4種芒果香氣品質分析

劉傳和，劉 巖

（廣東省農科院果樹研究所/農業部南亞熱帶果樹生物學與基因資源利用重點實驗室，廣東 廣州 510640）

4種芒果香氣品質分析

劉傳和，劉 巖

（廣東省農科院果樹研究所/農業部南亞熱帶果樹生物學與基因資源利用重點實驗室，廣東 廣州 510640）

采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜-質譜法（GC/MS），對凱特芒、象牙芒、臺農1號、四季芒4種芒果的果肉香氣物質進行分析。結果表明，凱特芒、象牙芒、臺農1號、四季芒4種芒果的果實共檢測出20種香氣物質；烯萜類物質構成了4個供試芒果品種中最主要的香氣成分，共17種，占總香氣成分的70.01%～99.04%，其中3-長松針烯、（+）-4-長松針烯是檢測到相對含量最高的兩種烯萜類物質。另外，在象牙芒、臺農1號、四季芒3個品種中還檢測到3種酯類香氣物質，但其相對含量較低，分別占總香氣成分的0.17%～2.41%。

芒果；香氣物質；不同品種

芒果（Mangifera indica Linn）為漆樹科（Anacardiaceae）芒果屬（Mangifera）常綠果樹，是著名的熱帶水果，素有“熱帶果王”之美譽［1-2］。芒果果實外觀美麗、香氣濃郁、風味佳美，深受消費者喜愛。隨著生活水平的提高，人們對果實品質的要求越來越高，果實的香氣成分作為果實品質的重要指標，也日益引起研究人員的重視。目前發現芒果果實香氣物質有270 多種。

芒果果實香氣物質的形成除了與產地、栽培管理措施、采收成熟度［3-5］、加工方式［6-10］、貯藏和后熟條件［11-14］等有關外，還因芒果品種不同［10，15-16］而存在明顯差異。本試驗以4種芒果的果實為材料，采用頂空固相微萃取（HS-

SPME）結合氣相色譜-質譜（GC-MS）法分析芒果果肉中的香氣物質，旨在了解不同品種芒果果實中香氣物質的差異，為芒果香氣品質判斷及種質資源評價等相關研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試4個芒果品種分別為凱特芒、象牙芒、臺農1號、四季芒，果實來源于試驗果園，于果皮青黃時采摘，在自然條件下放置5 d后進行香氣物質測定。

儀器設備：氣質聯用儀Agilent 6790 GCMS，Supelco固相微萃取裝置、DVB/CAR/PDMS 50/30 μm（二乙烯基苯/碳分子篩/ 聚二甲基硅氧烷）萃取頭，美國Supelco公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 固相微萃取 取果肉30 g，均勻研磨勻漿，轉置于50 mL頂空樣品瓶中，密封；用固相微萃取纖維50/30 μm DVB/CAR/PDMS頂空萃取30 min，220℃解析3 min進樣。

1.2.3 數據分析 運用計算機檢索并與圖譜庫（NIST）的標準質譜圖比對，確認各香氣物質的化學成分，按峰面積歸一化法計算樣品中各個組分的相對含量。

2 結果與分析

2.1 芒果果實香氣成分分析總離子圖

圖1所示為芒果果實香氣成分GC/MS總離子圖，各組分經計算機NIST譜庫分析，4種芒果果實共檢測出20種香氣成分，其中酯類香氣物質3種，烯萜類香氣物質17種。

2.2 不同品種芒果果實香氣物質組成

4種芒果果實香氣物質組分及其相對含量見表1。在凱特芒果實中總共檢測出香氣物質5種，均為烯萜類物質，包括單萜類3種及倍半萜2種。在單萜中，3-長松針烯的相對含量最高，為91.27%；而（+）-4-長松針烯、D-檸檬

烯的相對含量分別為2.24%、1.03%；檢測出的2種倍半萜分別是石竹烯和蛇麻烯，其相對含量分別為1.96%和0.72%。

圖1 芒果果實香氣成分總離子圖

在象牙芒果實中共檢測出香氣物質13種，其中酯類香氣物質3種，其總相對含量為2.49%，相對含量最高的是（E）-丁酸3-己烯酯、為1.22%；烯萜類香氣物質10種，其總相對含量為70.01%，其中相對含量較高的有（+）-4-長松針烯、3-長松針烯、α-衣蘭油烯，相對含量分別為38.74%、21.79%、4.04%。

在臺農1號芒果果實中共檢測出香氣物質17種，包括酯類物質2種、烯類香氣物質15種，其總相對含量為0.41%、99.04%。檢測到的2種酯類物質分別是（E）-丁酸3-己烯酯（0.38%）和丁酸己酯（0.03%）。在檢測出的15種烯萜類香氣物質中，3-長松針烯的相對含量最高，達到91.54%；其次是（E，Z）-2， 6-二甲基-2，4，6-辛三烯，其相對含量為2.37%。

在四季芒果實中共檢測出香氣物質15種，其中酯類香氣物質1種、為（E）-丁酸3-己烯酯，其相對含量為0.17%；烯萜類香氣物質14種，其總相對含量為98.32%，其中3-長松針烯的相對含量最高，為89.97%，其次是（E，Z）-2，6-二甲基-2，4，6-辛三烯、α-愈創木烯，相對含量分別為1.91%、1.32%。

從表1可以看出，凱特芒、象牙芒、臺農1號、四季芒4種芒果果實香氣物質的組成及其相對含量存在一定差異（表2）。象牙芒、臺農1號、四季芒中均含有酯類香氣物質，而凱特芒中未檢測到。就烯萜類香氣物質而言，象牙芒、臺農1號及四季芒3個品種中檢測出的組分種類多于凱特芒，而凱特芒、臺農1號及四季芒檢測出的烯萜類香氣物質的含量高于象牙芒。

表1 不同品種芒果果實香氣物質組分及其相對含量

表2 不同品種芒果果實香氣物質種類及其總含量

3 結論與討論

果實香氣成分主要包括酯類、醇類、醛類、萜烯類等物質。芒果是著名的熱帶水果，因其風味獨特、香味濃郁而深受消費者的喜愛，香氣品質是芒果的重要品質特性之一。據報道，芒果的香氣物質有270多種，主要有單萜、倍半萜、酯、醛、酮、醇、酸等［5］，其中萜烯類物質是最主要的香氣成分［5，13，16-17］。本試驗檢測出的萜烯類香氣物質主要是單萜、倍半萜類香氣物質，其組分數及相對含量占芒果香氣物質的絕大部分，這與前人的研究結果相似［2，13，16］。但4個供試芒果品種果實的萜烯類香氣物質組分數及相對含量均存在明顯差異，其中象牙芒、臺農1號、四季芒檢測到的烯萜類香氣物質組分數均明顯多于凱特芒，而象牙芒中烯萜類香氣物質的總含量明顯低于凱特芒、臺農1號、四季芒；凱特芒、臺農1號、四季芒3個品種果實中，3-長松針烯的相對含量最高，為89.97%～91.54%；象牙芒果實中，相對含量最高的是（+）-4-長松針烯，為38.74%，3-長松針烯的相對含量僅為21.79%。

3-長松針烯被認為是對芒果果實香氣品質有重要貢獻的香氣成分［18-19］。邢姍姍等［13］則認為1R-α-蒎烯是‘吉祿’芒果成熟果實的特征香氣成分，采后9 d的相對含量達到79.74%。本試驗在象牙芒、臺農1號、四季芒3種芒果中檢測到α-蒎烯，但其相對含量均較低，僅為0.03%～0.18%，其原因是品種間的差異還是采后時間的差別還有待進一步研究。

本試驗除檢測出烯萜類香氣物質外，在象牙芒、臺農1號、四季芒3個品種中還均檢測出酯類香氣物質，其中象牙芒中檢測出酯類香氣物質的組分數及相對含量較高，共檢測出酯類

物質3種，其總相對含量為2.49%。類似結果在其他研究中也有報道［5，9，20］。劉璇等［9］研究認為新鮮芒果及干燥芒果肉脆片中均含有酯類香氣物質，且熱風干燥處理后產生較多酯類香氣物質。酯類是果香型香氣物質，烯類是草香型香氣物質，對果實濃郁香味起主要貢獻的是果香型香氣物質［21］。但是，在象牙芒、臺農1號、四季芒3個品種中檢測到的酯類香氣物質的總相對含量均遠低于烯萜類物質，這與前人的研究結果相似［5-6，13，15-16］。每種果樹成熟果實均具有區別于其他果樹的特征香氣。特征香氣是由幾種香氣閾值較低、相對含量較高的芳香物質成分在果實成熟過程中逐步形成的。成熟芒果果實的特征香氣成分是C2～C6 的乙酯類［5，18］，但本試驗4個供試芒果品種中均未檢測出C2～C6的乙酯類香氣物質。相對含量較低的酯類香氣物質是否對芒果果實濃郁香氣的呈現起主要作用也有待進一步研究。

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（責任編輯 鄒移光）

Aroma quality of four cultivars of mango fruits

LIU Chuan-he，LIU Yan
（Institute of Fruit Tree Research，Guangdong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of South Subtropical Fruit Biology and Genetic Resource Utilization，Ministry of Agriculture，Guangzhou 510640，China）

The aroma compounds of mango fruits of 4 cultivars，namely Keitt，Xiangya，Tainong-1，and Siji，were extracted by headspace solid-phase micro-extraction （HP-SPME） and analyzed by Gas Chromatogram/ Mass Spectrum （GC-MS）. The results indicated that totally 20 kinds of aroma components were detected in the four mango fruits. 17 kinds of alkenes-terpenes were the predominant components with total relative contents from 70.01% to 99.04% in the 4 mango cultivars detected. The two terpenes，3-Carene and （+）-4-Carene，were detected with the highest relative contents in the 4 cultivars. In addition，three ester aroma components were detected in the mango fruits from the three cultivars，namely Xiangya，Tainong No. 1，and Siji，with lower relative contents ranked from 0.17% to 2.41%.

Mango （Mangifera indica Linn）； aroma compounds； different cultivars

S667.71

A

1004-874X（2016）10-0123-05

2016-07-25

廣東省科技計劃項目（2013B060400035）

劉傳和（1976-），男，博士，副研究員，E-mail：founderlch@126.com

劉傳和，劉巖. 4種芒果香氣品質分析［J］.廣東農業科學，2016，43（10）：123-127.