市售餃子用小麥粉品質性狀及其加工品質特性

程飛，薛義博，鄭學玲

（河南工業大學糧油食品學院，河南鄭州450001）

市售餃子用小麥粉品質性狀及其加工品質特性

程飛，薛義博，鄭學玲*

（河南工業大學糧油食品學院，河南鄭州450001）

選取市售41份餃子用小麥粉樣品，對其主要品質性狀及餃子皮加工品質特性進行了測試與評價。結果表明，選取的市售餃子用小麥粉樣品均符合國家行業標準LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》，各樣品在品質性狀各方面均有所差異，其中水分、灰分、白度、粒度、粗淀粉、破損淀粉等基本指標差異并不顯著，說明這些樣品在加工精度上差別不大，而其濕面筋含量、降落數值、面團流變學特性均差異較大。餃子食品制作實驗中，大部分餃子用小麥粉都可以制作出筋爽可口的餃子皮。餃子皮的色澤、韌性、爽口度、耐煮性及餃子湯特性等指標間的差異是造成餃子皮加工品質評價總分差異的主要原因。形成時間、穩定時間、粉質指數和最大拉伸阻力等性狀與餃子皮口感、食味等感官評價指標均呈顯著或極顯著正相關。優質餃子用小麥粉品質性狀的要求基本相似，可歸納如下：較低的灰分、粒度、蛋白含量、形成時間，相對較高的穩定時間和濕面筋指數、最大拉伸阻力。

市售餃子用小麥粉；面粉特性；感官評價

餃子是我國的傳統特色食品，營養豐富，因此市面上小包裝家用餃子用小麥粉需求量日益增大。目前市面及網絡上可以買到的正規廠家生產的餃子用小麥粉多達幾十種，其品質良莠不齊，而針對餃子用小麥粉的系統調研分析卻很少。

面粉自身的特性與餃子加工工藝決定餃子成品的品質，一般認為，餃子用小麥粉要求為中筋粉，餃子用小麥粉國家行業標準的要求是：粉質曲線穩定時間不小于3.5min，降落數值不小于200 s。孟祥坤[1]等研究認為，優質的餃子用小麥粉要求穩定時間4min～5 min，最大拉伸阻力在400 BU～500 BU，拉伸面積大于100 cm2，面筋含量在32%～35%。目前，對餃子用小麥粉的研究主要集中在面向工廠生產速凍餃子的專用粉。李桂玉[2]等研究了速凍餃子凍裂影響因素及相應改進措施，并提出速凍餃子用小麥粉的特性要求：低灰分、高質量蛋白質、較好的延伸度和彈性。婁愛華[3]等人的研究更是指出了，餃子成品開裂往往是因為餃子粉質量的不穩定。因此，本研究選取目前市售41種

正規廠家生產的餃子用小麥粉進行調查研究。系統檢測了41種餃子用小麥粉的蛋白質含量、濕面筋含量、沉淀值和面團流變學特性和糊化特性，并針對每種專用粉進行餃皮制作和感官評價。希望能夠了解目前市售餃子用小麥粉的品質現狀，為相關專用粉生產企業改良生產工藝和品質控制提供理論參考和支撐。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

2015年10月，抽取各正規廠家同期生產餃子用小麥粉41種，采購方式為大型超市、糧油市場、網購。采購方式基本涵蓋了普通市民購買的所有途徑，因此這些樣品基本可以代表目前市售餃子用小麥粉的品質現狀。

1.2 面粉品質性狀測定

蛋白質含量測定：瑞典FOSS全自動凱氏定氮儀；粒度測定：丹東百特儀器公司BT9300-H型激光粒度分布儀；白度測定：上海嘉定糧油有限公司JBDZ20智能白度儀；灰分含量測定：瑞典FOSS近紅外谷物快速成分分析儀；粗淀粉含量測定：上海申光儀表公司WZZ-2SS自動旋光儀；破損淀粉含量測定：法國CHOPIN破損淀粉測定儀；濕面筋指數測定：瑞典PERTEN面筋指數測定系統；降落數值測定：瑞典PERTEN1500真菌型降落數值儀；面粉糊化特性測定：瑞典PERTENRVA-TM快速粘度分析儀；沉淀值測定：GB/T15685-2011《糧油檢驗小麥沉淀指數測定SDS法》；粉質參數測定：德國布拉班德粉質儀，GB/ T14614-2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定粉質儀法》；拉伸參數測定：德國布拉班德拉伸儀，GB/T14615-2006《小麥粉面團的物理特性流變學特性的測定拉伸儀法》。

1.3 餃子皮制作與評價

1.3.1 餃子皮制作

參照國家行業標準LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》進行餃子皮的制作，本試驗中為了盡量減小食鹽對餃子皮特性的影響，制作過程中未添加食鹽。在300 g面粉中加入一定量溫水（30℃，42%～45%），在多功能和面機內慢速攪拌和面10min，在恒溫恒濕箱30℃，85%相對濕度條件下醒發15min。然后在電動壓面機3.0、2.0、1.5mm軋距分別軋4、2、2道，再用直徑80mm的鍍鋅薄鋼板制的圓筒切割成若干張餃子皮。水餃皮厚1.5mm，直徑80mm。

1.3.2 餃子皮蒸煮試驗

50 g小麥粉約做7張水餃皮。每次實驗用餃子皮25張，放入盛有一半沸水的直徑22 cm不銹鋼鍋中煮熟（沸水時下鍋，第一次沸騰后加冷水50mL，第二次沸騰后再煮3min撈出）用漏勺一次撈出后，對餃子皮進行感官評價，餃子湯進行渾濁程度和沉淀物目測。1.4 統計分析

采用SPSS統計軟件分別進行平均值、標準差、變異系數及相關性分析。

2 結果與分析

2.1 市售餃子用小麥粉的品質性狀及其加工品質特性表1為41份同期出廠市售餃子用小麥粉主要品質性狀的測定結果。

表1 市售餃子用小麥粉的主要品質性狀Tab le1 Themain quality traitsof the comm ercialdumpling w rapperwheat flour

與國家行業標準LS/T3203-1993《餃子用小麥粉》的要求相比，樣品的灰分、粒度均達到精制級標準。面粉粒度反映的是面粉實際加工精度，粒度越小，加工精度越高。小麥灰分含量是指小麥粉中各種礦物質元素的氧化物在面粉的百分含量，因主要存在于小麥皮層中，灰分是衡量面粉純度的重要指標之一[4]。灰分越低，加工精度越高。破損淀粉含量也可以佐證這一點，破損淀粉含量是衡量小麥籽粒在研磨過程中被破壞淀粉顆粒的含量[5]，加工精度越高，破損淀粉含量越高[6]。從表1看，這三項的變異系數都比較小，說明這

些樣品的加工精度都相差無幾。另外，所選樣品的白度都在80左右，變異系數也很低，僅為2.83，如果排除增白劑因素（大部分餃子用小麥粉標明了絕不含任何增白劑），這也與面粉的加工精度相似有關[7]。

所選樣品的降落數值、穩定時間分別達到國家行業標準所要求的不小于200 s和3.5min，但形成時間、穩定時間、粉質指數、濕面筋指數的差別都較大，一些已經達到優質中筋粉的標準而有的僅僅達到低筋粉的標準，因此這幾項變異系數都很高，形成時間的變異系數甚至達到了84.33，穩定時間和粉質指數的變異系數也都達到50以上，由此可以看出實驗選取樣品差異很大，具有廣泛代表性。就此推測，不同品牌廠家出產餃子用小麥粉品質差異主要在面粉流變學特性，其次是糊化特性和蛋白質量。

2.2 餃子皮品質評價

餃子皮外觀評價及感官評價結果見表2。

根據國家行業標準，高質量的餃子皮顏色應該是奶白色到白色，偏黃或偏灰評分較低。表面應該光滑有光澤，透明度好。爽口不黏牙，黏度越高，黏性評分越低。要求細膩柔軟有嚼勁，口感偏硬或偏軟爛，韌性評分較低。同時，要耐煮，煮完的餃子湯應該清晰、無明顯沉淀物。由表2可以看出，本次試驗中涉及的樣品大致都可以滿足這些要求，口感均比較好，柔軟，有嚼勁不黏牙，主要的差別體現在顏色、光澤以及餃子的耐煮性和餃子湯特性。

表2 市售面粉制作餃子皮的加工品質特性Table2 Processing quality p ropertiesofdumplingw rapperwheat flours

2.3 面粉特性與餃子皮品質的關系

面粉主要品質指標與餃子皮感官評價指標的相關性分析見表3。

表3 餃子皮感官評價指標與面粉主要品質性狀的相關系數Table3 Correlation coefficientsbetween thesensory evaluation parametersand themain quality traits

如表3所示，灰分含量與大部分餃子皮感官評價評分呈負相關，跟餃子皮顏色、光澤均呈顯著負相關，跟餃子皮粘性評分呈極顯著負相關。一般來說，灰分含量越低，粉色越白，因而制得的餃子皮顏色色澤更好[8]。同時有文獻顯示，灰分高低會直接影響面粉內在品質和使用性能[9]。根據相關研究推測，灰分含量高的面粉是因為麩星與面粉中多酚酶類起作用，使其中的酪氨酸和多酚類物質氧化成黑色素類物質，從而使餃子皮失去光澤，影響其感官評分[10]。同時發現，灰分低的面粉其口感評分高，這一定程度上是因為灰分低代表其面粉加工精度高，粒度小，面粉顆粒表面積大，使面粉整體的吸附性、化學活性、溶解性和分散性更高[11-12]，因而餃子皮口感更爽滑，粘性方面評分更高。

面粉蛋白質含量對餃子皮感官評分的影響不顯

著，但濕面筋指數與餃子皮韌性、餃子湯特性呈顯著正相關，與耐煮性呈極顯著正相關，說明蛋白質質量對餃子皮感官評分影響更大。

面粉的流變學特性（其中形成時間、穩定時間、粉質指數以及最大拉伸阻力、拉伸面積對餃子皮品質均有影響）對餃子皮的加工品質影響最為明顯，在外觀方面，穩定時間跟餃子皮的透明度呈極顯著正相關，口感方面，與餃子皮的韌性、耐煮性以及餃子湯特性呈顯著正相關，跟光澤成不顯著正相關，與餃子皮粘性評分呈不顯著負相關。形成時間與餃子皮大部分感官指標呈不顯著負相關。粉質指數與餃子皮的韌性顯著正相關，但對其它感官指標影響不顯著[13]。拉伸曲線面積可直觀反映拉伸能量，面團的延伸度、拉伸阻力是判斷面團延伸性的重要指標，面團的拉伸阻力大說明面團彈性好、韌性大、筋力強，而面團延伸度大說明在發酵過程中面團的面筋網絡形成狀態好，不易破裂[14]。最大拉伸阻力與外觀呈不顯著正相關，而與黏性評分呈顯著正相關，與韌性、耐煮性呈極顯著正相關，餃子湯特性呈顯著正相關。

糊化特性、沉淀值對感官評價指標影響均不顯著，同時所選樣品面團流變學特性與其糊化特性之間的相關性也不太顯著，與之前一些文獻研究不太相符[15-19]，究其原因可能是各樣品之間差異并不大。

3 結論

大量研究和實踐證明，面制品的加工品質取決于面粉品質。面粉的主要特性由面粉中所含蛋白質種類和相互之間的比例所決定。本研究發現，餃子用小麥粉之間的品質性狀差別與餃子皮感官評分差別有很大聯系，而且不同品質性狀的影響效果也不同。蛋白質含量的影響明顯小于蛋白質質量的影響。本研究經實驗后初步認為，目前市售餃子用小麥粉品質以中等偏上的居多，優質餃子用小麥粉應具有以下特點：灰分較低、形成時間較低，但穩定時間、濕面筋指數和最大拉伸阻力較高。

綜上所述，目前市售餃子粉在加工精度上都達到了國家行業標準的精制級，在加工品質上都可以獲得口感不錯的餃子皮，但在耐煮性和餃子湯特性等上的差異可以看出，在內在質量比如蛋白質質量上仍有不少差別。要進一步提高餃子用小麥粉質量，關鍵還在于提高面粉內在品質，可從以下方面著手：一、改良小麥品種，從根本上提高面粉品質；二、調整加工工藝；三、添加合適的添加劑。

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Quality Traits and Processing Quality Properties of Commercial Dum pling W heat Flour

CHENGFei，XUEYi-bo，ZHENGXue-ling*
（Schoolof Food Science and Technology，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，Henan，China）

Thequality traitsand processing quality of41 commercialdumplingwheat flours（JZF）were tested and evaluated.The results showed thatall the JZF sampleswere up to standard（LS/T3203-1993），no visible differences were found on the ash content，whiteness，granularity and the starch damage，thatwas to say，their processing degreewere similar.While remarkable differenceswere found on wetgluten，falling number，sedimentation value and rheological properties.In the same time，most JZF could be cooked to satisfied dumpling sheets.Through analysis and compare，a highly positively correlation between development time，stability，farinograph quality number and themaximum resistance and dumpling sensory parameterswere observed.In conclusion，perfectdumplingwheat flours have the same features：low ash contentand protein content，small granularity，shortdevelopment time，low setback，whilehigher finalviscosity and break down.

commercialdumplingwheat flour；flour treats；sensory

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.003

2016-03-23

河南省小麥產業技術體系建設專項資金（S2016-01-G06）

程飛（1987—），男（漢），在讀碩士，研究方向：谷物化學與品質。

*通信作者：鄭學玲（1972—），女，教授，博士生導師，研究方向：谷物品質與資源綜合利用。