野生與養殖黃顙魚魚卵的營養成分比較

梁 琍，桂慶平，冉 輝，蔣左玉，姚俊杰

( 1.銅仁學院 生物與農林工程學院，貴州 銅仁 554300； 2.銅仁市漁政管理所，貴州 銅仁 554300； 3.貴州大學 動物科學學院，貴州 貴陽550025 )

野生與養殖黃顙魚魚卵的營養成分比較

梁 琍1，桂慶平2，冉 輝1，蔣左玉3，姚俊杰3

( 1.銅仁學院 生物與農林工程學院，貴州 銅仁 554300； 2.銅仁市漁政管理所，貴州 銅仁 554300； 3.貴州大學 動物科學學院，貴州 貴陽550025 )

以貴州省銅仁錦江河漾頭河段野生黃顙魚魚卵和同一區域內養殖黃顙魚魚卵為研究對象，采用常規生化方法測定了野生與養殖黃顙魚魚卵氨基酸組成和含量，采用氣相色譜技術檢測了野生與養殖黃顙魚魚卵脂肪酸組成和含量。氨基酸測定結果表明，野生黃顙魚魚卵的氨基酸總量、必需氨基酸總量、鮮味氨基酸總量顯著低于養殖黃顙魚魚卵(P<0.05)，第一限制性氨基酸均為甲硫氨酸+半胱氨酸，必需氨基酸指數分別為55.60和59.12。脂肪酸測定結果表明，野生黃顙魚魚卵的飽和脂肪酸總量極顯著高于養殖黃顙魚魚卵(P<0.01)，單不飽和脂肪酸總量二者差異不顯著(P>0.05)，多不飽和脂肪酸總量極顯著低于養殖黃顙魚魚卵(P<0.01)，但野生黃顙魚魚卵的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的總量極顯著高于養殖黃顙魚魚卵(P<0.01)，野生黃顙魚魚卵的n-3系列的多不飽和脂肪酸總量與n-6系列不飽和脂肪酸總量的比值(1.57)低于養殖黃顙魚魚卵(1.80)。

黃顙魚;魚卵;營養成分;氨基酸;脂肪酸

黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)，俗稱黃臘丁、角角魚等，屬鲇形目、鲿科、黃顙魚屬，一般生活在水的緩流底層，主要以水生無脊椎動物為食，遍布全國各主要水系，在貴州分布于錦江、烏江等，其肉質細嫩，味道鮮美，是我國重要的廣布性小型經濟魚類。代鳴等[1-2]比較了黃顙魚和大鰭鳠(Mystusmacropterus) 肌肉及魚卵中脂肪酸的組成和氨基酸的組成，楊興麗等[3]對池養與野生黃顙魚肌肉營養成分進行了分析。魚卵因氨基酸含量、必需氨基酸含量較高，含有豐富的不飽和脂肪酸[4]而受到人們的青睞，由鱘魚卵加工而成的魚子醬被稱為 “黑色黃金”。蔣左玉等[5]測定分析了山泉水人工養殖金鱒(Oncorhynchusmykiss)魚卵及魚皮營養成分。迄今為止，未見野生和人工養殖黃顙魚卵營養價值的差異研究。筆者對錦江河野生與養殖黃顙魚卵的營養成分進行了分析，以期更好地綜合開發和利用黃顙魚卵，為消費者提供更多的食物蛋白源。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

野生黃顙魚于2014年7月19日采自貴州省銅仁錦江河漾頭河段，養殖黃顙魚于同一天購于同一區域的漾頭黃顙魚養殖場，全期使用通威牌黃顙魚專用膨化浮性飼料，1號飼料粗蛋白含量42.00%，2號飼料粗蛋白含量40.00%。其中野生黃顙魚取樣6尾，體質量為(116.26± 40.11) g，體長為(18.44±1.61) cm; 養殖黃顙魚取樣6尾，體質量為(103.13±66.70) g、體長為(16.30±4.86) cm。

1.2 分析方法

1.2.1 樣品處理

解剖雌魚去卵巢膜取成熟卵粒，用研缽研細，冷凍干燥，粉碎，密封保存，用于氨基酸、脂肪酸測定。均設3個平行組。

1.2.2 樣品測定方法

1.2.2.1 氨基酸的測定

用Biochrom 30氨基酸自動分析儀外標法測定氨基酸含量，分析步驟為稱樣、水解、測定。準確稱取一定量均勻性好的試樣，精確至0.0001 g(使試樣蛋白質含量為 10～20 mg);將稱好的試樣置于水解管中，水解管內加入6 mol/L鹽酸10～15 mL，放入冷凍劑中冷凍3～5 min，再接到真空泵的抽氣管上，抽真空(接近0 Pa)，然后充入高純氮氣;再抽真空充氮氣，重復3次后，在充氮氣狀態下封口，將已封口的水解管放在(110±1) ℃的恒溫干燥箱內，水解22 h，取出冷卻。水解液過濾定容至50 mL，吸取濾液1 mL于5 mL容量瓶內，用真空干燥器于40～50 ℃干燥，殘留物用1～2 mL水溶解，再干燥，反復進行2次，最后蒸干，用1 mL pH 2.2的緩沖液溶解，供儀器測定用。

1.2.2.2 脂肪酸的測定

Agilent 6890氣相色譜儀進行脂肪酸分析，色譜柱(60 m×0.25 mm，0.25 μm)。采用自動進樣系統，進樣器溫度270 ℃；載氣∶氮氣分流比為50∶1；體積進樣量為1.0 μL。升溫程序：初始溫度130 ℃保持1 min；170～215 ℃升溫速率2.75 ℃/min；215 ℃，保持12 min；215～230 ℃，升溫速率，4 ℃/min；230 ℃保持3 min檢測結束。

1.3 營養品質評價方法

根據FAO(聯合國糧食及農業組織)/WHO(世界衛生組織)1973年建議的氨基酸評分標準模式[6]全雞蛋蛋白質模式[7]進行營養價值評價，按下式計算氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)[8]：

式中，n為比較的必需氨基酸個數，t為受試蛋白質氨基酸，s為全雞蛋蛋白質氨基酸。

1.4 數據處理

數據處理用SPSS 17.0 統計軟件進行t-檢驗;描述性統計值使用平均值±標準差表示，P<0.05 為具有顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 氨基酸組成分析比較

野生與養殖黃顙魚魚卵共測出16種氨基酸，包括必需氨基酸7種,非必需氨基酸9種，在所測的16種氨基酸中， 谷氨酸含量最高， 野生和養殖分別為8.01% 和8.65% ，蛋氨酸含量最低，分別為1.11% 和1.57%，野生和養殖黃顙魚魚卵中蘇氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸、甘氨酸、酪氨酸、組氨酸、精氨酸等8種氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)，纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸的含量，養殖黃顙魚魚卵均顯著高于野生黃顙魚魚卵(P<0.05)，養殖黃顙魚魚卵鮮味氨基酸總量(22.02%)顯著高于野生黃顙魚魚卵(20.59%)(P<0.05)，支鏈氨基酸(16.20%)顯著高于野生黃顙魚魚卵(15.00%)(P<0.05)，芳香族氨基酸(5.09%)顯著高于野生黃顙魚魚卵(3.39%)(P<0.05)。氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量均存在顯著差異(P<0.05)。野生和養殖黃顙魚魚卵中必需氨基酸總量/氨基酸總量分別為42.63%和43.11%,必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量分別為74.30%和75.77%(表1)。

2.2 營養品質評價

將表1中的數據乘以6.25和聯合國糧食及農業組織評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式比較,計算出野生與養殖黃顙魚魚卵的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數,結果見表2。

由表2可知，野生黃顙魚魚卵的必需氨基酸總量為1803 mg/g，養殖黃顙魚魚卵的必需氨基酸總量為1959 mg/g，均低于聯合國糧食及農業組織評分模式(2190 mg/g)和雞蛋蛋白標準(2960 mg/g)，野生黃顙魚魚卵的氨基酸評分為0.32～0.98，化學評分為0.53～0.80，養殖黃顙魚魚卵的氨基酸評分為0.45～1.05，化學評分為0.25～0.86，關于氨基酸評分與化學評分，野生和養殖黃顙魚魚卵都是蛋氨酸+半胱氨酸得分最低，為第一限制性氨基酸，關于氨基酸評分，蘇氨酸得分第二低，為第二限制性氨基酸，關于化學評分，兩種魚卵均為苯丙氨酸+酪氨酸得分第二低，是第二限制性氨基酸。比較兩種評分標準可看出均是養殖黃顙魚魚卵高于野生黃顙魚魚卵。野生與養殖黃顙魚的必需氨基酸指數分別為55.60、59.12。

表1 野生和人工養殖黃顙魚魚卵的氨基酸組成和含量(平均值±標準差，n=3)

注：①為支鏈氨基酸；②為芳香氨基酸；③為鮮味氨基酸.對數據方差齊性檢驗, 當P>0.05 時, 采用獨立樣本t-檢驗分析; 當P<0.05 時, 采用Mean-Whitney U 分析.在同一橫行中, 上標字母不同者差異顯著(P<0.05) ,表3同.

表2 野生和人工養殖黃顙魚魚卵的氨基酸評分、化學評分和必需氨基酸指數的比較 mg/g

注：*為第一限制性氨基酸，**為第二限制性氨基酸.

2.3 脂肪酸組成分析比較

野生與養殖黃顙魚魚卵分別檢測出19種和24種脂肪酸，野生黃顙魚魚卵5種飽和脂肪酸，5 種單不飽和脂肪酸，9 種多不飽和脂肪酸。養殖黃顙魚魚卵7種飽和脂肪酸，6種單不飽和脂肪酸，11種多不飽和脂肪酸，含量最高的飽和脂肪酸都是C16：0，野生黃顙魚魚卵29.95%，養殖黃顙魚魚卵24.18% ;含量最高的單不飽和脂肪酸都是C18:1n9c，野生黃顙魚魚卵37.15%，養殖黃顙魚魚卵42.84%;在野生黃顙魚魚卵中含有的C21：0，在養殖黃顙魚魚卵中未發現，在養殖黃顙魚魚卵中測出的C15：0、C20：0、C22：0、C22：1n9、C22：2、C18：3n6等6種脂肪酸在野生黃顙魚魚卵中未發現，但其含量極低，總含量僅0.90%。野生黃顙魚魚卵的飽和脂肪酸總量(38.16%) 極顯著高于養殖黃顙魚魚卵 (31.60%)(P<0.01)，單不飽和脂肪酸總量(54.11%)與養殖黃顙魚魚卵差異不顯著 (52.14%)(P>0.05)，而多不飽和脂肪酸總量(7.74%) 極顯著低于養殖黃顙魚魚卵(16.25%)(P<0.01)，二十碳五烯酸與二十二碳六烯酸總量(4.67%)極顯著高于養殖黃顙魚魚卵 (4.42%)(P<0.01)(表3)。

表3 野生和人工養殖黃顙魚魚卵的脂肪酸組成和含量(平均值±標準差，n=3)

3 討 論

3.1 野生與養殖黃顙魚魚卵的氨基酸組成及蛋白質營養價值評價

在所測的16種氨基酸中，谷氨酸含量最高，它不僅是鮮味氨基酸，還具有促進蛋白合成、調節機體酸堿平衡、提高機體免疫功能、抗氧化損傷等多種功能[9]，野生、養殖黃顙魚魚卵的支/芳比分別為 4.42、3.18，高于或接近正常人和哺乳動物的平均支/芳值(3～3.5)[ 10]，因此兩種黃顙魚魚卵對維持人體的身體健康具有一定的保健作用。野生、養殖黃顙魚魚卵中必需氨基酸/氨基酸總量分別為42.63%、43.11%，必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量分別為74.30%、75.77%。根據聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織的氨基酸理想模式，質量較好的蛋白質其組成中必需氨基酸總量/氨基酸總量的比值在40%以上，必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量的比值在60以上[11]，因此野生和養殖黃顙魚魚卵均為優質的食物蛋白源。

表4 野生和養殖黃顙魚魚卵與其他幾種魚卵氨基酸組成特征

注：大鰭鳠為錦江河野生，金鱒為貴州山泉水養殖，花鱸、鱘魚、鱖魚為3種淡水養殖魚；WEAA/ WTAA為必需氨基酸總量/氨基酸總量；WDAA/ WTAA為鮮味氨基酸總量/氨基酸總量.

對黃顙魚魚卵的營養成分進行分析，一方面可以了解親魚營養生理需求和仔幼魚營養需求，另一方面可以了解黃顙魚魚卵營養特點。由表4可以看出，氨基酸總量：養殖黃顙魚魚卵(66.96%)大于野生黃顙魚魚卵(62.13%)、大鰭鳠魚卵(58.61%)、金鱒魚卵(66.28%)、俄羅斯鱘魚卵(60.87%)、太門哲羅鮭魚卵(26.82%)，遠遠大于花鱸魚卵(5.89%)、鱖魚魚卵(11.65%)、鯽魚魚卵(16.34%)；鮮味氨基酸總量：養殖黃顙魚魚卵(22.02%)低于大鰭鳠魚卵(25.18%)，但高于野生黃顙魚魚卵(20.59%)、金鱒卵(20.82%)、俄羅斯鱘魚卵(20.69%)，遠高于太門哲羅鮭魚卵(6.24%)、花鱸魚卵(5.03%)、鱖魚魚卵(3.75%)、鯽魚魚卵(6.81%)；鮮味氨基酸總量/氨基酸總量：養殖黃顙魚魚卵(32.88%)低于野生黃顙魚魚卵(33.13%)、大鰭鳠魚卵(42.96%)、鯽魚魚卵(41.68%)、俄羅斯鱘魚卵(33.99%)，高于金鱒魚卵(31.41%)、太門哲羅鮭魚卵(23.44%)、花鱸魚卵(31.65%)、鱖魚魚卵(32.19%)。因此養殖黃顙魚魚卵不及野生黃顙魚魚卵、大鰭鳠魚卵、鯽魚魚卵、俄羅斯鱘魚卵味鮮美，但比金鱒魚卵、太門哲羅鮭魚卵、花鱸魚卵、鱖魚魚卵味鮮美；必需氨基酸總量/氨基酸總量：野生、養殖黃顙魚魚卵分別為42.63%、43.11%，高于大鰭鳠卵(41.07%)、俄羅斯鱘魚卵(40.00%)、花鱸魚卵(42.61%)、鱖魚魚卵(40.77%)、鯽魚魚卵(32.93%)，其蛋白質種類和數量更為全面，是一種較好的蛋白質。黃顙魚魚卵的限制性氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸，均為關鍵氨基酸，在飼料配方中，應添入這些關鍵因素，以滿足這些魚類生長的營養需求。

3.2 野生與養殖黃顙魚魚卵的脂肪酸組成及比較

由試驗可知，兩種黃顙魚魚卵中脂肪酸組成均為單不飽和脂肪酸>飽和脂肪酸>多不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸中C16：0有降低血清膽固醇的功能，并對胰島素有一定的保護作用[14]，C18：0可通過降低腸道膽固醇的吸收進而降低血清和肝臟中膽固醇的含量[15]，本研究中野生、養殖黃顙魚魚卵中C16：0、C18：0含量均相對較高，野生黃顙魚魚卵中分別為 29.95%和6.50%，養殖黃顙魚魚卵中分別為24.18%和5.83%，可以滿足人體對飽和脂肪酸的需求。郭紅衛等[16]發現，減少膳食脂肪、膽固醇攝入量，單不飽和脂肪酸攝入量恰當增加對改善高血壓人群效果明顯。本研究中野生、養殖黃顙魚魚卵中單不飽和脂肪酸含量高，野生黃顙魚魚卵54.11%，養殖黃顙魚魚卵52.14%，均高于大鰭鳠魚卵(44.08%)、俄羅斯鱘魚卵(35.82%)、金鱒魚卵(24.60%)和太門哲羅鮭魚卵(41.23%)，對人體有重要的營養和保健作用。n-3系列的多不飽和脂肪酸與n-6系列多不飽和脂肪酸的比值是一個重要的營養價值評價指標，該值越高則說明該食品越有利于健康, 本研究中n-3系列的多不飽和脂肪酸與n-6系列多不飽和脂肪酸的比值野生魚卵為1.57，養殖魚類魚卵為1.80，遠高于聯合國糧食與農業組織/世界衛生組織推薦的比值(0.1～0.2)[17]，因此兩種魚卵是健康的食品蛋白源。

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ComparisonofNutritionalCompositioninEggsbetweenWildandCulturedYellowCatfishPelteobagrusfulvidraco

LIANG Li1, GUI Qingping2, RAN Hui1,JIANG Zuoyu3,YAO Junjie3

( 1.College of Biology and Agro-forestry Engineering,Tongren University,Tongren 554300, China; 2. Tongren Fishery Adiministration, Tongren 554300, China; 3. Department of Fisheries Science, College of Animal Sciences，Guizhou University，Guiyang 550025，China )

The contents and compositions of amino acids and fatty acids were analysed in eggs of wild collected and cultured yellow catfishPelteobagrusfulvidracoin basin of Yangtuo River, a tributary to Jinjiang River of Tongren, Guizhou Province, by a biochemical method and gas chromatography. The results showed that there were significantly lower total contents of amino acids, essential amino acids and delicious amino acids in the eggs of wild yellow catfish than those in the cultured one(P<0.05), with the first limiting amino acids Met+Cys, and essential amino acid indices of 55.60 and 59.12, respectively．The total saturated fatty acids were shown to be very significantly higher in the eggs of wild yellow catfish than those in the eggs of cultured one(P<0.01), without significant difference in monounsaturated fatty acids between wild and cultured yellow catfish(P>0.05), significantly lower polyunsaturated fatty acids in the eggs of wild yellow catfish than those in the cultured one (P<0.01). However, there were very significantly higher contents of eicosapentaenoic acid and the total docosahexaenoic acid in the eggs of wild yellow catfish than those in the cultured one(P<0.01), with the ratio of n-3 polyunsaturated fatty acids to n-6 polyunsaturated fatty acids = 1.57 in the eggs of wild yellow catfish and the ratio of n-3 polyunsaturated fatty acids to n-6 polyunsaturated fatty acids = 1.80 in cultured yellow catfish.

Pelteobagrusfulvidraco; egg;nutritional component; amino acid; fatty acid

10.16378/j.cnki.1003-1111.2016.05.011

S965.199

A

1003-1111(2016)05-0522-06

2015-12-09；

2016-01-20.

貴州省科學技術基金資助項目[黔科合LH字(2014)7486]；梵凈山特色動植物資源重點實驗室資助項目[黔教合KY字(2011)005].

梁琍(1969—),女,高級實驗師,碩士;研究方向:水生動物繁殖與發育生物學.E-mail：jiaoshiart@126.com.