基于感官評價(jià)的堅(jiān)果制品食品包裝設(shè)計(jì)研究

段雷

（吉林動(dòng)畫學(xué)院，吉林長春130000）

基于感官評價(jià)的堅(jiān)果制品食品包裝設(shè)計(jì)研究

段雷

（吉林動(dòng)畫學(xué)院，吉林長春130000）

通過感官評價(jià)的方式比較兩種不同的包裝材料以及密封、真空和鐵基除氧劑包裝方式對混合堅(jiān)果制品的品質(zhì)影響。結(jié)果表明，93.8μm PET鋁塑復(fù)合膜包裝明顯提高堅(jiān)果包裝后的保存時(shí)間，并具有最佳的感官評價(jià)指標(biāo)。采用鐵基除氧劑的包裝方式，均具有較好的包裝作用，兩組在堅(jiān)果儲存過程中，品質(zhì)變化不明顯。綜上所述，93.8μm PET鋁塑復(fù)合膜結(jié)合真空包裝或鐵基除氧劑包裝可以明顯保障堅(jiān)果品質(zhì)，并具有理想的感官評價(jià)評分，適合企業(yè)采用。

感官評價(jià)；鋁塑包裝膜；真空；鐵基除氧劑

堅(jiān)果制品受到各個(gè)年齡層消費(fèi)者喜愛，堅(jiān)果中除了具有大量的氨基酸、脂肪和大量的蛋白質(zhì)以外，還含有多種微量元素和維生素，是傳統(tǒng)的健康食品[1]。由于營養(yǎng)豐富，堅(jiān)果制品的保質(zhì)期較短，容易發(fā)生氧化、油脂酶解和呼吸作用等代謝活動(dòng)，引起口感品質(zhì)下降。采用塑料密封包裝的方式可以延長堅(jiān)果的貨架期，但是當(dāng)受到外界環(huán)境的影響，如高濕、光照和高溫的作用，堅(jiān)果的營養(yǎng)品質(zhì)，風(fēng)味和口感產(chǎn)生明顯影響[2]。近年來，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展變化，超市的覆蓋范圍增加，購買包裝后的堅(jiān)果制品的消費(fèi)者比例大幅度增加[3]。我國食品包裝業(yè)起步較晚，特別是對于堅(jiān)果制品的包裝研究較少，目前包裝主要靠主觀意愿或搬照外國同類產(chǎn)品的包裝[4]。我國堅(jiān)果資源豐富，不同地區(qū)均有當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)堅(jiān)果，采用先進(jìn)的保證方式保持堅(jiān)果的原有營養(yǎng)和天然風(fēng)味，是我國堅(jiān)果制品的發(fā)展趨勢和方向[5]。目前，復(fù)合鋁塑膜包裝方式是將鋁箔和塑料材質(zhì)多層復(fù)合，由于對保證堅(jiān)果良好口感并延長保質(zhì)期有明顯效果已經(jīng)被多家企業(yè)采用[6]。本研究以口感體驗(yàn)作為主要的評估手段，結(jié)合保質(zhì)期、包裝材料結(jié)構(gòu)與厚度和堅(jiān)果仁加工工藝多個(gè)角度分析堅(jiān)果制品食品包裝設(shè)計(jì)，為堅(jiān)果制造產(chǎn)業(yè)提供數(shù)據(jù)與技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

混合堅(jiān)果仁（扁桃仁、松子、榛子仁、花生仁和核桃仁）：購于吉林省長春市百貨大樓；燒烤調(diào)料、生姜、五香粉、食鹽、混合堅(jiān)果仁：由吉林省某商貿(mào)公司委托加工；食品包裝袋：大連齊海包裝有限公司，采用93.8μm PET鋁塑復(fù)合膜和普通塑料食品薄膜；鐵基除氧劑：購買于東莞頂興實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器

DCV-10型遠(yuǎn)紅外線食品烘烤爐：湖南天恒食品

機(jī)械有限公司；BDMW-B-PM-6型立式微波干燥：博達(dá)微波；BED-100型單室真空機(jī)：寧波市豐茂食品機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預(yù)處理

稱取10 kg混合堅(jiān)果仁，充分混勻后加入堅(jiān)果烘烤調(diào)料腌漬3 h，取出放置于烤箱中烘烤熟，室溫冷卻后稱重，之后準(zhǔn)確稱取100 g混合堅(jiān)果仁為1份，取100份樣品。

1.3.2 包裝分組與處理

100 g混合堅(jiān)果仁為1份，取60份樣品。所有試驗(yàn)樣品的分組情況見表1。

表1 樣品包裝方式分組Tab le1 Grouping of thesam ple packingm ethod

取普通塑料食品袋30只和鋁塑復(fù)合食品袋30只，每10個(gè)樣品分為一組，共分成6組。將第一組及第四組直接封口密封處理，熱封時(shí)間為7 s。第二組和第五組20份樣品抽真空，真空時(shí)間為30 s，熱封時(shí)間7 s，在第三組和第六組20份樣品中加入鐵基除氧劑，包裝完成后所有樣品均進(jìn)行微波加熱滅菌。所有樣品包裝后處于高溫高濕度環(huán)境中，放置時(shí)間為240 d，定期抽樣進(jìn)行口感體驗(yàn)評價(jià)。

1.3.3 感官評價(jià)與保質(zhì)期評價(jià)

根據(jù)GB/T 22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》中相關(guān)的感官評價(jià)方法和根據(jù)側(cè)重于口感的原則設(shè)計(jì)打分指標(biāo)[7]。采用表讀法的方法進(jìn)行感官評價(jià)，包括5分～0分共6個(gè)評分度，最好為5分，隨著評分降低，品質(zhì)下降，嚴(yán)重的為0分。同時(shí)在評價(jià)過程中考慮保質(zhì)期的問題，即達(dá)到0分為變質(zhì)。選擇加工企業(yè)10名經(jīng)驗(yàn)豐富的工人，分別從色澤、脆度、口味、氣味等4個(gè)方面進(jìn)行評分，評分結(jié)果保留至小數(shù)點(diǎn)后兩位。

1.3.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用SPSS18.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件處理，感官評分取平均數(shù)。

2 結(jié)果與分析

將6組混合堅(jiān)果仁微波滅菌后放置于室溫干燥避光的環(huán)境中保存，分別在第10、30、60、90、120、150、 180、210、240天對混合堅(jiān)果仁進(jìn)行感官評價(jià)，根據(jù)感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)讓5名工人對每份樣品進(jìn)行的外觀、硬度、味道和氣味進(jìn)行分別打分，對評分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后所得結(jié)果見表2。

表2 不同包裝方式下混合堅(jiān)果的感官指標(biāo)Table2 The sensory index ofm ixed nuts in the different packaging

2.1 口感體驗(yàn)情況分析

由表2的結(jié)果可知，采用不同的包裝方式對混合堅(jiān)果仁的感官指標(biāo)影響明顯。第一組初始感官評價(jià)評分均為5分，30 d時(shí)樣品的果仁色澤發(fā)生改變，出現(xiàn)色澤暗淡；60 d時(shí)，4項(xiàng)指標(biāo)均發(fā)生下降，其中氣味指標(biāo)評分下降明顯，有輕微不愉快氣味發(fā)出；120 d時(shí)，氣味指標(biāo)評分已經(jīng)下降達(dá)1.2，不愉快氣味明顯，口味指標(biāo)

評分達(dá)到1.8，出現(xiàn)輕微“哈喇味”感官體驗(yàn)變得較差；到180 d時(shí)氣味指標(biāo)評分接近于0，不愉快氣味明顯，同時(shí)口味指標(biāo)評分為1.2，“油哈味”明顯，判斷接近于變質(zhì)，感官體驗(yàn)極差；在試驗(yàn)結(jié)束的240 d時(shí)，樣品堅(jiān)果色澤、口味和氣味評價(jià)評分為0，判斷屬于變質(zhì)狀態(tài)。第二組初始感官評價(jià)評分均為5分，60 d時(shí)樣品果仁色澤評分和氣味評分開始下降；90 d時(shí)，口味評分開始發(fā)生下降；120 d時(shí)，色澤和氣味指標(biāo)下降明顯達(dá)到4.2，口味評分輕微下降達(dá)到4.4；180 d時(shí)口味和氣味評分均為3.60，有輕微“哈喇味”，感官體驗(yàn)下降明顯；在試驗(yàn)結(jié)束的240 d時(shí)，樣品堅(jiān)果色澤、脆度和口味評分均為3以上，處于可接受狀態(tài)，而氣味指標(biāo)評分為2.4，評分較低，不愉快氣味明顯，我們認(rèn)為在這種包裝組合下，在儲存后期堅(jiān)果口感體驗(yàn)較差。第三組初始感官評價(jià)評分均為5分，在120 d時(shí)，樣品的果仁色澤和氣味評分發(fā)生下降為4.80；在第150天時(shí)，果仁口味評分開始下降；在第180天時(shí)，色澤，脆度，口味和氣味4項(xiàng)指標(biāo)評分均下降；在第210天時(shí)，氣味指標(biāo)評分下降明顯，達(dá)到3.8分；在第240天時(shí)，氣味指標(biāo)評分再次下降，達(dá)到3.6分，我們認(rèn)為在這種包裝組合下，在240天內(nèi)可以較好的保證干果口感。第四組初始感官評價(jià)評分均為5分，第30天，樣品的混合堅(jiān)果氣味發(fā)生改變，出現(xiàn)評分下降；第60天，口味評分出現(xiàn)首次下降；第120天時(shí)，口味指標(biāo)已經(jīng)達(dá)到2.8，出現(xiàn)輕微“哈喇味”，色澤和脆度評分變化較輕微，總體感官體驗(yàn)開始變差；到第240天時(shí)氣味指標(biāo)為1.4，不愉快氣味明顯，同時(shí)口味指標(biāo)為1.2，“哈喇味”明顯，我們認(rèn)為在這種包裝組合下在240 d的儲存尾期口感較差。第五組初始感官評價(jià)評分均為5分，在第90天時(shí)，樣品的口味和氣味評分發(fā)生下降；第120天時(shí)，口味和氣味評分均為4.6；第180天時(shí)，口味和氣味評分下降為3.80；第240天時(shí)口味和氣味評分下降為3.20和3.40，我們認(rèn)為在這種包裝組合下，混合堅(jiān)果儲存期內(nèi)口感較佳。第六組初始感官評價(jià)評分均為5分，第180天，堅(jiān)果品質(zhì)保存效果較好，所有感官評價(jià)評分均維持在5分；到第210天，色澤和氣味指標(biāo)評分開始下降均為4.8；第24個(gè)月氣味指標(biāo)再次下降至4.6，我們認(rèn)為這種包裝方式在感官評價(jià)中效果最佳。

2.2 不同包裝材質(zhì)對產(chǎn)品感官的影響

由表2得到的感官評分可知，普通塑料膜包裝的混合堅(jiān)果仁的各項(xiàng)感官評價(jià)指標(biāo)評分均低于93.8μm PET鋁塑復(fù)合膜。隨著儲存時(shí)間的延長，普通塑料膜包裝堅(jiān)果感官體驗(yàn)明顯下降，最低評分為0分，屬于變質(zhì)狀態(tài)。而93.8μm PET鋁塑復(fù)合膜包裝后讓混合堅(jiān)果的品質(zhì)更加穩(wěn)定，尤其在口味和氣味指標(biāo)上可以明顯保證新鮮度，使堅(jiān)果的口感更好。

2.3 不同包裝方式對堅(jiān)果感官品質(zhì)的影響

由表2結(jié)果可知，在相同的包裝材料和相同的滅菌方式下，我們比較使用不同包裝方式對堅(jiān)果品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)使用鐵基除氧劑的對堅(jiān)果品質(zhì)保存效果最好。在使用這一研究結(jié)果與文獻(xiàn)報(bào)道接近，鐵基除氧劑具有抑制堅(jiān)果氧化值超標(biāo)的功效，在240天后，93.8μm PET鋁塑復(fù)合膜結(jié)合鐵基除氧劑的包裝組仍未出現(xiàn)任何口感下降現(xiàn)象，這種包裝組合可以延長堅(jiān)果制品的貨架期，有效解決食品儲存銷售過程中出現(xiàn)的氧化變質(zhì)問題。

3 結(jié)論

各種堅(jiān)果制品中富含油脂，在陽光照射和氧氣作用下，對堅(jiān)果的油脂氧化過程有明顯的促進(jìn)催化作用[8]。因此在堅(jiān)果制品的儲存加工過程中要避免各種環(huán)境因素的影響。堅(jiān)果制品的包裝方式和包裝材料多樣，對堅(jiān)果制品的質(zhì)量影響也不同。與現(xiàn)在常用的檢測技術(shù)相比，感官評價(jià)的方法更為直接，可以設(shè)身處地的從消費(fèi)者的角度出發(fā)，直接判斷堅(jiān)果制品品質(zhì)[9]。真空包裝可以為堅(jiān)果提供無氧環(huán)境，有效避免氧化，加工成本較低；鐵基除氧劑與真空包裝類似，除氧效果明顯。而從視覺角度上分析，加入鐵基除氧劑的堅(jiān)果包裝袋更適合豐富的圖案設(shè)計(jì)，從視覺角度具有明顯優(yōu)勢。如何選擇安全、經(jīng)濟(jì)的包裝方法和包裝方式來保證堅(jiān)果包裝食品的品質(zhì)已經(jīng)成為大量企業(yè)的核心問題，本研究通過感官評價(jià)試驗(yàn)提供了一種可以供企業(yè)參考的檢測方法和包裝技術(shù)，具有一定的推廣價(jià)值。

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Food Packaging Design of Nut Products Based on Sensory Evaluation

DUAN Lei
（Jilin Animation Institute，Changchun 130000，Jilin，China）

Influence the quality ofmix nutproductby comparing two differentwaysofpackagingmaterials，and three packagingmethodsofseals，vacuum and iron-based oxygen scavenger.The resultsshowed that，93.8μm PET plastic composite film packaging significantly improved retention time ofnuts packaged，and with optimal sensory evaluation.Iron-based oxygen scavenger packaging，have better packaging effect，two sets of nuts in the storage process，the quality did not change significantly.In summary，93.8μm PET plastic composite film combination of iron-based oxygen scavenger packaging can significantly protect thenutquality，and has the desired sensory evaluation score，suitable forbusinessuse.

sensory evaluation；plastic packaging film；vacuum；iron-based oxygen scavenger

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.004

2016-08-12

段雷（1978—），男（漢），講師，碩士，研究方向：美術(shù)學(xué)。