苦蕎花葉粉饅頭工藝配方研究

胡紅娟

（山西省食品工業研究所，山西太原 030024）

苦蕎花葉粉饅頭工藝配方研究

胡紅娟

（山西省食品工業研究所，山西太原 030024）

將苦蕎花葉粉添加到面粉中，通過和面、發酵、成型、蒸制等工藝制成適合糖尿病人食用的苦蕎花葉粉饅頭。采用三因素三水平正交試驗，得出苦蕎花葉粉饅頭的最佳工藝配方為苦蕎花葉粉添加量20%，加水量90%，醒發時間2 h，此工藝條件下饅頭的綜合品質較好。

苦蕎花葉粉；饅頭；配方；工藝

隨著生活質量和健康意識的提高，人們越來越關注自身的健康。作為北方人的重要食物——饅頭，其品種也隨之不斷增加，如玉米饅頭、南瓜饅頭、黑豆饅頭等雜糧饅頭[1]。如今，饅頭作為早餐食品，在南方也頗受歡迎。

苦蕎富含多種功能因子，具有保健功能，因此備受家庭和食品加工業者的青睞。苦蕎花葉中含有大量的黃酮類化合物，能維持毛細血管的張力，降低其通透性與脆性，促進細胞增生和防止血細胞的凝集，還具有抗炎、抗過敏、利尿、解痙、鎮咳、降血脂、強心等作用[2]。在面粉中添加一定比例的苦蕎葉粉（花葉粉），配制出具有蕎麥香氣的花葉粉饅頭，不僅能增加饅頭的品種，而且能提高農戶種植苦蕎的積極性。在為高血糖病人增加主食品種的同時，也可以為雜糧主食化加工提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設備

苦蕎花葉粉，山西龍蕎生物有限公司提供；酵母，安琪牌即發干酵母；小麥粉，購于太原美特好超市；水，太原市民用自來水。

天平、醒發箱、蒸鍋。

1.2 試驗方法[3-4]

1.2.1 工藝流程

小麥粉、苦蕎花葉粉、干酵母、水→和面→發酵→成型→醒發→蒸制→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點

（1）酵母的添加。將干酵母用溫水融開，產生酵母香味，再加入面粉中。如果將酵母直接混入面粉中加水和面，干酵母在面團中無法融開，影響面團發酵。

（2）和面。將定量的面粉、苦蕎花葉粉混勻，加入融開的酵母，再加入一定量溫水和面，使面團不黏手、有彈性、表面光滑。

（3）發酵。將和好的面團放在醒發箱中發酵至體積增加2倍，且內部有特殊的香味。

（4）成型。將面團揉搓光滑，搓成表面光滑的坯子。

（5）醒發。饅頭坯子在室溫下自然醒發10 min。

（6）蒸制。在蒸鍋中加入一定量的水進行加熱，上足氣時將醒發的面團放入鋪有濕布的篦子上，蒸制20 min，停火。

（7）冷卻。停火后靜置2 min，掀開鍋蓋，取出饅頭自然冷卻。

1.3 試驗設計

1.3.1 單因素試驗

添加不同比例的苦蕎花葉粉和水進行面團調制，然后發酵，測定面團體積發酵至2倍時所需的時間，以不添加苦蕎花葉粉為對照樣品。

苦蕎花葉粉添加量和加水量見表1。

表1 苦蕎花葉粉添加量和加水量

1.3.2 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，選擇苦蕎花葉粉添加量、加水量、醒發時間3個因素，設計L9（34）試驗，以確定最佳參數。

1.4 指標評價

1.4.1 比容測定

采用置換法測定饅頭的體積，用天平測定饅頭的質量。

饅頭比容計算公式為：

式中：P——饅頭比容，mL/g；

V——饅頭的體積，mL；

m——饅頭質量，g。

1.4.2 延展性測定

用卡尺分別測出饅頭的寬度和高度，二者之比即為延展比。

1.4.3 感官評分

參照小麥粉評分標準對樣品進行感官評定。饅頭感官品質評分標準見表2。

1.4.4 饅頭品質的綜合評價

GB/T 17320—2013小麥品種品質分類中將產品按照總分大于90分為優；80～89分為良好；70～79分為一般；低于70分為差進行判定。

2 結果與分析

2.1 苦蕎花葉粉添加量對饅頭質構的影響

隨著苦蕎花葉粉添加量的增加，饅頭的硬度、凝膠性、咀嚼性增大，饅頭的硬度也隨之增大。

2.2 苦蕎花葉粉添加量對饅頭感官品質的影響

當苦蕎花葉粉添加量低于10%時，饅頭無明顯的花葉清香和風味；當添加量達到20%時，有明顯的花草清香、有嚼勁；當繼續增加苦蕎花葉粉添加量至30%時，饅頭體積太小，色澤發暗、無嚼勁，花草香味較濃、口感發苦。

表2 饅頭感官品質評分標準

2.3 不同醒發時間對饅頭品質的影響

在苦蕎花葉粉添加量20%，加水量90%的基礎上，醒發時間2 h時，硬度較小，黏性和咀嚼性也較小；醒發時間1 h時，饅頭的黏結力、回復力最大。

在溫度22℃左右最佳發酵時間為2 h，香氣突出。發酵時間直接影響面團的酸度大小，發酵時間過長，面團持氣性下降，面團容易塌陷。

2.4 正交試驗

根據單因素分析結果，選苦蕎花葉粉添加量、加水量、醒發時間為3個因素，設計正交試驗。

正交試驗因素與水平設計見表3，L9（34）正交試驗結果見表4。

表3 正交試驗因素與水平設計

由表4可知，苦蕎花葉粉添加量是影響感官評分的最主要因素，加水量和醒發時間對感官評分的影響較小。最佳組合為A2B2C2，即苦蕎花葉粉添加量20%，加水量90%，醒發時間2 h，在此工藝條件下生產的饅頭綜合品質最好。

3 結果與討論

為開發北方地區傳統主食的新產品，采用傳統的一次發酵工藝，通過正交試驗優化，得出最佳工藝條件為苦蕎花葉粉添加量20%，加水量90%，醒發時間2 h，該條件下制出的苦蕎花葉粉饅頭品質較好。

此外，苦蕎花葉粉面團的拉斷力、拉斷距離與面團之間的筋力、物料混合度等之間的關系，以及在降低肥胖、高血壓、高血糖等現代病的作用等方面仍需進一步研究。

Formula and Process Research of Buckwheat Mosaic Powder Steamed Bread

HU Hongjuan
（Shanxi Province Food Industry Research Institute，Taiyuan，Shanxi 030024，China）

Buckwheat mosaic powder added to flour，through with noodles，fermentation，shaping，steamed and other process made suitable for people with diabetes eat buckwheat mosaic powder steamed bread.Using three factors and three levels orthogonal experiment，the optimum process of lettuce mosaic powder steamed bread recipe：buckwheat mosaic powder adding quantity 20%，water 90%，wake time 2 h，comprehensive quality of the process under the condition of steamed bread is better.

buckwheat mosaic powder；steamed bread；formula；process

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.036

1671-9646（2016）11b-0028-02

2016-09-23

胡紅娟（1968—），女，本科，工程師，研究方向為發酵工程。