市售乳制品中反式脂肪酸的風險評估

婁峰閣++薛海峰++程宇+李省三+李洪龍+趙鵬+馮海英+李繼媛+謝志平+金佰明+劉景華+馬淑麗

摘 要 目的 了解齊齊哈爾市居民乳制品攝入量及其影響因素，并對乳制品中反式脂肪酸種類及含量進行檢測，探討人群反式脂肪酸攝入的風險評估。方法 采用分層整群隨機抽樣的方法抽取齊齊哈爾市居民3100人。采用SPSS19.0軟件進行統計分析，并用氣相色譜法對順式和反式脂肪酸甲酯進行定性、定量分析。結果 所檢測乳制品中反式脂肪酸含量，液態乳中為0.03g/100g，發酵乳中為0.03g/100g，乳粉中為0.06g/100g；居民平均每人每天通過液態乳攝入反式脂肪酸量為0.05g，通過發酵乳攝入量為0.02g，通過乳粉攝入量為0.015g；結論 性別、文化程度、家庭人均月收入均影響人群乳制品的攝入，居民每人每天通過乳制品攝入反式脂肪酸的健康風險較低。

關鍵詞 乳制品 反式脂肪酸 氣相色譜法 風險評估

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2016）07（b）-0000-00

Abstract Objective Discussion residents dairy intake and the impact of intake factors； Qiqihar common market by three dairy brands of trans fatty acids in type and content of testing， and use of the population of dairy intake， people discuss trans fatty acids intake risk assessment. Methods Stratified cluster random sampling method to extract Qiqihar 3100 investigation. Statistical analysis methods are used SPSS19.0 software， and analyzed by GC method cis and trans fatty acid methyl esters qualitative and quantitative analysis of the influence of factors of population intake of dairy products the number and content of trans fatty acids contained in the daily intake of dairy products exposure risk assessment. Results Liquid milk trans fatty acid content of 0.03g / 100g， fermented milk trans fatty acid content of 0.03g / 100g， trans fatty acid content in milk powder was 0.06g / 100g； an average daily intake of trans residents through a liquid milk the amount of fatty acids 0.05g， by fermented milk intake of trans fatty acids 0.02g， by milk intake of trans fatty acids 0.015g. Conclusion Gender， education level， family income were affected population intake of dairy products， residents fed dairy products per person per day intake of trans fatty acids in health risk is low.

Key words dairy products； trans fatty acids； risk assessment

反式脂肪酸是指分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸[1]。天然的反式脂肪酸來源主要是反芻動物脂肪組織及其乳制品[2]，研究表明大量食用含 TFA的食物會加速動脈硬化，容易導致心腦血管疾病、冠心病、糖尿病和老年癡呆等疾病[3-5]，已成為近年來相關領域關注的熱點[6]。國家倡導居民每日飲用乳制品，但卻沒有文獻說明由乳制品攝入的反式脂肪酸是多少，是否安全。本研究按GB5413.36-2010《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》方法檢測乳制品中反式脂肪酸，并對其定量分析，同時根據人群乳制品攝入量及其影響因素的流行病學調查，尋找影響居民乳制品攝入的因素，用以進行居民通過乳制品攝入反式脂肪酸風險評估，從而為引導居民科學、合理攝入乳制品提出建議。

1材料與方法

1.1研究對象

本文采用分層整群隨機抽樣的方法抽取齊齊哈爾市建華區、華溪小區及富拉爾基區、安居小區7～70歲居民3100人，意識清醒，有自主語言表達能力。調查的主要內容：基本信息（年齡、性別、民族、學歷、職業、收入等）、奶及奶制品攝入情況、健康狀況等。

1.2 材料和試劑

在市區商場超市隨機抽取液態乳、發酵乳和奶粉三類乳制品，每類乳制品各抽取 15 種不同品牌、不同批次的產品為檢驗樣品，每種樣品測定3個平行樣，測定其反式脂肪酸的種類及含量。

正己烷（色譜純）、甲醇（優級純）、淀粉酶（活力單位1.5U/mg）、氨水（25%～28%）（優級純）等試劑；反-9-十八碳一烯酸甲酯（C18：1-9t）、反-9，12-十八碳二烯酸甲酯（C18：2-9t，12t）標準品。

1.3反式脂肪酸檢測方法

用配有FID檢測器的7890B氣相色譜儀，根據國標GB5413.36-2010方法要求進行檢測。

1.3.1脂肪提取

奶粉試樣 1.5 g （ 液態乳 /發酵乳試樣 5 g）于毛氏抽脂瓶中，加入0.1g淀粉酶后再加入10mL45℃的水，搖勻。于55℃水浴2h，每隔10min搖混一次。逐滴加 0.1mol/L的碘溶液，直至藍色消失。

向毛氏抽脂瓶中加 入3.0 ml 氨水，搖勻后置于 60 ℃ 水浴15 min后，冷卻至室溫。加入 10ml 乙醇、 1 滴剛果紅溶液、 25 ml 乙醚和25 ml 石油醚， 于搖混器上震蕩 1 min，于離心機上以4000 r /min 離心 5 min。取上層清液于脂肪收集瓶中，反復提取，合并上清液。將脂肪收集瓶置于旋轉蒸發器上，在 60 ℃ 條件下旋轉蒸發除去溶劑， 保留殘渣，即為脂肪。

1.3.2樣品甲酯化

將上述脂肪用正己烷溶解并定容至10.0mL容量瓶，取此液3.0mL于10mL具塞試管中，加入0.3mL氫氧化鉀-甲醇溶液，于渦旋振蕩器上劇烈振搖2min，然后以4000r/min離心5min后，收集上清液供色譜分析，測得色譜峰高，依據標準曲線得到溶液中反式脂肪酸的濃度。

1.3.3標準曲線的制作

準確稱取C18：1-9t標準品0. 4954 g、C18：2-9t，12t標準品50 ml 容量瓶中， 用正己烷溶解并定容，為標準儲備液。吸取10mL標準儲備液溶于100mL容量瓶中，用正己烷定容，為標準中間液。再依次吸取標準中間液配制濃度含量為0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg/mL的標準使用液，經氣相色譜分析并繪制標準曲線。

1.3.4色譜條件

色譜柱：氰丙基芳基聚硅氧烷毛細色譜柱（ 100 m × 0. 25 mm × 0. 2 μm）。升溫程序：初 始 溫 度 120 ℃ 以 10 ℃ /min 升 至175 ℃，恒溫 10 min，再以 5 ℃/min 升至 210 ℃，恒溫 5 min，再以 5 ℃ /min 升 至 230 ℃，保持5 min。進樣口溫度：260℃；檢測器（FID）溫度：300℃；載氣為高純氮氣，壓力為 300 kPa；氫氣壓力 50 kPa；空氣壓力 50kPa。分流比10：1；進樣量1.0 μl。

1.4統計學方法

采用Epidata3.1軟件對數據進行錄入，統計學分析采用SPSS19.0軟件處理。計量資料用中位數（四分位數間距）表示，計數資料用頻數（%）表示。單因素分析采用卡方檢驗，多因素分析采用非條件Logistic回歸分析方法。檢驗水準α=0.05，以P<0.05為差異有統計學意義。

2結果

2.1調查人群基本情況

本次調查齊齊哈爾市居民3100人，有效3023人，有效率為97.52%。性別比接近1：1.2；文化程度主要以高中或中專為主，計937人（占31.00%）；調查居民中897人（29.67%）的家庭人均月收入大于2500元。被調查的居民中主要以學生為主，計806人，占26.67%。

2.2居民乳制品攝入情況及影響因素

在3023名調查對象中，攝入乳制品的居民2113人，占69.96%，其中男性926人，占55.78%，女性1187人，占87.09%；年齡主要集中在7～14歲，計296人（占90.80%）；文化程度以大專及以上文化程度為主，計532人（占75.25%）。通過調查顯示居民日常主要攝入的奶制品為液態乳和發酵乳。液態乳、發酵乳、乳粉每人日均攝入量分別為204.00g、71.43g、25.00g。知曉反式脂肪的居民共計687名，占22.73%。

性別、年齡、文化程度、收入是居民攝入乳制品的影響因素，P值均小于0.05。女性攝入乳制品的比例高于男性（2=348.58，P<0.0001）；隨年齡增加居民攝入乳制品的比例呈下降趨勢（2=222.074，P<0.0001）；隨文化程度升高居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢（2=51.874， P<0.0011）；隨著家庭人均月收入升高，居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢（2=60.406，P<0.0011）。

將單因素分析有統計學意義的變量作為自變量，以是否攝入乳制品為因變量（0=攝入，1=未攝入），進行多因素Logistic回歸分析。結果顯示性別、文化程度、家庭人均月收入與乳制品的攝入有關系，女性攝入乳制品的比例高于男性，隨文化程度升高居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢，隨著家庭人均月收入升高，居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢，見表1。

2.3乳制品中反式脂肪酸含量的測定

檢測的15種液態乳中，反式脂肪酸檢出11種（檢出率為73.33%），其中9種含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，且濃度在0～0.73間，4件含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯，濃度在0～0.02間。檢測的15種發酵乳中，反式脂肪酸檢出12種（檢出率為80.00%），其中11種發酵乳中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，濃度在0～0.46間， 6種發酵乳中含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯，濃度在0～0.03間。檢測的15種奶粉中，反式脂肪酸檢出9種（檢出率60.00%），9種奶粉中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，濃度在0～0.25間，未檢測到反-9，12-十八碳二烯酸甲酯，見表2。

2.4人群攝入反式脂肪酸含量分布

根據公式DI=Fi×Ci/100計算得出居民每人每天通過乳制品攝入反式脂肪酸量。居民平均每人每天通過液態乳攝入反式脂肪酸量是0.05g，每人每天通過發酵乳攝入反式脂肪酸量為0.02g，每人每天通過乳粉攝入反式脂肪酸量為0.01g。見表3.

DI：某人每日TFA攝入量（g/d）；Fi：第i種食物攝入量（g/d）；Ci：第i中食物中TFA的平均含量（g/100g）

3討論

本次調查結果顯示，齊齊哈爾市69.96%居民飲用乳及乳制品，液態乳人均每日攝入量204.00g，發酵乳人均每日攝入量71.43g，乳粉人均每日攝入量25.00g，與中國居民膳食寶塔推薦的每人每日攝入量300g相比，齊齊哈爾市居民平均攝入程度低。我國現階段普遍存在奶類攝入過低的問題[7]。2005年，聯合國糧農組織發布，美國人均日消費703.63g全脂消毒奶，日本消費量是206.82g[75]。跟發達國家相比較，我國居民乳制品攝入量基本處于低水平程度。主要與我國傳統的飲食風俗和飲食結構等存在著密切關系。

本次調查結果顯示，女性攝入乳制品的比例高于男性，這與2004年第四次中國居民營養調查專題報告結果相同。主要原因有兩個：一是絕經后婦女骨質丟失，補鈣對其有積極的影響[8]，高鈣的攝入可以使骨密度和骨礦物質含量增加[9]；二是消毒奶美容美白功效被大眾媒體宣傳過度，某種程度上使人們產生錯誤的認識，導致男性對奶類可以提供鈣的認識不夠，使男性攝入乳及乳制品少。乳制品攝入人群主要集中在7～14歲居民（90.80%），這種現象的產生可能與我國飲食喜好及我國2000年推行實施“學生飲用奶計劃”有關。隨文化程度升高居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢，文化程度的不同，使得人們平日行為方式、消費思想存在差別。文化程度高者更能意識到攝入乳及乳制品的重要性，容易理解和接受健康信息，因此對知識的接受力、對文化的認同力、對健康的關注力比文化程度低者更強。隨家庭人均月收入升高居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢。收入水平的提高，導致居民食物消費水平、購買能力和選擇食物品種發生改變[86]，居民消費食物結構轉變，之前居民常食用的谷物類食物也逐步向動物類食物轉變，進而向提高生活水平類產品轉變。

本研究采用氣相色譜對液態乳、發酵乳、乳粉三類乳制品中反式脂肪酸進行分析。實驗結果表明，乳粉中反式脂肪酸含量比液態乳、發酵乳中含量高。這與李靜[88]等人研究的結果一致。其原因可能是制作工藝的不同，乳粉中添加了棕櫚油。液態乳與發酵乳二者含量相近，因為發酵乳是在液態乳中添加乳酸調配而成。根據本次研究數據顯示，三類乳制品中反式脂肪酸含量均低于0.06g/100g，這與《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》報告中提出的乳制品反式脂肪酸含量均低于0.08g/100g結果一致。通過問卷調查反映了齊齊哈爾市居民通過乳制品攝入反式脂肪酸量均未超過WHO建議的上限。通過三類乳制品攝入的高端百分位數值（P90）同樣未超過WHO建議的上限。表明，齊齊哈爾市居民通過乳制品攝入反式脂肪酸的健康風險很低。

合理膳食、平衡營養、適量運動是現代健康的生活方法。居民通過乳及乳制品攝入反式脂肪酸引起的健康風險較低。居民不能忽視食物中反式脂肪酸對身體健康的影響，應減少反式脂肪酸含量較高食物的攝入，例如威化餅干、披薩餅、奶油蛋糕等。政府部門應盡早擬定適合我國基本國情的法律法規，以減少食物中反式脂肪酸攝入。加大宣傳反式脂肪酸攝入危害的力度。

參考文獻

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