市售乳制品中反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

婁峰閣++薛海峰++程宇+李省三+李洪龍+趙鵬+馮海英+李繼媛+謝志平+金佰明+劉景華+馬淑麗

摘 要 目的 了解齊齊哈爾市居民乳制品攝入量及其影響因素，并對(duì)乳制品中反式脂肪酸種類(lèi)及含量進(jìn)行檢測(cè)，探討人群反式脂肪酸攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。方法 采用分層整群隨機(jī)抽樣的方法抽取齊齊哈爾市居民3100人。采用SPSS19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并用氣相色譜法對(duì)順式和反式脂肪酸甲酯進(jìn)行定性、定量分析。結(jié)果 所檢測(cè)乳制品中反式脂肪酸含量，液態(tài)乳中為0.03g/100g，發(fā)酵乳中為0.03g/100g，乳粉中為0.06g/100g；居民平均每人每天通過(guò)液態(tài)乳攝入反式脂肪酸量為0.05g，通過(guò)發(fā)酵乳攝入量為0.02g，通過(guò)乳粉攝入量為0.015g；結(jié)論 性別、文化程度、家庭人均月收入均影響人群乳制品的攝入，居民每人每天通過(guò)乳制品攝入反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。

關(guān)鍵詞 乳制品 反式脂肪酸 氣相色譜法 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2016）07（b）-0000-00

Abstract Objective Discussion residents dairy intake and the impact of intake factors； Qiqihar common market by three dairy brands of trans fatty acids in type and content of testing， and use of the population of dairy intake， people discuss trans fatty acids intake risk assessment. Methods Stratified cluster random sampling method to extract Qiqihar 3100 investigation. Statistical analysis methods are used SPSS19.0 software， and analyzed by GC method cis and trans fatty acid methyl esters qualitative and quantitative analysis of the influence of factors of population intake of dairy products the number and content of trans fatty acids contained in the daily intake of dairy products exposure risk assessment. Results Liquid milk trans fatty acid content of 0.03g / 100g， fermented milk trans fatty acid content of 0.03g / 100g， trans fatty acid content in milk powder was 0.06g / 100g； an average daily intake of trans residents through a liquid milk the amount of fatty acids 0.05g， by fermented milk intake of trans fatty acids 0.02g， by milk intake of trans fatty acids 0.015g. Conclusion Gender， education level， family income were affected population intake of dairy products， residents fed dairy products per person per day intake of trans fatty acids in health risk is low.

Key words dairy products； trans fatty acids； risk assessment

反式脂肪酸是指分子中含有一個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸[1]。天然的反式脂肪酸來(lái)源主要是反芻動(dòng)物脂肪組織及其乳制品[2]，研究表明大量食用含 TFA的食物會(huì)加速動(dòng)脈硬化，容易導(dǎo)致心腦血管疾病、冠心病、糖尿病和老年癡呆等疾病[3-5]，已成為近年來(lái)相關(guān)領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)[6]。國(guó)家倡導(dǎo)居民每日飲用乳制品，但卻沒(méi)有文獻(xiàn)說(shuō)明由乳制品攝入的反式脂肪酸是多少，是否安全。本研究按GB5413.36-2010《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測(cè)定》方法檢測(cè)乳制品中反式脂肪酸，并對(duì)其定量分析，同時(shí)根據(jù)人群乳制品攝入量及其影響因素的流行病學(xué)調(diào)查，尋找影響居民乳制品攝入的因素，用以進(jìn)行居民通過(guò)乳制品攝入反式脂肪酸風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從而為引導(dǎo)居民科學(xué)、合理攝入乳制品提出建議。

1材料與方法

1.1研究對(duì)象

本文采用分層整群隨機(jī)抽樣的方法抽取齊齊哈爾市建華區(qū)、華溪小區(qū)及富拉爾基區(qū)、安居小區(qū)7～70歲居民3100人，意識(shí)清醒，有自主語(yǔ)言表達(dá)能力。調(diào)查的主要內(nèi)容：基本信息（年齡、性別、民族、學(xué)歷、職業(yè)、收入等）、奶及奶制品攝入情況、健康狀況等。

1.2 材料和試劑

在市區(qū)商場(chǎng)超市隨機(jī)抽取液態(tài)乳、發(fā)酵乳和奶粉三類(lèi)乳制品，每類(lèi)乳制品各抽取 15 種不同品牌、不同批次的產(chǎn)品為檢驗(yàn)樣品，每種樣品測(cè)定3個(gè)平行樣，測(cè)定其反式脂肪酸的種類(lèi)及含量。

正己烷（色譜純）、甲醇（優(yōu)級(jí)純）、淀粉酶（活力單位1.5U/mg）、氨水（25%～28%）（優(yōu)級(jí)純）等試劑；反-9-十八碳一烯酸甲酯（C18：1-9t）、反-9，12-十八碳二烯酸甲酯（C18：2-9t，12t）標(biāo)準(zhǔn)品。

1.3反式脂肪酸檢測(cè)方法

用配有FID檢測(cè)器的7890B氣相色譜儀，根據(jù)國(guó)標(biāo)GB5413.36-2010方法要求進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.1脂肪提取

奶粉試樣 1.5 g （ 液態(tài)乳 /發(fā)酵乳試樣 5 g）于毛氏抽脂瓶中，加入0.1g淀粉酶后再加入10mL45℃的水，搖勻。于55℃水浴2h，每隔10min搖混一次。逐滴加 0.1mol/L的碘溶液，直至藍(lán)色消失。

向毛氏抽脂瓶中加 入3.0 ml 氨水，搖勻后置于 60 ℃ 水浴15 min后，冷卻至室溫。加入 10ml 乙醇、 1 滴剛果紅溶液、 25 ml 乙醚和25 ml 石油醚， 于搖混器上震蕩 1 min，于離心機(jī)上以4000 r /min 離心 5 min。取上層清液于脂肪收集瓶中，反復(fù)提取，合并上清液。將脂肪收集瓶置于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上，在 60 ℃ 條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去溶劑， 保留殘?jiān)礊橹尽?/p>

1.3.2樣品甲酯化

將上述脂肪用正己烷溶解并定容至10.0mL容量瓶，取此液3.0mL于10mL具塞試管中，加入0.3mL氫氧化鉀-甲醇溶液，于渦旋振蕩器上劇烈振搖2min，然后以4000r/min離心5min后，收集上清液供色譜分析，測(cè)得色譜峰高，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到溶液中反式脂肪酸的濃度。

1.3.3標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

準(zhǔn)確稱(chēng)取C18：1-9t標(biāo)準(zhǔn)品0. 4954 g、C18：2-9t，12t標(biāo)準(zhǔn)品50 ml 容量瓶中， 用正己烷溶解并定容，為標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液。吸取10mL標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液溶于100mL容量瓶中，用正己烷定容，為標(biāo)準(zhǔn)中間液。再依次吸取標(biāo)準(zhǔn)中間液配制濃度含量為0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)使用液，經(jīng)氣相色譜分析并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.4色譜條件

色譜柱：氰丙基芳基聚硅氧烷毛細(xì)色譜柱（ 100 m × 0. 25 mm × 0. 2 μm）。升溫程序：初 始 溫 度 120 ℃ 以 10 ℃ /min 升 至175 ℃，恒溫 10 min，再以 5 ℃/min 升至 210 ℃，恒溫 5 min，再以 5 ℃ /min 升 至 230 ℃，保持5 min。進(jìn)樣口溫度：260℃；檢測(cè)器（FID）溫度：300℃；載氣為高純氮?dú)?，壓力?300 kPa；氫氣壓力 50 kPa；空氣壓力 50kPa。分流比10：1；進(jìn)樣量1.0 μl。

1.4統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

采用Epidata3.1軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行錄入，統(tǒng)計(jì)學(xué)分析采用SPSS19.0軟件處理。計(jì)量資料用中位數(shù)（四分位數(shù)間距）表示，計(jì)數(shù)資料用頻數(shù)（%）表示。單因素分析采用卡方檢驗(yàn)，多因素分析采用非條件Logistic回歸分析方法。檢驗(yàn)水準(zhǔn)α=0.05，以P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2結(jié)果

2.1調(diào)查人群基本情況

本次調(diào)查齊齊哈爾市居民3100人，有效3023人，有效率為97.52%。性別比接近1：1.2；文化程度主要以高中或中專(zhuān)為主，計(jì)937人（占31.00%）；調(diào)查居民中897人（29.67%）的家庭人均月收入大于2500元。被調(diào)查的居民中主要以學(xué)生為主，計(jì)806人，占26.67%。

2.2居民乳制品攝入情況及影響因素

在3023名調(diào)查對(duì)象中，攝入乳制品的居民2113人，占69.96%，其中男性926人，占55.78%，女性1187人，占87.09%；年齡主要集中在7～14歲，計(jì)296人（占90.80%）；文化程度以大專(zhuān)及以上文化程度為主，計(jì)532人（占75.25%）。通過(guò)調(diào)查顯示居民日常主要攝入的奶制品為液態(tài)乳和發(fā)酵乳。液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉每人日均攝入量分別為204.00g、71.43g、25.00g。知曉反式脂肪的居民共計(jì)687名，占22.73%。

性別、年齡、文化程度、收入是居民攝入乳制品的影響因素，P值均小于0.05。女性攝入乳制品的比例高于男性（2=348.58，P<0.0001）；隨年齡增加居民攝入乳制品的比例呈下降趨勢(shì)（2=222.074，P<0.0001）；隨文化程度升高居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢(shì)（2=51.874， P<0.0011）；隨著家庭人均月收入升高，居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢(shì)（2=60.406，P<0.0011）。

將單因素分析有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的變量作為自變量，以是否攝入乳制品為因變量（0=攝入，1=未攝入），進(jìn)行多因素Logistic回歸分析。結(jié)果顯示性別、文化程度、家庭人均月收入與乳制品的攝入有關(guān)系，女性攝入乳制品的比例高于男性，隨文化程度升高居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢(shì)，隨著家庭人均月收入升高，居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢(shì)，見(jiàn)表1。

2.3乳制品中反式脂肪酸含量的測(cè)定

檢測(cè)的15種液態(tài)乳中，反式脂肪酸檢出11種（檢出率為73.33%），其中9種含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，且濃度在0～0.73間，4件含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯，濃度在0～0.02間。檢測(cè)的15種發(fā)酵乳中，反式脂肪酸檢出12種（檢出率為80.00%），其中11種發(fā)酵乳中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，濃度在0～0.46間， 6種發(fā)酵乳中含有反-9，12-十八碳二烯酸甲酯，濃度在0～0.03間。檢測(cè)的15種奶粉中，反式脂肪酸檢出9種（檢出率60.00%），9種奶粉中含有反-9-十八碳一烯酸甲酯，濃度在0～0.25間，未檢測(cè)到反-9，12-十八碳二烯酸甲酯，見(jiàn)表2。

2.4人群攝入反式脂肪酸含量分布

根據(jù)公式DI=Fi×Ci/100計(jì)算得出居民每人每天通過(guò)乳制品攝入反式脂肪酸量。居民平均每人每天通過(guò)液態(tài)乳攝入反式脂肪酸量是0.05g，每人每天通過(guò)發(fā)酵乳攝入反式脂肪酸量為0.02g，每人每天通過(guò)乳粉攝入反式脂肪酸量為0.01g。見(jiàn)表3.

DI：某人每日TFA攝入量（g/d）；Fi：第i種食物攝入量（g/d）；Ci：第i中食物中TFA的平均含量（g/100g）

3討論

本次調(diào)查結(jié)果顯示，齊齊哈爾市69.96%居民飲用乳及乳制品，液態(tài)乳人均每日攝入量204.00g，發(fā)酵乳人均每日攝入量71.43g，乳粉人均每日攝入量25.00g，與中國(guó)居民膳食寶塔推薦的每人每日攝入量300g相比，齊齊哈爾市居民平均攝入程度低。我國(guó)現(xiàn)階段普遍存在奶類(lèi)攝入過(guò)低的問(wèn)題[7]。2005年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織發(fā)布，美國(guó)人均日消費(fèi)703.63g全脂消毒奶，日本消費(fèi)量是206.82g[75]。跟發(fā)達(dá)國(guó)家相比較，我國(guó)居民乳制品攝入量基本處于低水平程度。主要與我國(guó)傳統(tǒng)的飲食風(fēng)俗和飲食結(jié)構(gòu)等存在著密切關(guān)系。

本次調(diào)查結(jié)果顯示，女性攝入乳制品的比例高于男性，這與2004年第四次中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查專(zhuān)題報(bào)告結(jié)果相同。主要原因有兩個(gè)：一是絕經(jīng)后婦女骨質(zhì)丟失，補(bǔ)鈣對(duì)其有積極的影響[8]，高鈣的攝入可以使骨密度和骨礦物質(zhì)含量增加[9]；二是消毒奶美容美白功效被大眾媒體宣傳過(guò)度，某種程度上使人們產(chǎn)生錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致男性對(duì)奶類(lèi)可以提供鈣的認(rèn)識(shí)不夠，使男性攝入乳及乳制品少。乳制品攝入人群主要集中在7～14歲居民（90.80%），這種現(xiàn)象的產(chǎn)生可能與我國(guó)飲食喜好及我國(guó)2000年推行實(shí)施“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”有關(guān)。隨文化程度升高居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢(shì)，文化程度的不同，使得人們平日行為方式、消費(fèi)思想存在差別。文化程度高者更能意識(shí)到攝入乳及乳制品的重要性，容易理解和接受健康信息，因此對(duì)知識(shí)的接受力、對(duì)文化的認(rèn)同力、對(duì)健康的關(guān)注力比文化程度低者更強(qiáng)。隨家庭人均月收入升高居民攝入乳制品的比例呈升高趨勢(shì)。收入水平的提高，導(dǎo)致居民食物消費(fèi)水平、購(gòu)買(mǎi)能力和選擇食物品種發(fā)生改變[86]，居民消費(fèi)食物結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，之前居民常食用的谷物類(lèi)食物也逐步向動(dòng)物類(lèi)食物轉(zhuǎn)變，進(jìn)而向提高生活水平類(lèi)產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。

本研究采用氣相色譜對(duì)液態(tài)乳、發(fā)酵乳、乳粉三類(lèi)乳制品中反式脂肪酸進(jìn)行分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，乳粉中反式脂肪酸含量比液態(tài)乳、發(fā)酵乳中含量高。這與李靜[88]等人研究的結(jié)果一致。其原因可能是制作工藝的不同，乳粉中添加了棕櫚油。液態(tài)乳與發(fā)酵乳二者含量相近，因?yàn)榘l(fā)酵乳是在液態(tài)乳中添加乳酸調(diào)配而成。根據(jù)本次研究數(shù)據(jù)顯示，三類(lèi)乳制品中反式脂肪酸含量均低于0.06g/100g，這與《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》報(bào)告中提出的乳制品反式脂肪酸含量均低于0.08g/100g結(jié)果一致。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查反映了齊齊哈爾市居民通過(guò)乳制品攝入反式脂肪酸量均未超過(guò)WHO建議的上限。通過(guò)三類(lèi)乳制品攝入的高端百分位數(shù)值（P90）同樣未超過(guò)WHO建議的上限。表明，齊齊哈爾市居民通過(guò)乳制品攝入反式脂肪酸的健康風(fēng)險(xiǎn)很低。

合理膳食、平衡營(yíng)養(yǎng)、適量運(yùn)動(dòng)是現(xiàn)代健康的生活方法。居民通過(guò)乳及乳制品攝入反式脂肪酸引起的健康風(fēng)險(xiǎn)較低。居民不能忽視食物中反式脂肪酸對(duì)身體健康的影響，應(yīng)減少反式脂肪酸含量較高食物的攝入，例如威化餅干、披薩餅、奶油蛋糕等。政府部門(mén)應(yīng)盡早擬定適合我國(guó)基本國(guó)情的法律法規(guī)，以減少食物中反式脂肪酸攝入。加大宣傳反式脂肪酸攝入危害的力度。

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