天涼喜食柿

王璐

“卻道天涼好個秋”，過了深秋，日歷便翻到冬日。此時的北方基本被灰、褐兩個主色調占據，總讓人心里覺得悶悶的，偶爾看到一星半點自然的鮮艷，便能讓人心情舒緩許多。那一樹金黃色的小柿子，迎著寒風在葉子掉光的樹枝上的瑟縮之態，倒是讓人感動，更分外想念母親用柿子果和面烙的甜餅呢！抱著甜餅，盤腿窩在暖炕上，看著窗外飄雪，這種滋味就叫幸福吧。

硬柿子， 軟柿子

說到這柿子甜餅，在陜西最著名的要數黃桂柿子餅。將熟透、湯汁飽滿的火晶柿子去皮，果肉用勺子搗成汁用來和面；面團醒好后包入炒熟的核桃仁、黑芝麻餡料；做成的小餡餅放鍋中，用少量油將兩面煎至金黃即可。金黃軟糯的小餅由內而外散發著香氣，入口滿是柿子肉帶來的甜蜜。

柿子通體的金黃色來自果實中富含的胡蘿卜素，除此之外柿子中維生素C的含量也完全可與橘柚等水果媲美。在新鮮蔬果不那么豐富的冬日，吃一顆甜蜜的柿子，哄嘴巴開心的同時也能獲得豐富的維生素，堪稱美事一樁。

民間有俗語：“柿子專挑軟的捏”，還常將沒脾氣的好好先生比作“軟柿子”。我們都知道吃柿子要挑軟的、熟透的才夠香甜，其實脆硬的柿子也別有一番滋味。我國有名的脆柿產地，一是廣西恭城，二是云南蒙自。恭城被譽為“月柿”之鄉，而蒙自脆柿則與枇杷、石榴一起被稱為“蒙自三劍客”。成熟的脆柿果子飽滿、脆嫩又甜蜜，入口并無一點苦澀之感，讓人不禁驚嘆“硬柿子”也有如此美味。這兩種脆柿都屬于自然成熟的脆甜柿子品種。除此之外，若是耐不住饞蟲，想提前享受柿子的甜蜜，您也可以自己動手將未成熟的青柿子通過熱水加溫、加酒浸泡等方式脫澀，制成甜甜的脆柿子，一飽口福。

澀柿子， 甜柿子

“曉連星影出，晚帶日光懸?！眲⒂礤a吟詠柿子的這兩句詩，道盡了冬日里枯寂枝頭那一串火紅柿子帶給人的希望。不過，古今詩詞中亦不乏借柿子唱悲歌之作，不知是不是源于柿子未成熟時那惱人的苦澀。

柿子的苦澀來自其中的鞣酸，這種物質在柿子細胞被破壞時釋放出來，遇到口腔中唾液蛋白后就會引起澀、麻的不悅體驗。其實鞣酸在很多帶有澀味的水果中都存在，只是柿子中的鞣酸含量偏高，尤其是柿子皮更是鞣酸聚集地。隨著柿子的不斷成熟，鞣酸也在不斷分解，待到完全成熟后就幾乎嘗不出澀味了。要說這鞣酸，也并非一無是處。它的本質是具有很強抗氧化性的多酚類物質，進入人體可以起到抵抗自由基傷害、預防衰老、抗炎等作用。所以，即便偶爾吃到一兩個略帶澀味的柿子，也不必大嘆倒霉，畢竟是對身體有益。

不管青澀還是甜蜜，柿子對傳統醫學的貢獻可是不小。柿子、柿皮、柿霜、柿蒂、柿葉等均可入藥。柿子、柿霜性清涼，能清熱潤肺、化痰止咳，對于秋冬季節常見的咽喉腫痛、干咳口瘡等均有較好的改善效果。另外，對于秋冬干燥引起的便秘，富含果膠的柿子也能起到一定的潤腸通便作用。

生柿子， 柿子生

柿子最簡便的進食方法就是成熟后生食，只需剝開外皮，就可以享用甜蜜的汁水，想要吃得小資優雅一些，還可以在柿子頂端開十字口之后，用粗粗的吸管慢慢吸食品嘗，入喉沁人心脾，如飲蜜酒。還有刺激一點的吃法，便是凍柿子。取新鮮柿子洗凈放入冰箱冷凍室凍一夜，吃之前用冷水浸泡柿子十分鐘，去蒂剝皮，就能得到一道顫顫巍巍如冰淇淋一般夾雜著冰碴的美味甜品。

若是不生吃，還可以用柿子做出許多“衍生產品”。帶霜的柿餅，稍有甜味的柿醋、柿酒，都曾受到人們的喜愛，只是如今最被熟知的就數這帶霜的柿餅了。

柿餅又被陜西人稱為“旋柿子”，說的是脆硬的柿子被旋去外皮，用繩子懸掛在房檐下的晾干的柿子。

其實要想做出軟糯甜蜜、滿布白霜的完美柿餅，可不止是懸掛起來那么簡單。不僅對晾曬溫度有要求，還要求柿餅的含水量在38%～42%之間。含水量太多容易腐壞發黑，含水量低了則柿餅發硬，且不易出霜。這一層漂亮的白霜的主要成分是葡萄糖，柿子被削去外皮后，果實中的蔗糖出逃，并在適宜的溫度和濕度下被轉化成葡萄糖和甘露糖。由于柿霜的主要成分是甜度較低的葡萄糖，這層白霜嘗起來也就沒那么甜，偶爾還會給人一種“吃面粉”的感覺。至于柿醋和柿酒，由于成本較高且市面上同類產品太多，如今也少有人制作和食用了。

好柿子， 壞柿子

貌美又甜蜜的柿子，本是深秋寒冬時節讓人食指大動的美食，無奈這些年各種關于柿子的“飲食禁忌”滿天飛，讓“小燈籠”們背上了沉重的負擔。最廣為流傳的有“柿子與螃蟹不能同食”“柿子與牛奶/酸奶不能同食”“孕婦不能吃柿子”“空腹不能吃柿子”等等。

歸根到底，這些禁忌的根源還是在于柿子中的鞣酸。鞣酸類物質能與蛋白質結合形成鞣酸蛋白質，這種物質難溶于水，一方面會影響蛋白質的消化吸收，另一方面可能會與胃腸道中的膳食纖維等結合形成結石。上文中提到的螃蟹、牛奶、酸奶等都屬于富含蛋白質的食物，因而便被歸為不能與柿子同食的食物；而空腹禁食柿子的依據無非是擔心空腹條件下鞣酸更容易影響消化吸收，形成結石；至于孕婦和柿子的愛恨情仇嘛，主要是擔心鞣酸影響食物中鐵、鈣等礦物質的吸收，從而造成孕媽媽和胎兒礦物質缺乏。

然而，需要注意的一個事實是，目前市面上出售的成熟柿子，大多數是低鞣酸含量品種，同時為滿足口感需求還經過了脫澀處理，鞣酸含量已經很低。只要您不偏好生澀口味的柿子，或者一次性攝入太多，就能很好地避免鞣酸帶來的諸多風險。

說到底，只要您胃腸功能正常，空腹吃一兩個熟透的甜柿子，或者和適量螃蟹、牛奶一起食用并無大礙。即便是孕婦，應季的甜柿子能補充維生素和膳食纖維，嘗一個有何不可呢？

“西風緊，露水濃，樹葉片片落，燈籠盞盞紅，爺爺前來收柿子，笑臉照得紅通通?！币皇卓蓯鄣耐{，催促我們放下對柿子的“戒心”，一起來“天涼喜食柿”吧！