黃山市屯溪區薄殼山核桃形態指標、營養成分及其相關性研究

翟大才，畢淑峰，王娜娜

（黃山學院 生命與環境科學學院，安徽 黃山245041）

黃山市屯溪區薄殼山核桃形態指標、營養成分及其相關性研究

翟大才，畢淑峰，王娜娜

（黃山學院 生命與環境科學學院，安徽 黃山245041）

以黃山市屯溪區薄殼山核桃為研究材料，對果實和堅果形態指標、營養成分進行檢測分析，并對其相關性進行研究。研究結果表明，黃山市屯溪區薄殼山核桃的果皮偏薄、鮮果重和堅果重偏低，出籽率偏低、出仁率較高；果仁水溶性總糖含量較低、蛋白質含量較高，粗脂肪和單寧含量偏低，不飽和脂肪酸含量偏低、飽和脂肪酸含量較高；蛋白質含量與果皮厚度、鮮果重呈顯著正相關，與出籽率呈極顯著負相關，單寧含量與堅果縱徑呈顯著負相關，與堅果的出仁率呈顯著正相關，飽和脂肪酸含量與堅果縱徑呈顯著正相關。

薄殼山核桃；形態指標；營養成分；黃山市屯溪區；相關性

薄殼山核桃（Carya illinoinensis）又名美國山核桃、長山核桃，屬核桃科山核桃屬，原產于美國，是世界上重要的干果油料樹種，其堅果具有果大、產量高、殼薄易取仁、出仁率高、無澀味、營養豐富等優點[1-3]。我國從19世紀未開始引種薄殼山核桃，主要分布于我國長江流域東部亞熱帶地區[1]，在栽培過程中，我國形成了眾多的優良品種[4]。薄殼山核桃含有蛋白質、脂肪、酚類、甾醇等生物活性成分[1]，具有抗氧化和降低膽固醇、預防心血管疾病等功能[5-6]。研究者們曾對不同品種和種質薄殼山核桃的形態、營養成分進行研究[2,7-8]，安徽南部是我國山核桃的主產區之一，而對皖南山區黃山市的薄殼山核桃的形態、營養成分報道很少。本研究對黃山市屯溪區的薄殼山核桃的形態特征、營養成分進行測定、分析，并對其相關性進行研究，了解皖南山區薄殼山核桃的資源情況，豐富我國薄殼山核桃的研究。

1 實驗部分

1.1 實驗材料

通過對黃山市屯溪區調查走訪、實地考察，選擇了博村林場、濱江路具有代表性的優良單株，于2015年10月22日進行采樣，每個單株采樣約5kg，采樣具體信息見表1。

表1 采樣具體信息

1.2 儀器與試劑

Agilent HP7890-5975C型氣相色譜-質譜聯用儀、UV754N紫外-可見分光光度計、消解儀、BYSXT-04索氏脂肪提取器、BS159015數顯游標卡尺、電子數顯厚度表、DHJ-電熱鼓風干燥箱等。

蒽酮、濃硫酸、對硝基苯酚、乙酰丙酮、乙酸鈉、硫酸銨、石油醚（30-60℃）、沒食子酸、鎢酸鈉、鉬酸鈉、硫酸鋰、溴水等均為分析純。

1.3 實驗方法

1.3.1 果實及堅果形態指標測定

用四分法從5kg鮮果中隨機取30個鮮果，測量鮮重、橫徑、縱徑。脫蒲后，測量果皮厚度、堅果重、堅果橫徑、堅果縱徑，并計算出籽率。剝殼、取仁，測量堅果殼厚度和果仁重量，計算出仁率。形態指標測定過程某些圖片見圖1。

形態指標測完后，果仁置于50℃通風干燥箱中烘干，使用前粉碎，測量營養成分含量。

圖1 黃山市屯溪區薄殼山核桃堅果特征

1.3.2 堅果果仁營養成分測定

采用蒽酮比色法測定可溶性總糖[9]，蛋白質含量的測定參照GB/5009.5-2010中的分光光度法，粗脂肪含量的測定參照GB/T14772-2008，單寧含量的測定參照NY/T1600-2008。

提取出來的薄殼山核桃油，參考甲酯化[10]，然后參考GB/T17377-2008方法進行氣相色譜-質譜聯用分析（GC-MS），測定油脂中的脂肪酸的組成和含量。GC-MS分析條件為：HP-5MS彈性石英毛細管柱 （0.25m×30m×0.25mm）；升溫程序為初始溫度為130℃保留5min，以5℃/min升至285℃，保留5min；高純氦氣為載氣；體積流量為1.0mL/min；不分流；進樣口溫度為280℃；進樣量為0.5L；電子轟擊（EI）離子源，離子源溫度230℃，四極桿溫度150℃；電子能量70eV；掃描質量范圍m/z35-500；標準圖譜庫為NIST08質譜數據庫；用面積歸一化法計算各種脂肪酸的相對含量。

1.4 數據統計分析

實驗數據使用Microsoft Excel、SPSS11.0軟件進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 黃山市屯溪區薄殼山核桃的形態指標

由表2可知，黃山市屯溪區薄殼山核桃果皮厚度變化范圍為3.5-5.3mm、平均值為4.3mm，其中TX3和TX4果皮較薄，TX1和TX2果皮較厚。浙江新昌6個品種薄殼山核桃果皮厚度為3.9-6.2mm[7]，浙江杭州余杭29個種質的薄殼山核桃厚度為3.09-6.94mm[1]，與這些樣品相比，黃山市屯溪區樣品的果皮偏薄。黃山市屯溪區薄殼山核桃鮮果重變化范圍為11.9-18.9g、平均值為15.1g，TX2和TX1最重，TX3和TX5較輕，比浙江新昌、杭州余杭的樣品輕[1,7]。鮮果的橫徑變化范圍為25.4-32.7mm、平均值為 27.8mm；鮮果的縱徑變化范圍為 35.5-48.4mm、平均值為41.8mm；橫徑和縱徑的變化幅度小，縱徑平均值是橫徑平均值的1.5倍。

黃山市屯溪區薄殼山核桃堅果重的變化范圍為3.5-5.4g、平均值為4.3g，而浙江新昌薄殼山核桃堅果重一般高于10.0g[7]，杭州余杭薄殼山核桃的堅果重一般高于5.0g[1]，黃山市屯溪區薄殼山核桃堅果重量較輕。堅果橫徑變化范圍為16.4-20.8mm、平均值為17.8mm，浙江新昌薄殼山核桃橫徑一般大于21.0mm[7]；堅果縱徑的變化范圍為29.2-37.4mm、平均值為33.3mm，浙江新昌薄殼山核桃縱徑大部分大于40.0mm[7]；黃山市屯溪區薄殼山核桃堅果縱徑平均值是橫徑平均值的1.9倍，大于鮮果的比值。堅果殼厚度的變化范圍為0.7-1.2mm、平均值為1.0mm，與杭州余杭的薄殼山核桃的堅果殼厚度較一致[1]，但比浙江新昌的薄殼山核桃果殼厚[7]。出籽率的變化范圍為24.8-36.4%、平均值為30.3%，略低于浙江新昌和杭州余杭薄殼山核桃的出籽率[1,7]。堅果的出仁率的變化范圍為32.3-44.6%、平均值為40.1%，普遍高于杭州余杭的薄殼山核桃[1]。

表2 黃山市屯溪區薄殼山核桃形態指標

2.2 黃山市屯溪區薄殼山核桃營養成分

由表3可知，黃山市屯溪區薄殼山核桃水溶性總糖變化范圍為3.36-5.54%、平均值為4.50%，比浙江新昌和杭州余杭薄殼山核桃的含量低[1,7]。蛋白質含量的變化范圍為6.96-17.90%，平均值為11.66%，高于浙江新昌的薄殼山核桃[7]，與南京六合薄殼山核桃蛋白質含量平均值較一致[8]。粗脂肪含量變化范圍為61.42-63.50%，變幅較小，平均值為62.30%，含量偏低。黃山市屯溪區薄殼山核桃單寧含量變化范圍為0.55-0.74%，平均值為0.67%，山核桃中的綠嶺、遼核1號、遼核3號、中林1號等11個品種的單寧含量均高于0.85%[11]；黃山市屯溪區薄殼山核桃單寧含量較低，澀味口感較好。黃山市屯溪區薄殼山核桃不飽和脂肪酸含量占脂肪酸總量的變化范圍為78.27-82.14%，平均值為80.17%，來自浙江臨安、余杭、新昌等地多個品種薄殼山核桃不飽和脂肪酸含量一般高于90.00%[2]；飽和脂肪酸占脂肪酸總量的變化范圍為 15.40-17.81%，平均值為17.01%；總體上，黃山市屯溪區薄殼山核桃不飽和脂肪酸含量偏低，而飽和脂肪酸含量偏高。

表3 黃山市屯溪區薄殼山核桃營養成分

2.3 黃山市屯溪區薄殼山核桃形態指標與營養成分的相關性分析

黃山市屯溪區薄殼山核桃形態指標與營養成分含量均存在一定相關性，具體相關系數見表4。由表4可知，與果仁水溶性總糖含量相關性最大的形態指標為鮮果縱徑和堅果殼厚度，相關系數分別為0.511和-0.544，但均未達到顯著水平。蛋白質含量與果皮厚度和鮮果重呈顯著正相關，與鮮果縱徑、橫徑和堅果縱徑也有較大的正相關系數，可以推斷蛋白質含量與山核桃的重量和大小存在較好的正相關；同時，蛋白質含量與出籽率存在極顯著負相關，相關系數達-0.905。粗脂肪含量與堅果橫徑有較好的正相關，相關系數為0.706，但未達到顯著水平。單寧含量與出仁率呈顯著正相關、與堅果縱徑呈顯著負相關，與鮮果縱徑也存在較明顯的負相關。不飽和脂肪酸含量只與鮮果縱徑、堅果縱徑存在較好的負相關，相關系數分別為-0.595、-0.502，與其他形態指標相關性較差。飽和脂肪酸含量與鮮果縱徑呈顯著正相關，與堅果縱徑也存在較好的正相關，相關系數為0.730。因此，薄殼山核桃不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量與鮮果和堅果的縱徑關系較密切。

表4 黃山市屯溪區薄殼山核桃形態指標與營養成分的相關性

3 結論與討論

對黃山市屯溪區薄殼山核桃的形態指標、營養成分進行測定和分析，研究結果表明，屯溪區薄殼山核桃的果皮偏薄、鮮果重和堅果重偏低，出籽率偏低、出仁率較高。黃山市屯溪區薄殼山核桃水溶性總糖含量較低、蛋白質含量較高；粗脂肪和單寧含量偏低，堅果仁的油脂含量少、澀味低；油脂中不飽和脂肪酸含量偏低、飽和脂肪酸含量較高。

黃山市屯溪區薄殼山核桃的形態指標、營養成分含量相關分析表明，營養成分中的水溶性總糖、粗脂肪、不飽和脂肪酸含量與各形態指標相關性較差，相關系數均未達到顯著水平。蛋白質含量與各項形態指標相關性較好，與果皮厚度、鮮果重呈顯著正相關，與出籽率呈極顯著負相關，薄殼山核桃果實越大或果皮越厚、堅果越小，蛋白質的含量越高。單寧含量與鮮果和堅果縱徑均有較好的負相關，其中與堅果縱徑呈顯著負相關，意味著薄殼山核桃鮮果和堅果越長，單寧的含量越低；同時，單寧含量與堅果的出仁率呈顯著正相關。飽和脂肪酸含量與鮮果和堅果的縱徑有較好的正相關，可以推測薄殼山核桃鮮果和堅果越長，飽和脂肪酸的含量越高。

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責任編輯：胡德明

A Study on the Morphological Index and Nutrient Components of Carya illinoinensis in Tunxi District of Huangshan City and Their Correlation

Zhai Dacai,Bi Shufeng,Wang Nana
(School of Life and Environmental Sciences,Huangshan University,Huangshan 245041,China)

With Carya illinoinensis in Tunxi District of Huangshan City as the research subject,the morphological index,nutrient components of the fruits and nuts are determined,and their correlation is analyzed.The results show that the fresh fruits have thinner peels,lower weights of fresh fruits and nuts, lower seed rates,and higher kernel rates;and the kernels have lower content of total water soluble sugar, higher content of protein,lower content of crude fat,tannin and unsaturated fatty acid,and higher content of saturated fatty acid.There are significant positive correlations between the content of protein and pericarp thickness and the weight of fresh fruits,but there is an extremely significant negative correlation between the content of protein and the seed rate.The correlation between the content of tannin and the vertical length of nuts is significantly negative,and the correlation between the content of tannin and the kernel rate is significantly positive.Finally,there is a significant positive correlation between the content of saturated fatty acid and the vertical length of nuts.

Carya illinoinensis;morphological index;nutrient components;Tunxi District of Huangshan City;correlation

S664.1

A

1672-447X(2016)05-0041-04

2016-07-25

國家林業局安徽省山核桃遺傳資源調查編目（GR-核桃-02）；國家科技基礎條件平臺工作項目（2005DKA210003）

翟大才（1963-），安徽無為人，黃山學院生命與環境科學學院副教授，研究方向為林木（植物）遺傳育種學、經濟林栽培學。