不同釀造工藝番茄酒的對比研究

梁曉華，張文文，徐成東.2，范樹國

（1. 楚雄師范學院化學與生命科學學院，云南 楚雄 675000；2. 滇中高原生物資源開發與利用研究所，云南 楚雄 675000）

不同釀造工藝番茄酒的對比研究

梁曉華1，2，張文文1，徐成東1.2，范樹國1，2

（1. 楚雄師范學院化學與生命科學學院，云南 楚雄 675000；2. 滇中高原生物資源開發與利用研究所，云南 楚雄 675000）

采用新鮮、成熟的番茄進行熱浸漬法和傳統工藝釀酒發酵，傳統工藝條件為初始糖度20%、酵母接種量0.2 g/L、pH3.89、主發酵溫度24℃、SO2添加量50 mg/L、果膠酶添加量50 mg/L，制得的番茄酒的酒精度為8.9%，總酸為5.7 g/L，還原糖為3.1 g/L；熱浸漬法工藝條件為主發酵溫度24℃、酵母接種量0.2 g/ L、番茄汁糖度20%、SO220 mg/L、果膠酶添加量50 mg/L、熱浸漬溫度60℃、時間30 min，制得的番茄原酒感官指標為酒體透明、酒香醇厚、酒氣協調、具有典型的番茄香味，酒精度為10.4%、總酸為6.1 g/L、還原糖為2.4 g/L。與國際標準相比，理化、感官指標均達標。通過對發酵酒進行理化指標分析、感官評價確定，當地番茄酒采用熱浸漬法比傳統工藝釀造的質量更好。

番茄；果酒；發酵；傳統工藝；熱浸漬法；釀酒

番茄（Solanum lycopersicum L.），又名西紅柿，古代時稱為六月柿［1］，屬于茄科草本類植物，是一種廣泛種植的1年生或多年生草本蔬菜［2］。番茄富含多種維生素如VC、VB1、VB2等，以及鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅等17種礦物質［3-6］，還含有蘋果酸、檸檬酸和糖類，番茄紅素含量更位居各種蔬果之首［2］。番茄紅素被譽為“藏在西紅柿里的黃金”，具有消除過氧化自由基、防癌抗癌、增強機體免疫力和抗衰老等作用［7-9］，其生物活性比其他類胡蘿卜素更強，抗氧化性是VC的10倍、β-胡蘿卜素的2倍多［10］ 。

隨著健康飲食和養生理念的普及，人們對酒類消費提倡以果酒取代糧食酒，釀造酒取代蒸餾酒［11］。而番茄酒的釀造不但能為農民解決番茄集中成熟難以銷售以致腐爛的問題，還可以延長番茄產業鏈，豐富果酒市場，促進農民收入增加［12］。孫俊良等［13］對番茄酒的釀造工藝進行研究，結果表明，25℃條件下加入酒精酵母進行發酵，7 d后即可獲得酒精度為14%、色澤橙紅透明、醇香怡人的優質番茄酒，且該產品每100 mL含 VC0.157 mg、甲醇0.03 g。劉殿鋒等［14］研究表明，評價指標以成品酒的酒精度為準時，最佳發酵條件為：主發酵溫度24℃，干酵母接種量0.2 g/L，番茄汁初始糖度28%；當衡量指標以感官評價為準時，最佳發酵條件為：主發酵溫度22℃，干酵母接種量0.4 g/L，番茄汁初始糖度24%。姜洪亮［15］采用熱浸提法釀制番茄酒，通過單因素試驗確定最佳浸漬溫度為60℃，時間為30 min，制得的番茄酒的感官評價為色澤金黃、酒香醇厚、回味悠長、整體平衡，具有典型的番茄芳香味道。

熱浸漬釀造法在葡萄酒釀造過程中應用比較普遍，其條件控制較簡便，已有研究將熱浸漬法運用到番茄酒的釀造過程中。但目前尚未有對番茄酒熱浸漬法釀造工藝與傳統釀造工藝的比較研究。本試驗采用新鮮的成熟番茄粉果進行熱浸漬法和傳統釀造技術兩種工藝進行發酵，通過對發酵酒進行理化指標（總酸、糖、揮發酸、酒度、色度、硫等）分析、感官評價確定本地番茄的最佳釀造工藝，以期為楚雄番茄酒的釀造提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試番茄為紅色、充分成熟、新鮮、無腐爛變質的番茄粉果，購買于楚雄鴻福超市。

主要試劑：0.05 mol/L NaOH、0.02 mol/L NaOH（GB/T601）、1∶3硫酸、碘標液（GB/ T601）等。

主要儀器設備：葡萄酒自動分析儀（福斯）、折光儀、 比重計、附溫比重瓶、萬分之一天平、酸度計（賽多利斯科學儀器有限公司）、揮發酸蒸餾裝置、碘量瓶、吸管等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 （1）熱浸漬法：原料清洗→果肉破碎打漿（打漿過程中加入果膠酶750 mg，以50 mg/L添加；第2天添加偏重亞硫酸鉀70 mg，以20 mg/L SO2添加）→熱浸漬法處理（60℃熱水中加熱30 min）→皮渣分離（用紗布將番茄汁與皮渣分離）→調整成分（加入白沙糖將白利度調至20%，pH4.0左右）→SO2處理→酒精發酵（以38～40℃熱水活化酵母，待活化的酵母液與番茄汁溫度差小于5℃時將酵母加入罐中；將發酵罐置于恒溫箱中，控制溫度為24℃；白利度持續不再下降時表示發酵終止）→冷處理（pH過低進行低溫處理降酸）→澄清（用80 mg/L鮮蛋清+0.05 g/L NaCl+7.5 mL水混勻后進行下膠處理）→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。

（2）傳統工藝：原料清洗→果肉破碎打漿（打漿過程中加入偏重亞硫酸鉀175 mg，以50 mg/L SO2添加）→SO2處理→調整成分（加入白沙糖將白利度調至20%，pH4.0左右）→酒精發酵（以38～40℃熱水活化酵母，待活化的酵母液與番茄汁溫度差小于5℃時將酵母加入罐中；將發酵罐置于恒溫箱中，控制溫度為24℃；白利度持續不再下降時表示發酵終止）→皮渣分離（結束發酵后，加入果膠酶750 mg，以50 mg/L添加，用紗布將番茄汁與皮渣分離）→冷處理（pH過低進行低溫處理降酸）→澄清（用80 mg/L鮮蛋清+0.05 g/L NaCl+7.5 mL水混勻后

進行下膠處理）→陳釀→殺菌→裝瓶→成品。1.2.2 指標檢測 （1）理化指標檢測：參照GB15037-2006進行檢測。溫度（溫度計測定）、pH值（酸度計測定）、白利度（便攜式折光儀測定）、總酸（酸堿中和法測定）、揮發酸（蒸餾法測定）、二氧化硫（碘量法測定）、還原糖（滴定法測定）、酒度（密度瓶法測定）。

（2）感官品評：參照GB15037-2006進行檢測。由12位具有逸香ESW中級品酒師資格證書的品酒師和5位專業老師對兩款酒品質進行感官鑒定，感官評分標準見表1，總分為100分。

表1 番茄果酒感官評分標準

2 結果與分析

2.1 不同釀造工藝番茄酒發酵過程的指標分析

圖1 不同釀造工藝番茄酒發酵過程的白利度變化情況

2.1.1 白利度 白利度的變化可以直接反映出發酵的速率，從而判斷發酵的情況。從圖1可以看出，發酵2 d，熱浸漬法工藝的白利度比傳統工藝的白利度下降速率更快，說明熱浸漬處理初始時可以提高發酵速率。但隨著發酵時間的延長，發酵速率越來越趨向一致，最終熱浸漬處理的番茄酒白利度比傳統工藝的番茄酒白利度低0.5，說明熱浸漬法處理發酵更徹底。兩工藝處理番茄酒的白利度停止變化均在8 d，說明兩工藝處理的酒精發酵時間均為8 d。

2.1.2 pH值 發酵過程中pH值是微生物活動的綜合反映，對微生物的代謝產生較大影響，是控制發酵的關鍵參數。pH值在發酵過程中隨發酵時間不斷變化，可以通過記錄pH值的變化規律判斷發酵是否正常進行。從圖2可以發現，兩工藝處理番茄酒的pH值隨時間延長折線幾乎重合，均在3.0～4.0之間，說明發酵過程正常，且熱浸漬法處理對番茄酒的pH值影響不大。

2.1.3 溫度 發酵速度（即糖的轉化速率）隨溫度升高而加快［16］。本試驗將兩工藝處理發酵罐置于同一恒溫箱中，控制在同一溫度下，但發酵過程中其溫度還是有所不同，這是由于發酵溫度影響發酵，發酵反過來也會影響溫度。從圖3可以看出，前4 d發酵速率高的熱浸漬法工藝

的溫度比傳統工藝的溫度稍高，之后兩工藝處理番茄酒發酵速率與溫度都幾乎持平。可見，發酵溫度與發酵速率是相互影響的。

圖2 不同釀造工藝番茄酒發酵過程的pH變化情況

2.2 不同釀造工藝番茄酒的理化指標與國家標準對比分析

圖3 不同釀造工藝番茄酒發酵過程的溫度變化情況

從表2可見，兩款番茄酒的理化指標除CO2含量外，其他指標完全符合國家標準（GB15037-2006）。CO2超標的原因可能是陳釀時間不夠長，在酒精發酵結束后即進行理化指

標測定，可以通過倒罐除去過多的CO2。熱浸漬法工藝番茄酒酒精度比傳統工藝番茄酒的酒精度高1.5%，還原糖比傳統工藝番茄酒少0.7 g，熱浸漬處理可以使糖發酵得更徹底，酒精度更高。由于熱浸漬法處理有滅菌作用，因此添加的SO2比傳統工藝的用量少，發酵結束后原酒中SO2的含量也相對比傳統工藝的少。

表2 不同釀造工藝番茄酒的理化指標及與國家標準對比

2.3 不同釀造工藝番茄酒的感官品評結果

綜合12位品酒師的感官品評結果，品酒評語如下：熱浸漬法工藝番茄酒，酒體透明，酒香醇厚，有濃厚的果香味，香氣協調，有稍微澀味，余味綿長，具有典型的番茄香味。傳統工藝番茄酒，外觀更為澄清，酒精度不高，濃郁度中等，有較明顯的發酵味，整體較平衡。其中83%的品酒師（10名）更偏愛熱浸漬法工藝番茄酒，原因是有明顯的番茄香氣，且口感更平衡，不喜歡傳統工藝番茄酒較重的發酵味；17%的品酒師（2名）喜歡傳統工藝番茄酒，原因是其外觀更澄清，且個人不喜歡熱浸漬法工藝番茄酒較明顯的番茄味。由此表明，熱浸漬法所釀番茄酒相對來說更受歡迎。

圖4 不同釀造工藝番茄酒的感官品評結果

3 結論與討論

本試驗采用新鮮的成熟番茄進行熱浸漬法和傳統工藝釀酒發酵，結果表明，通過熱浸漬法制得的番茄原酒的感官指標為：酒體透明，酒香醇厚，酒氣協調，具有典型的番茄香味，酒精度為10.4%，總酸為6.1 g/L，還原糖為2.4 g/L。與國際標準相比，理化、感官指標均達標。通過對發酵酒進行理化指標分析、感官評價發現，本地番茄酒采用熱浸漬法比傳統工藝釀造的質量更好。

3.1 溫度的控制

在20～30℃間隨溫度升高，酵母的繁殖速度加快，當溫度達到30℃時，酵母活動達到最大值，若溫度繼續升高，其活動速率開始下降，35℃后即開始呈現疲勞狀態，此時可能會發酵中止。若發生酒精發酵中止情況，致病性酵母就會開始生長繁殖，導致果酒病害［17］。因此在發酵過程中一定要盡量避免發酵終止的情況發生。在20～30℃范圍內，溫度每升高1℃，發酵速率就會提高10%。因此發酵速度（即糖的轉化）隨溫度的提高而加快［16］。酒精發酵過早結束會導致酒體風味不佳，而溫度過低，發酵過慢，又會滋生致病細菌。因此發酵溫度的控制對發酵非常重要。結合國內外有關番茄酒的釀造研究，本試驗確定發酵溫度控制在24℃。因為酒精發酵是放熱反應，在發酵過程中溫度會有所升高［18］。

3.2 果膠酶的應用

在番茄酒釀造過程中，果膠酶主要應用于壓榨酒或熱浸漬發酵。熱浸漬處理中幾乎會破壞所有的果膠酶。因此熱浸漬處理后發酵前，需要進行果膠酶處理［17］。本試驗熱浸漬處理后按50 mg/L加入果膠酶，而傳統工藝在分離時加入果膠酶。

3.3 SO2的應用

SO2在釀酒中作為一種殺菌劑，能控制各種微生物的活動，而細菌對SO2最敏感，因此控制SO2濃度可以殺死細菌，而不影響酵母的生長繁殖［19］。若偏重亞硫酸鉀添加量太少，則抑菌作用效果不明顯；如果偏重亞硫酸鉀使用過量，則會對人體健康產生危害，因此在番茄酒的釀造過程中，二氧化硫的用量顯得尤為重要［10］。通過參考前人研究成果，本試驗按照50 mg/L SO2添加。由于熱浸漬處理可以起到殺菌作用，因此熱處理的番茄汁SO2在發酵2 d加入，添加量為20 mg/L。

3.4 酵母菌的應用

雖然對番茄發酵基質進行適量的SO2處理，即使不加入酵母，酒精發酵也遲早會自然觸發，但通過添加酵母的方式，可觸發酒精發酵提

前［20］。本試驗酵母接種量為0.2 g/L。

3.5 熱浸漬法處理

熱浸漬處理在葡萄酒的釀造中較為常見。熱浸漬有3個比較突出的特點：一是氧化酶會被熱處理破壞，降低發酵酒被氧化的可能性；二是熱處理后的溫度可以更好地控制酒精發酵；三是可提取色素［17］。熱浸漬法處理后番茄汁的酒精發酵速度比傳統工藝更快，因為初發酵溫度高更利于酵母菌的繁殖［21］。從試驗過程來看，熱浸漬處理不但操作簡便，而且能減少發酵容積。但熱浸漬的優點在番茄酒的應用上并不如葡萄酒明顯。尤其是在色素提取方面，因為在番茄中其色素大部分由番茄紅素構成，但在釀造過程中兩種釀造方式番茄紅素都形成沉淀，從色度來看，熱浸漬法并沒有使兩工藝釀造的酒之間有較明顯的區別。從發酵過程來看，番茄紅素有較大的損失，酒的營養價值也隨之有所降低。

3.6 與葡萄酒質量對比

與葡萄酒相比，番茄酒的質量明顯有一定差距。番茄酒的香氣不如葡萄酒多樣豐富，而且番茄的含糖量較低，需加入較多的糖以提高其糖初始濃度；番茄汁偏酸，pH偏高，因此發酵后的番茄酒風味不佳。與葡萄酒文化相比，番茄酒更是相差甚遠，若以番茄酒豐富果酒市場，增加消費者選擇的可能性，發展番茄酒還是有一定價值，但如果將番茄酒提高到生活享受層面，與葡萄酒相比，還有一定差距。

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（責任編輯 崔建勛）

Comparative study on tomato wine
brewed by different techniques

LIANG Xiao-hua1，2，ZHANG Wen-wen1，XU Cheng-dong1，2，FAN Shu-guo1，2
（1. School of Chemistry and Life Sciences，Chuxiong Normal University，Chuxiong 675000，China；2. Institute of Bio-resources Research and Utilization in Central Yunnan，Chuxiong 675000，China）

Fresh mature tomatoes were used for fermentation and brewed by hot dipping method and traditional technology，respectively. The conditions of traditional technology were as follows：20% of initial sugar content，0.2 g/L of yeast inoculum，pH 3.89，24℃ of main fermentation temperature，50 mg/L of SO2，50 mg/L of pectinase，8.9% degree of alcohol of fruit wine，5.7 g/L of total acid，and 3.1 g/L of reducing sugar. Whereas，the conditions of hot dipping method were as follows：24℃ of main fermentation temperature，0.2 g/L of yeast inoculum，20% of sugar content of tomato juice，20 mg/L of SO2，50 mg/L of pectinase，and 60℃ of hot dipping temperature for 30 min. Based on the above conditions of hot dipping method，the prepared tomato wine had transparent wine body，rich，full-bodied wine bouquet，alcohol gas coordination，possessing typical tomato flavor，with 10.4% degree of alcohol，6.1 g/L of total acid and 2.4 g/L of reducing sugar. Compared with the international standards，the physical and chemical，sensory indicators of prepared tomato wine were qualified. Through the analysis of physical and chemical indices and sensory evaluation of fermented wine，the quality of local tomato wine made by hot dipping method was much better than that by traditional technology.

Solanum lycopersicum L.；fruit wine；fermentation；traditional technology；hot dipping method；brewing

TS262.7

A

1004-874X（2016）10-0117-06

2016-07-01

云南省高校特色植物資源研究與開發科技創新團隊支持計劃項目（IRTSTYN）；云南省省級重點學科建設項目“生物學”和楚雄師范學院校級優勢特色學科建設項目“生物學”（05YJJSXK03）；云南省高校應用生物學重點實驗室基地建設項目

梁曉華（1964-），女，教授，E-mail：lxh@cxtc.edu.cn

范樹國（1965-），男，博士，教授，E-mail：fansg@cxtc.edu.cn

梁曉華，張文文，徐成東，等. 不同釀造工藝番茄酒的對比研究［J］.廣東農業科學，2016，43（10）：117-122.