飯前喝湯的習慣好不好

朱本浩

聚會宴請，湯是餐桌上必不可少的一道飲食。但是，在享受美味的同時，人們可能忽視了湯羹中的隱藏風險。

“吃肉不如喝湯”，“飯前喝碗湯，勝過良藥方”，。中國自古就有湯水養生的習慣，特別是在南方很多地區甚至頓頓都要煲湯。聚會宴請，湯更是餐桌上必不可少的一道飲食。但是，在享受美味的同時，人們可能忽視了湯羹中的隱藏風險。

湯是隱藏的含鹽大戶

隨著人們飲食觀念的轉變，“飯前喝湯”已成了不少人養生、控制體重的好習慣。于是，湯品也成了不少餐飲商家的宣傳重點，尤其入冬后，不少餐館把“湯”作為了金字招牌。羊肉湯、酸辣湯、人參雞湯、大骨靚湯、牛肉羹等各式各樣的湯羹讓人饞涎欲滴。

據中國疾病預防控制中心營養與健康所對我國某省城餐館2316名就餐者做過相關調查，涉及998種菜肴，包括湯羹34種、主食167種、涼菜240種、炒菜557種。結果發現，下館子吃飯每人一餐攝入的鈉，超過全天推薦攝入量，其中湯羹的藏鹽量更高不可忽視。

細數咸湯七種危害

鹽是人體不可或缺的化合物，鹽中所含的氯、鈉、鉀等成分，對人體肌肉、神經、心臟等器官及消化、激素分泌等功能有重要作用。所以，我們要通過飲食攝取鹽，滿足身體所需。然而，任何事都有兩面性，鹽也一樣。尤其是湯中的鹽，會讓人在不知不覺中攝入鈉超標，健康風險也隨之而來。研究表明，長期喝咸湯對健康有以下七種危害。

1.高血壓：飲食過咸是導致高血壓的重要原因，而高血壓是造成動脈粥樣硬化、冠心病、腦卒中等心腦血管疾病的危險因素。數據顯示，全球每年因為吃鹽過多而引發的心血管疾病致死病例多達165萬。

2.糖尿病：過多攝人鹽，具有增強淀粉酶活性而促進淀粉消化和促進小腸吸收游離葡萄糖的作用，可引起血糖濃度增高；長期攝入過多的鹽，并且會加速和加重糖尿病人血管并發癥的發展；鹽還能刺激食欲，增加飲食量。因此鹽吃多了，有可能間接促進糖尿病的發生。

3.肝腎疾病：食鹽進入體內后，是經過腎臟通過尿液排出體外的。長期高鹽飲食會加重腎臟負擔，損害腎臟正常功能，尿中蛋白含量增加是腎臟功能發生問題的危險信號。另外，有研究表明，高鹽飲食也可導致成人和胚胎的肝損傷，過量的鈉可導致與肝纖維化有關的肝細胞變化。

4.骨質疏松：有研究認為，老年人多骨質疏松，缺鈣，事實上和平時的高鹽飲食也有著很大的關系的。研究發現鈣和鈉的代謝都是需要一定的分子進行調節的，而當鈉離子被排出來的時候，也會順便帶走一部分的鈣離子，因此人體就會缺鈣，從而引起骨質疏松。

5.促發胃癌：和低鹽食物相比，鹽分過大的食物會降低胃中保護性黏液的黏度，使它對胃壁的保護作用下降，食物中的各種有害因素更容易作用于胃壁，因而會促進多種胃病的發生。流行病學調查表明，鹽攝入量和胃癌風險之間有正向關性。也就是說，飲食清淡少鹽是有利于預防胃癌的因素。

6.有損皮膚：吃鹽多的時候，由于滲透壓的作用，身體組織的水分會減少，排出身體的水分會增加，也不利于皮膚的保水。因此，少鹽飲食是改善皮膚質量的一個重要措施。

7.易患痛風：很多肉湯中含較多脂肪、膽固醇和嘌呤等，特別是長時間熬制的“老火靚湯”，嘌呤含量更高。如長期大量喝這樣的湯，還容易導致高尿酸，甚至痛風的發生。

湯羹少鹽有講究

怎么才能健康地喝湯呢？總的原則是清淡少鹽，要做到這點，需要整個餐飲業和家庭烹飪的共同努力。

1.餐飲業方面：應以低鹽為原則，針對不同菜品給出規定用鹽量，張貼在廚房，供廚師參考；培訓廚師營養知識，了解食材營養結構，比如有些鈉成分較高的肉制品和蔬菜，在烹制過程中就要少放鹽；還可以從管理上入手幫助消費者減鹽，比如不要在餐桌上放鹽瓶，并設置“少鹽有利健康”等提醒，這里也提醒消費者，點餐時最好向服務員提出“少放鹽”的要求。

2.家庭烹飪方面：由于自己可以掌控，相對容易達到低鹽甚至無鹽的目標，推薦幾個方法。湯快好時再放一點鹽，利于減少鈉的攝入；若放了雞精、味精、醬油等調味品，就盡量不要再放鹽，以免咸味疊加；不要憑感覺放鹽，最好嘗一下湯味，確認太淡再加鹽，每一次都只加一點點，邊嘗邊加；在湯的選擇上，建議優先喝蘑菇湯、冬瓜湯等蔬菜湯，一方面，這類湯比肉湯更容易做到清淡，另一方面，湯中如多放些新鮮蔬菜，利于補鉀，有助于身體對鈉的代謝，減少對鈉的吸收。

另外，在生活中，想要減少鹽的攝入，還要學會一些小常識。一是少外出就餐，少吃含鹽量高的加工食品；二是家庭烹飪中多用酸味代替咸味，比如多用醋、番茄、檸檬汁，還可用香芹、香菜、香菇、洋蔥等有特殊香味的食物做搭配，都利于減少鹽的攝入。此外，家人間要相互提醒，強化烹飪少鹽意識。