃，不離不棄吃了幾十年。延安時期為毛主席做飯的是江青。江青的媽媽是個能干的家傭，廚藝過關，江青耳濡目染，又在上海和蘇州人唐納生活過多年，做江南名菜紅燒肉毫無壓力。解放后擔任過武漢公安局副局長、負責接待毛澤東的朱漢雄回憶說，毛澤東吃的紅燒肉只用豬頸到前腿間的前胛夾心肉，不用豬腹部的五花肉，而且毛澤東也不吃醬油。可見江青做的紅燒肉包括食材和調味，都做了幾分大膽改變，江氏紅燒肉大概要比江南紅燒肉更彈牙，而沒有江南紅燒肉那么糯嫩了。

如今中國紅燒肉分了幾大流派:北派依然湯湯水水，和角煮比較相似；湖北江西的紅燒肉里甚至放了辣椒；杭州紅燒肉改頭換面，以“東坡肉”另立門戶；江南紅燒肉以上海為代表做到極致，基本還是袁枚時代的經典套路，成為紅燒肉大氣上檔次的標桿。