不同腌制方式對豬肉品質的影響

唐雪燕，任麗影，*，王麗莎，于棟，高愿軍

（1.漯河食品職業學院食品工程系，河南漯河462000；2.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450000）

不同腌制方式對豬肉品質的影響

唐雪燕1，任麗影1，*，王麗莎1，于棟1，高愿軍2

（1.漯河食品職業學院食品工程系，河南漯河462000；2.鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450000）

為了選擇適合企業生產要求和安全高效的肉制品腌制工藝，本試驗以新鮮豬背脊肉為原料，分別采用真空腌制（-86 kPa），高壓腌制（150MPa）以及傳統腌制方式，分析腌制效果（水分含量、食鹽含量、亞硝酸鈉殘留量）、PH、食用品質（保水性、色澤、嫩度與質構）、腌肉中鹽溶性蛋白含量的變化及影響。結果表明：真空腌制可顯著提高豬肉pH值和食用品質，真空腌制對豬肉的嫩度、TPA和色澤有顯著影響（P＜0.05），腌肉中的鹽溶性蛋白質的含量隨著腌制時間延長，呈上升趨勢。腌制6h時，真空腌制肉中的鹽溶性蛋白含量顯著高于傳統腌制和高壓腌制（P＜0.05）。腌制液中的鹽溶性蛋白含量隨著腌制時間延長，也呈上升趨勢。在腌制6 h時，高壓腌制液中的鹽溶性蛋白含量顯著低于真空腌制組（P＜0.05）。真空組含量均顯著高于傳統腌制和高壓腌制肉樣的亞硝酸鈉含量（P<0.05）。

腌制方式；豬肉；品質影響

腌制是傳統的食品加工保鮮工藝，腌制肉制品是現代肉品加工中的重要環節[1]。它能夠使肉品呈現特有的色澤，產生特殊的腌制風味，具有改善肉品品質、延長貨架期等作用。不同的腌制方式，能夠導致腌肉制品中的鹽分、水分以及保水性、剪切力等其他肉品品質的變化[2]。隨著腌肉制品的不斷研究發展，腌制方式也不斷革新，傳統的腌制工藝是在外界環境下直接進行腌制，沒有促進食鹽快速滲透的有效手段，存在鹽分滲透速度慢、不均勻，影響產品口感與質量，腌制時間長，易引起微生物污染等問題，達不到大規模工業化生產需求[3]。隨后出現的真空滾揉腌制方式，依靠機械的“摔打作用”和“真空作用”相結合，加速肌肉蛋

白質的溶出，可提高腌制效率，提升肉制品品質[4]。也有研究表明真空處理也可加速食鹽滲透，減少腌制時間[5-7]。羅揚等[8-9]通過研究肉品的真空腌制工藝的優化，確定最佳腌制壓力為-86 kPa時，腌制肉制品的品質最佳。高壓處理在早期研究中主要應用于抑制微生物生產、延緩脂肪氧化及改善肉的嫩度等方面。近年來，也有學者應用適度的壓力對食品進行處理來加速遷移成分向食品中的擴散。高壓處理對肉品質的口感嫩度、保水性等品質具有一定的影響，張爽[10]研究了0～400MPa壓力下腌制鴨肉的品質，優化分析得出在150MPa下，腌制肉品質達到最佳狀態。冷雪嬌等[11-12]研究高壓腌制對雞胸肉食用品質的影響中表明高壓腌制可以顯著提高雞胸肉的含鹽量，其中150MPa的含鹽量最高。本試驗主要針對目前肉制品腌制使用最廣泛的方式，通過對比研究不同腌制方式對豬肉品質的影響，為肉制品新型快速腌制技術的開發提供理論參考，提高改善腌制肉制品品質。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

豬背最長肌：購于漯河市雙匯冷鮮肉連鎖店。

1.2 儀器與設備

1.2.1 主要試劑

食鹽：購于漯河丹尼斯超市；BCA試劑盒：美國Sigma公司；EDTA、氯化鎂、磷酸鈉等其他試劑均為分析純：購于北京廣達恒益化學試劑有限公司；亞硝酸鈉、D-異抗壞血酸鈉均為分析純：購于鄭州拓洋實業有限公司。

1.2.2 主要儀器設備

GR-50型真空滾揉機：鄭州市鴻源食品機械有限公司；HPP600MPa/3-5L型高壓腌制設備：包頭科發高壓科技有限責任公司；TA-XT 2i型質構儀：英國Stable Micro System；PHB-4型便攜式pH計：上海雷磁儀器廠；BS223S型電子天平：北京賽多利有限公司；X-rite Color I5型色差計：美國愛色麗公司；UV754N型紫外可見分光光度計：上海佑科儀器儀表有限公司；Allegra 64R臺式冷凍離心機：美國Beckman Coulter公司；80-2型離心沉淀機：江蘇金壇市中大儀器廠；102-2型電熱鼓風干燥箱、HH-S6型電熱恒溫水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料肉處理

將豬背最長脊分割寬5 cm、長度為20 cm、厚度約1.5 cm的肉條，每個處理取3組作為重復試驗。

試驗腌制液的配方為：每10 kg的腌制液用1.5 kg的食鹽、1.0 g亞硝酸鈉、15 g D-異抗壞血酸鈉。將腌制劑混合均勻配置成食鹽濃度為15%的腌制液備用。

1.3.2 腌制方法

1）真空腌制：將原料肉放入真空揉滾機腌制罐體內，添加配好的腌制液，使其剛好淹沒豬背脊肉為宜，啟動真空泵，設定真空度為86 kPa。

2）高壓腌制：將原料肉放入高壓揉滾機腌制罐體內，添加配好的腌制液，使其剛好淹沒豬背脊肉為宜，設定高壓揉滾機壓力為150MPa。

3）傳統腌制：將原料肉放入不銹鋼腌制容器中，添加配好的腌制液，使其剛好淹沒豬背脊肉為宜。

腌制過程中溫度保持在0℃～6℃，腌制時間為6h，腌制好的豬背脊肉撈出瀝干后包裝貯存。

1.4 試驗指標的測定

1.4.1 腌制吸收率的測定

稱取腌制前肉塊的質量，經過腌制工藝處理后的豬肉，瀝干表面水分測定豬肉的質量。按照如下公式進行計算：

式中：m1為腌制前的原料重量，g；m2為腌制后原料的重量，g。

1.4.2 水分含量的測定

按照GB 5009.3-2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》中的直接干燥法測定。

1.4.3 食鹽含量測定

參照GB/T 9695.8-2008《肉與肉制品氯化物含量測定》中的福爾哈德法測定。

1.4.4 pH值測定

采用便攜式pH計在肉塊中心位點處測定，探頭插入深度為2 cm，連續測定3個位點，取平均值。

1.4.5 色差測定

將腌制8 h后的肉塊取出，采用X-riteI5色差計測定樣品，（以新鮮原料肉為標準樣品）的L*、a*、b*。選擇6mm孔徑測量。每組樣品均取樣品表面3個不同的位點進行測定，避開肥肉和結締組織。

1.4.6 離心損失率

參照郭昕等[13]相應的測定方法進行。將腌好肉樣的表面瀝干，選取中心部位10 g左右塊狀樣品，稱其質量（m1），然后用濾紙將肉樣包好，放置于內有脫脂棉的離心管中，4 000 r/min離心25min，取出樣品，剝去濾紙，稱量肉樣質量m2，按如下公式進行計算：

式中：m2為離心后肉樣質量，g；m1為離心前肉的質量，g。

1.4.7 滴水損失率

參照蔡淑偉[14]相應的測定方法進行，將腌好肉樣表面瀝干，選取中心部位10 g左右塊狀樣品，稱其質量（m1），用S型鉤鉤住其一端，準備一個塑料袋，向袋內吹氣使袋膨脹起來，小心將肉懸空于袋中，懸掛于4℃條件下靜止24 h，取出樣品后稱重（m2），按如下公式進行計算：

式中：m2為懸掛24 h后肉樣質量，g；m1為懸掛前肉樣的初始質量，g。

1.4.8 剪切力及質構（TPA）

按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定剪切力測定法》，參照郭昕等[13]相應測定方法，將腌制8 h的肉塊放入80℃水浴鍋加熱至中心溫度70℃，取出后冷卻至室溫，然后放入4℃冰箱過夜。沿肌纖維平行方向取2 cm×1 cm×1 cm的長方體，測定剪切力。肌原纖維方向與刀頭垂直，剪切速度為1mm/s，剪切距離為25mm。質構樣品制備方法同上，取1 cm×1 cm×1 cm立方體，肌原纖維平行于探頭表面，探頭采用p/0.5 s型，測量模式為Compression，探頭運行方式：Return tostart，探頭運行速度：2.00mm/s，返回速度：2.00mm/s，壓縮量為50%。

1.4.9 鹽溶蛋白含量的測定

參照郭昕等[14]的方法，略作修改。稱量樣品2 g，加入8倍體積（g/mL）的分離緩沖液（0.1 mol/L NaCl、10 mmol/LNa3PO4、2mmol/LMgCl2和lmmol/L EDTA，pH 7.0），倒入組織搗碎機中充分斬拌混勻，使肉糜形成均勻混合液。2 000 r/min，15min，4℃離心，取沉淀。在相同條件下重復洗滌、離心兩次。再用4倍體積（g/mL）的0.1 mol/L NaCl溶液洗滌、離心兩次（2 000 r/min，15min，4℃），得到肌原纖維蛋白分離物。用BCA法測定蛋白濃度。

1.4.10 亞硝酸鈉含量的測定

按照GB 5009．33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中分光光度法測定。

1.5 數據分析

所有試驗處理重復3次取平均值，數據采用SPSS 19.0和Excel進行分析，采用Dun-can法進行差異顯著性分析，P<0.05。應用Origin 8.0軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 腌制方法對豬肉腌制效果的影響

不同腌制方式對豬肉腌制吸收率的影響見圖1，不同腌制方式對腌肉食鹽含量的影響件圖2。

圖1 不同腌制方式對豬肉腌制吸收率的影響Fig.1 Effectof differentbrining craftsonm arinadeabsorp tion of pork

圖2 不同腌制方式對腌肉食鹽含量的影響Fig.2 Effectof differentbrining craftson the salt contentof pork

食鹽含量和腌制吸收率是直接反映肉塊腌制效果的兩個重要指標。從圖1、圖2中可以看出，隨著腌制時間延長，腌制吸收率均呈先下降后增長趨勢，食鹽含量呈增長趨勢。這可能是因為，腌制初期腌制液食鹽濃度為15%，在滲透作用下鹽分從肉表面向內部滲入，而肉中的水分從內部向外部滲出，水分排出程度較高。而隨著腌制時間的延長，肉中水分含量逐漸趨于平衡，隨后腌制液又不斷滲入肉組織內部，腌制液吸收率增加。由腌制吸收率及食鹽含量的試驗結果表明：真空腌制方式與常壓腌制、高壓腌制相比，其腌制效率大大提高。這可能是由于傳質動力學、流體力學原理及形變松弛現象，真空腌制使得肉組織結構膨脹，腌制液可快速進入肉組織空隙內部，加快溶質的遷移，有效地促進腌制液的吸收。

2.2 腌制方式對豬肉pH和肉色的影響

不同腌制方式對豬肉pH的影響見圖3。

圖3 不同腌制方式對豬肉pH的影響Fig.3 Effectof differentbrining craftson the pH valueof pork

pH和肉色作為判斷肉品品質的重要指標，能夠影響肉的食用品質和衛生品質。由圖3可以看出，傳統腌制的pH為5.48，高壓腌制和真空腌制的pH分別為5.55和5.58，三者之間均存在顯著性差異（P＜0.05）。傳統腌制可與空氣等充分接觸，氧氣和微生物可能導致肌肉中的糖原酵解加快，同時反應消耗肌肉中的ATP能量，導致pH值比高壓腌制和真空腌制更低。經過腌制后肉的pH會增加，這可能是因為腌制液中添加了磷酸鹽，磷酸鹽可使肉的pH遠離等電點，同時高的離子強度使肌球蛋白的溶解性增大，肉的保水性能都有較大地提高。

肉色也是消費者判斷冷鮮肉質量最為重要的指標，其中L*值表示所測樣品的明度，L*值越低代表顏色越暗，a*值和b*值可以反映肉的新鮮度[15]。不同腌制方式對豬肉色差的影響見表1。

表1 不同腌制方式對豬肉色差的影響Table1 Effectof differentbrining craftson the color of pork

由表1中可知，原料肉的L*值為32.97，經腌制工藝處理，3種腌制方式下樣品L*值均呈現下降趨勢，真空腌制和高壓腌制過后的豬肉L*值比傳統腌制的樣品高2.1%，有顯著的差異性（P≤0.01）。由表1中可知，腌制后a*值均呈下降趨勢，b*值呈增加趨勢，這可能是與腌制過程中豬肉脂質的溢出和氧化有一定的關系。

如上所述，真空腌制能更好地保持肉的色澤并促進發色作用，使樣品光澤黃亮并呈現令人愉悅的玫瑰粉紅色。

2.3 腌制方法對豬肉食用品質的影響（水分含量、保水性、嫩度和TPA）

2.3.1 對豬肉水分含量的影響

不同腌制方式對豬肉水分含量的影響如圖4所示。

圖4 不同腌制方式對豬肉水分含量的影響Fig.4 Effectof differentbrining craftson thewater content

隨著腌制時間延長，水分含量均在3 h～4 h呈顯著下降趨勢，5 h～6 h呈顯著上升趨勢。腌制結束后，真空腌制高于傳統腌制，且差異顯著（P＜0.05）。這是因為在腌制初期，由于腌制液的食鹽濃度為15%，鹽分因滲透壓作用從肉表面向內部滲入，而肉中的水分從內部向外排出，水分排出程度較高，導致腌制初期肉內水分含量下降。而隨著腌制時間的延長，鮮肉中水分含量逐漸趨于平衡，肉內鹽分含量提高，腌制液中的水分不斷滲入肉組織內部，使肉的水分含量隨之上升。真空腌制由于真空抽氣而使組織內部空隙增大，水分排出程度大，后期隨著腌制吸收率的增加而逐漸增加，但增加程度較低。而加壓腌制由于壓力的作用，迫使腌制液進入肉內部，水分含量較高。因此，真空腌制與傳統腌制和高壓腌制相比可以提高豬肉的水分含量，與Medyski等[16]研究結果一致。

2.3.2 對豬肉保水性的影響

離心損失率和滴水損失率是反映豬肉保水性的兩個重要指標。不同腌制方式對豬肉離心損失率的影響見圖5，不同腌制方式對豬肉滴水損失率的影響見圖6。

圖5 不同腌制方式對豬肉離心損失率的影響Fig.5 Effectof differentbrining craftson centrifugatio lossof pork

由圖5、圖6可知，隨著腌制時間的進一步延長，腌制離心損失率和滴水損失率均呈現下降趨勢。真空腌制均顯著小于傳統腌制（P＜0.05），但與高壓腌制差異不顯著。因此，與傳統腌制和高壓腌制相比，真空腌

制可以提高的肉保水性。這可能是由于，在腌制過程中食鹽進入肉內部對結構蛋白質發生作用，使蛋白質溶脹和溶解使得保水性的增強[17-18]。因此，真空腌制可以提高肉的保水性。

圖6 不同腌制方式對豬肉滴水損失率的影響Fig.6 Effectof differentbrining craftson drop lossof pork

2.3.3 對豬肉嫩度和TPA的影響

通過物性質構儀對各腌制方式下樣品的TPA指標進行了測定，見表2。

表2 不同腌制方式對豬肉嫩度和TPA的影響Table2 Effectof differentbrining craftson the tendernessandTPA of pork

樣品經腌制后，真空腌制后樣品的剪切力、硬度、彈性、咀嚼性顯著低于傳統腌制組（P＜0.05），而與高壓腌制無顯著差異。試驗中樣品剪切力和其他TPA指標的變化，這可能是由于腌制過程中肌肉收縮和壓力作用導致肌纖維內部肌原纖維蛋白結構的變化，迫使高度收縮的肌肉的肌球蛋白纖絲進入Z線，Z線松弛導致肉的剪切力下降即嫩度提高，及組織蛋白酶和鈣蛋白酶這兩種蛋白質水解酶激活的緣故[19-20]。

2.3.4 腌制方式對豬肉鹽溶蛋白含量的影響

腌制后肉塊中鹽溶蛋白含量可以衡量腌制對蛋白質的流失情況，是決定腌肉營養品質的重要指標。不同腌制方式對豬肉中鹽溶性蛋白含量的影響見圖7。

圖7 不同腌制方式對豬肉中鹽溶性蛋白含量的影響Fig.7 Effectof differentbrining craftson salt soluble protein content inmeat

如圖7所示，腌肉中的鹽溶性蛋白質含量隨著腌制時間的延長，呈上升趨勢。這可能是因為腌制過程中由于食鹽進入肉內部對結構蛋白質發生作用，使肌原纖維蛋白質發生溶脹，溶解度增高，導致鹽溶性蛋白含量上升。真空腌制肉塊中的鹽溶性蛋白含量高于傳統和高壓腌制，這可能是因為真空作用會使肌原纖維組織結構遭到破壞，導致鹽溶性蛋白溶出量較高。因此，真空腌制可以對鹽溶性蛋白有更好的保護作用，降低營養成分的流失。

2.3.5 不同腌制工藝豬肉在儲藏過程中亞硝酸鈉的變化

將腌制肉樣放到55℃的烘箱中烘烤，測定不同腌制工藝豬肉樣品在貯藏0、12、24、36、48 h時的亞硝酸鈉含量的變化，如圖8所示。

圖8 腌制后儲存過程中亞硝酸鈉含量的變化Fig.8 The changesof sodium nitrite content during storage process

由圖8中可以看出，腌制肉的亞硝酸鈉含量都呈現逐漸上升的趨勢。真空組含量均顯著高于傳統腌制和高壓腌制肉樣的亞硝酸鈉含量（P<0.05），這可能是因為腌制過程中由于腌制液與樣品的濃度差，形成內外環境的壓力差，從而形成傳質驅動力，肉樣中真空腌制工藝由于壓力差導致部分細胞膜破裂[21]。而亞硝酸鈉含量上升的原因很可能是由于隨著貯藏時間的增加，肉制品中的水分含量降低，進而肉制品的總質量減少，所以單位質量肉樣中的亞硝酸鈉含量會出現增加的趨勢。可見真空腌制的安全性要高于傳統腌制和高壓腌制肉制品，但均符合我國關于傳統腌肉制品的亞硝酸鹽殘留量標準（低于30mg/kg）。

3 結論

真空腌制工方式與傳統腌制、高壓腌制方式相比，腌制效率有所提高，同時提高了豬肉的食用品質。真空腌制在各項品質指標綜合考慮下，在本試驗研究中較優于高壓腌制和傳統腌制，真空腌制技術還提高了豬肉的水分含量，降低了腌肉的離心損失和滴水損失，提高了腌制肉的保水性。真空腌制方式使腌制肉塊的嫩度和質地優化，并且在一定程度上能夠改善肉的色澤。同時，腌肉中的鹽溶性蛋白含量高于高壓腌制和傳統腌制工藝。高壓腌制技術對設備的性能有較高要求，而且操作要嚴格按照操作說明和流程進行，防止操作不當造成意外事故。因此，真空腌制技術高效、操作便捷、安全性高適合于企業車間生產操作。

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Effect of Different Curing Processing on Quality of Pork

TANGXue-yan1，REN Li-ying1，*，WANG Li-sha1，YUDong1，GAOYuan-jun2
（1.Departmentof Food Engineering，Luohe VocationalCollegeof Food，Luohe462000，Henan，China；2.Institute of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450000，Henan，China）

In order to selectsuitable production，safety and efficientmeat curing process for enterprise.Three methodsof curing atmospheric pressure technologywere used on porkmeat respectively，such ashigh pressure（150MPa），vacuum technology（-86 kPa）and normalpressure.Then salting efficiency（saltcontent，marinadeabsorption）and variousquality indexes including pH value，eating quality（water content，centrifugation loss，drop loss，color，shear force，TPA），salt-soluble protein contentwere investigated.In comparison with control，the pH value and eating quality increased.With the curing time extension the soluble protein inmarinade was improved.The vacuum technology group resulted in higher salt soluble protein in pork muscle than high pressure and normalpressure，and lower inmarinade than high pressure for 6 h（P＜0.05），respectively. The degree ofmyofibrillar protein degradation in vacuum technology group and high pressure groupswas inconsistent.The vacuum technology group resulted in higher sodium nitrite protein in porkmuscle than high pressure and normalpressure，significantly（P＜0.05）.

curing process；porkmeat；quality effect

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.23.027

2015-09-15

唐雪燕（1980—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農產品加工與貯藏工程。

*通信作者：任麗影，女（漢），碩士，研究方向：農產品加工與貯藏工程。