帶果皮和果粒蜂蜜柚子茶飲料的研制

劉欣，郭梅，2，*，蔡聯(lián)男，劉璐，劉月月

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

帶果皮和果粒蜂蜜柚子茶飲料的研制

劉欣1，郭梅1，2，*，蔡聯(lián)男1，劉璐1，劉月月1

（1.天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津300384；2.天津市農(nóng)副產(chǎn)品深加工技術(shù)工程中心，天津300384）

以新鮮柚子為原料，對(duì)帶果皮和果粒蜂蜜柚子茶飲料進(jìn)行了開發(fā)研制，采用單因素試驗(yàn)分別考察了果粒的添加量、果皮的添加量、蜂蜜的添加量、檸檬酸的添加量、黃原膠的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響；并通過正交試驗(yàn)確定了帶果皮和果粒蜂蜜柚子茶飲料最佳的工藝條件，結(jié)果表明最佳工藝參數(shù)為：白砂糖添加量為10%，果汁添加量為10%，果粒的添加量為8%﹑果皮的添加量為3%﹑蜂蜜添加量為5%、黃原膠的添加量為0.25%、檸檬酸的添加量為0.4%。

果皮；果粒；蜂蜜；柚子茶飲料；正交試驗(yàn)法

柚子，又名雪柚、拋、文旦等。柚子營養(yǎng)價(jià)值很高，含有非常豐富的有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素[1]，此外，還含維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分[2]，味道酸甜可口，果肉軟嫩多汁，它在每年的農(nóng)歷八月十五日左

右成熟，皮厚耐藏，故有“天然水果罐頭”之稱[3-5]。隨著大眾生活水平的日漸提高，人們的飲食方式也有所改變，更加倡導(dǎo)健康營養(yǎng)的飲食方式，在我國福建江西、廣東、廣西等南方地區(qū)均有大面積栽培[6]。柚子還具有降血脂、減肥、美膚養(yǎng)容等作用，經(jīng)常食用，對(duì)高血壓、糖尿病、血管硬化等疾病有輔助治療作用，對(duì)肥胖者可健體養(yǎng)顏[7]。柚子茶飲料中還加入蜂蜜，蜂蜜營養(yǎng)豐富，容易被人體消化吸收，并有預(yù)防潰瘍、抗菌等作用[8-9]。蜂蜜柚子茶營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，并具有良好的保健功效，近年來受到我國消費(fèi)者的喜愛[10-12]。柚子的深加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，基本上當(dāng)作鮮果食用，果皮丟棄，每年在柚子產(chǎn)區(qū)都有大量的柚子資源被浪費(fèi)[13]。本項(xiàng)目采用柚子皮和果肉為主要原料，研究出帶果皮和果粒蜂蜜柚子茶飲料的最佳工藝路線和最佳配方組合，由于利用了以往丟棄的柚子皮，不僅降低了原料成本，而且提高了柚子茶飲料的適口性以及營養(yǎng)保健作用。所以該項(xiàng)目旨在為柚子深加工提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮柚子、白砂糖、蜂蜜：購于天津市華潤超市；檸檬酸：廊坊英軒實(shí)業(yè)有限公司；黃原膠：內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司。

FA2004型電子天平：北京塞多利斯儀器有限公司；HHS型數(shù)顯恒溫水浴鍋：江蘇金壇市金城國盛實(shí)驗(yàn)儀器廠；JMS型膠體磨：廊坊正瑞機(jī)械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

柚子挑選→清洗、剝皮→果皮預(yù)處理、部分果粒預(yù)處理、部分果粒榨汁→配料→膠體磨→加入處理后的果粒、果皮→攪勻、加熱→脫氣→罐裝→殺菌→冷卻→成品

果皮預(yù)處理工藝：果皮切成細(xì)絲→煮制→浸泡→清洗→撈出→切粒

1.2.2 操作要點(diǎn)

1）原料的挑選與清洗：選擇無變霉、腐爛的柚子進(jìn)行試驗(yàn)。

2）果皮制備：稱取適量的果皮切成細(xì)絲，用10%鹽水煮制10min，進(jìn)行浸泡2 h，清洗后撈出，切粒大小與果粒相近。

3）果肉預(yù)處理：將去皮的果肉掰成小塊，用80℃水煮使果粒散開，濾出果粒待用，煮果粒的水富含維生素等營養(yǎng)素，可繼續(xù)用于配料用水。

4）柚子汁的制備：取部分果肉，在榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁。

5）配料：按配方的設(shè)計(jì)比例，加入蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、黃原膠等輔料。

6）膠體磨：過兩遍膠體磨進(jìn)行處理。

7）加入待用的果粒、果皮，攪拌均勻后加熱，脫氣處理。

8）灌裝：采用玻璃瓶進(jìn)行熱罐裝，罐裝溫度為75℃～80℃[14]。

9）殺菌：在水下排氣后迅速封蓋，再于80℃～85℃條件下滅菌10min～15min[15]。殺菌后分段冷卻。

1.2.3 產(chǎn)品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

選取香氣﹑滋味、組織狀態(tài)、口感4個(gè)指標(biāo)作為產(chǎn)品感官評(píng)定的考察指標(biāo)。（以100分為滿分）見表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table1 Standard of sensory evaluation

1.2.4 單因素試驗(yàn)

1.2.4.1 果粒的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定白砂糖添加量為10%，果汁添加量為10%，蜂蜜添加量為5%，果皮添加量為3%，檸檬酸添加量為0.5%，黃原膠添加量為0.25%，考察果粒添加量為7%、8%、9%、10%、11%的條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分。

1.2.4.2 果皮的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定白砂糖添加量為10%，果汁添加量為10%，蜂蜜添加量為5%，果粒添加量為9%，檸檬酸添加量為0.5%，黃原膠添加量為0.25%，考察果皮添加量為1%、2%、3%、4%，5%的條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分。

1.2.4.3 蜂蜜的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定白砂糖添加量為10%，果汁添加量為10%，果粒添加量為9%，果皮添加量為3%，檸檬酸添加量為0.5%，黃原膠添加量為0.25%，考察蜂蜜添加量為3%、4%、5%、6%、7%的條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分。

1.2.4.4 黃原膠的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定白砂糖添加量為10%，果汁添加量為10%，蜂蜜添加量為5%，果粒添加量為9%，果皮添加量為3%，檸檬酸添加量為0.5%，考察黃原膠添加量為

0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%的條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分。

1.2.4.5 檸檬酸的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

固定白砂糖添加量為10%，果汁添加量為10%，蜂蜜添加量為5%，果粒添加量為9%，果皮添加量為3%，黃原膠添加量為0.25%，考察檸檬酸添加量為0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%的條件下產(chǎn)品的感官評(píng)分。

1.2.5 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)L16（45）的正交表設(shè)計(jì)，進(jìn)行五因素四水平的正交試驗(yàn)，確定出最佳工藝參數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 果粒的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

果粒的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖1。

圖1 果粒的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.1 Effectof theaddition of fruitgrain on quality of production

由圖1可知，果粒添加量對(duì)柚子茶飲料的香氣，口感有較大影響。在果粒添加量為8%時(shí)飲料香氣較淡，當(dāng)果粒的添加量為9%時(shí)飲料的香氣、口感較為適宜，能喝到適中的果粒，又不失果汁特有的風(fēng)味。因此控制果粒添加量在9%左右。

2.1.2 果皮的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

果皮的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖2。

圖2 果皮的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.2 Effectof theaddition of fruitpeelon quality of production

由圖2可知，果皮添加量對(duì)柚子茶飲料的香氣，口感有較大影響。在果皮添加量為1%時(shí)飲料香氣較淡，當(dāng)果皮的添加量為3%時(shí)飲料的香氣、口感較為適宜，能喝到適中的果皮，又沒有柚子皮特重的苦味。當(dāng)果皮添加量超過3%以后，苦味加大，因此控制果皮添加量在3%左右。

2.1.3 蜂蜜的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

蜂蜜的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖3。

圖3 蜂蜜的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.3 Effectof theaddition of honey on thequality of p roduction

由圖3中可知，蜂蜜的添加量對(duì)飲料的滋味影響較大，柚子茶飲料中最重要的就是酸甜可口。當(dāng)蜂蜜的添加量為3%時(shí)，飲料的甜味感覺不佳。當(dāng)蜂蜜的添加量為5%時(shí)飲料的甜味感覺較為適宜。蜂蜜的添加量為6%時(shí)，飲料則偏甜。當(dāng)蜂蜜的添加量為7%時(shí)，飲料甜味過重，喝起來較膩。因此控制蜂蜜添加量在5%左右。

2.1.4 黃原膠的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

黃原膠的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖4。

圖4 黃原膠的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.4 Effectof theaddition ofxanthan gum on quality ofproduction

由圖4可知，黃原膠的使用對(duì)飲料的組織狀態(tài)影響較大。黃原膠的添加量在0.15%時(shí)和0.2%時(shí)，果粒分布不均勻。黃原膠的添加量為0.25%時(shí)，柚子茶飲料組織狀態(tài)較為均勻，且粘稠度較適宜。當(dāng)黃原膠的添加量為0.3%、0.35%時(shí)，飲料越來越粘稠，不爽口。因此控制黃原膠添加量在0.25%左右。

2.1.5 檸檬酸的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見圖5。

圖5 檸檬酸的添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig.5 Effectof theaddition of citric acid on quality of production

從圖5可知，檸檬酸的添加量對(duì)柚子茶飲料的滋味影響較大。當(dāng)酸的添加量為0.3%時(shí)，飲料酸味感覺不太明顯，甜味過重，喝起來較甜膩。當(dāng)添加量為0.5%時(shí)，酸味口感適中，隨著添加量的增加，口感越來越酸，飲料滋味不是最佳。因此控制檸檬酸的添加量為0.5%左右。

2.2 正交試驗(yàn)

因素水平表見表2，正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table2 Factor and levels listof orthogonal tests

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果L16（45）Table3 Resultsof L16（45）orthogonal tests

由表3可知，各因素影響主次順序?yàn)椋篊（蜂蜜的添加量）=E（檸檬酸的添加量）>D（黃原膠的添加量）> A（果粒的添加量）>B（果皮的添加量）；最優(yōu)組合A1B2C2D2E2，即果粒的添加量為8%﹑果皮的添加量為3%﹑蜂蜜添加量為5%、黃原膠的添加量為0.25%、檸檬酸的添加量為0.4%為最佳。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)確定了果粒的添加量、果皮的添加量、蜂蜜的添加量、黃原膠的添加量和檸檬酸的添加量對(duì)飲料產(chǎn)品品質(zhì)的影響水平，又進(jìn)一步通過正交試驗(yàn)，確定了影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次順序是：蜂蜜的添加量=檸檬酸的添加量>黃原膠的添加量>果粒的添加量>果皮的添加量。最佳工藝參數(shù)為：白砂糖添加量為10%，果汁添加量為10%，果粒的添加量為8%﹑果皮的添加量為3%﹑蜂蜜添加量為5%、黃原膠的添加量為0.25%、檸檬酸的添加量為0.4%。

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Study on the Honey Pomelo Tea Beveragew ith Fruit Peel and Fruit Grain

LIUXin1，GUOMei1，2，*，CAILian-nan1，LIU Lu1，LIUYue-yue1
（1.The Collegeof Food Science and Biotechnology of Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China；2.Tianjin Engineeringand Technology Research CenterofAgricultural ProductsProcessing，Tianjin 300384，China）

The honey pomelo tea beveragewith fruitgrain was studied.This study choose fresh pomelo as raw material.Using single factorand orthogonal testmethod，theeffectsof theaddition of fruitgrain，fruitpeel，honey，citric acid，and xanthan gum were furtherdetected.The resultsshowed that theoptimum processparameters were sugar percent10%，fruit juice percent10%，fruitgrain percent8%，fruitpeelpercent3%，honey percent5%，xanthan gum percent0.25%and citric acid percent0.4%.

fruitpeel；fruitgrain；honey；pomelo tea；orthogonal testmethod

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.021

2016-08-15

天津農(nóng)學(xué)院2015年食品科學(xué)與生物類專業(yè)大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目（201510061074）

劉欣（1994—），女（漢），本科，研究方向：食品科學(xué)。

*通信作者：郭梅（1966—），女（漢），教授，博士，研究方向：食品科學(xué)與生物工程。