2013—2015年余姚市餅干、糕點微生物安全風險監測結果分析

胡津津++汪少敏

摘要 [目的]了解余姚市轄區內銷售和生產的餅干、糕點中微生物污染情況，分析其原因，并提供建議，為制定有效的監管措施提供依據。[方法] 按國家標準對餅干和糕點進行菌落總數、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、霉菌計數檢測評價并對結果進行分析。[結果] 2013—2015年，余姚市銷售和生產的餅干、糕點菌落總數合格率為87.6%，大腸菌群合格率為96.4%，霉菌計數合格率為95.6%，致病菌合格率為100%，本地企業的不合格率是大型超市的2倍。[結論]余姚市銷售和生產的餅干、糕點均有不同程度的微生物污染，要加大管理抽查力度，確保糕點衛生質量，減少可能引起食源性疾病的危險因素。

關鍵詞 糕點；餅干；微生物；安全風險；監測；浙江余姚；2013—2015年

中圖分類號 TS207.7 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2016）20-0269-03

Risk Analysis on Monitoring Results of Biscuits and Cakes Microorganism in Yuyao City During 2013-2015

HU Jin-jin WANG Shao-min

（Yuyao Food Inspection and Testing Center of Zhejiang Province，Yuyao Zhejiang 315400）

Abstract [Objective]To understand the microbial contamination of biscuits and pastries sales or production in Yuyao municipal，analye the reasons，provide suggestions，and provide basis for effective supervision measures.[Methods]The Aerobic plate count、coliforms、salmonella bacteria、staphylococcus aureus、shigella and mould were destcted using national standard，and analyse the results.[Results]In 2013-2015，the qualified rate of aerobic plate count was 87.6%，coliform was 96.4%，mould was 95.6%，pathogenic bacteria was 100%，the failure rate of local enterprises was doubled in large supermarkets.[Conclusion]There were different degrees of microbial contamination in the sales and production of biscuits and cakes in Yuyao City，the intensity of management checks should be strengthened further，ensure the hygienic quality of pastries，in order to reduce the risk of foodborne illness factors may cause.

Key words pastries；biscuits；microorganism；security risk；monitoring；Yuyao Zhejiang；2013-2015

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餅干和糕點是老少皆宜的食品，因其可口、便宜、耐饑等特點深受人們喜愛。它們以面粉、糖、蛋、油、乳等為原料，經過一系列烘培加工制成，營養豐富，為微生物滋生提供了理想條件。因為它們的生產投入少、見效快，導致生產加工企業不斷增加，隨之而來的食品安全問題也逐漸增多。為了解余姚市轄區內銷售和生產的餅干、糕點衛生狀況，保障人民群眾的身體健康，對2013—2015年度余姚市食品檢驗檢測中心收到的274份樣品進行微生物安全風險監測，分析原因，初步探索管理辦法。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

余姚市市場監督管理局專業人員按食品采樣要求采集余姚市轄區內銷售和生產的餅干、糕點274份。

1.2 檢驗方法

根據衛生部關于規范食品中大腸菌群指標的檢測工作的公告（2009年 第16號）。公告要求：現行食品標準中規定的大腸菌群指標以“MPN/100 g或MPN/100 mL”為單位的，適用《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》（GB/T4789.3—2003）進行檢測：以“MPN/g或MPN/mL”“CFU/g或CFU/mL”為單位的，適用《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》（GB/T4789.3—2008）進行檢測。大腸菌群按GB/T4789.3—2003[1]進行檢測，菌落總數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌計數按GB/T4789.2.4.10.15—2010[2]進行檢測，志賀氏菌按GB/T4789.5—2012[3]進行檢測。

1.3 評判依據

評判依據為《糕點、面包衛生標準》（GB7099—2003）[4]《餅干衛生標準》（GB7100—2033）。

2 結果與分析

如表1所示，274份樣品中菌落總數不合格率為12.4%，其中大型超市不合格率為8.3%，本地企業為15.6%；大腸菌群計數不合格率為3.6%，其中大型超市不合格率為2.5%，本地企業為4.5%；霉菌計數不合格率為4.4%，其中大型超市不合格率2.5%，本地企業為5.8%。均未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。

如表2所示，177份餅干菌落總數不合格率為15.3%，大腸菌群計數不合格率為2.3%，霉菌計數不合格率為3.4%；97份糕點菌落總數不合格率為7.2%，大腸菌群計數不合格率為6.2%，霉菌計數不合格率為6.2%。均未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。

如表3所示，為了解余姚本地餅干生產企業微生物污染的原因，實驗室人員在市場監督管理局專業人員陪同下到生產廠家抽取樣品。流水線取6個點，分別為烤箱出來鐵絲網、冷卻傳送帶、刷油前、刷油后、包裝前、包裝后，每個點取3種不同厚度的餅干各10份，樣品進行菌落總數檢測，菌落總數大于750 cfu/g判為不合格。發現同一樣品在流水線6個點上，菌落總數檢測結果無明顯差異。但不同樣品在流水線的同一個點上，菌落總數檢測結果不同，厚餅干菌落生長個數比薄餅干多。其中厚1～3 mm的餅干合格率為100%，而且96.7%的餅干菌落總數小于300 cfu/g，3.3%的餅干菌落總數在300～750 cfu/g之間；厚3～5 mm的餅干合格率為90%，8.3%的餅干菌落總數小于300 cfu/g，81.7%的餅干菌落總數在300～750 cfu/g之間；厚5～8 mm的餅干合格率為15%，15%的餅干菌落總數在300～750 cfu/g之間，其余都大于750 cfu/g。

3 結論與討論

3.1 結論

此次抽取的274份餅干和糕點中均未檢出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌，但在今后的工作中仍然不能松懈。

從檢測結果可以看出，余姚市銷售和生產的餅干、糕點類食品都有不同程度的微生物污染，其中本地廠家生產的餅干和糕點的菌落總數、大腸菌群、霉菌計數不合格率是大型超市銷售的2倍以上。可能是因為大型超市銷售的餅干、糕點采購于外地的大型食品生產企業，這些大企業已建立具有良好操作規范的現代生產線，從原料到成品一條生產線，有專門的質量檢驗人員，質量標準都已遠高于現行標準。而本地食品生產廠家多數為小型家庭作坊，硬件設施條件不夠，多數為半自動生產線，多種類型的餅干都在同一條生產線上完成。緩沖空間、排風口設置不規范，從業人員衛生意識淡薄，在執行標準問題上質量不穩定，無標生產和不按標準進行生產的現象還比較普遍，容易在生產過程中引入生物性污染。但是小型家庭作坊生產的產品價格便宜，易被大眾所接受，從而顯得此類食品的危害性更大。食品衛生監督部門要重點加強對本地食品生產廠家的衛生監管和整治，通過強化衛生知識培訓，提高從業人員的衛生意識，有效控制加工過程中容易被細菌污染的環節。

餅干和糕點微生物不合格率有差異，可能是因為兩者評價標準和工藝不同。其中餅干的衛生標準比糕點的嚴格，普通餅干要求菌落總數≤750 cfu/g，霉菌計數≤30 cfu/g，而普通糕點的菌落總數要求為≤1 500 cfu/g，霉菌計數≤100 cfu/g。還有兩者制作原料比例相差甚遠，餅干水分含量低于糕點，但油脂含量高。現在餅干和糕點各式各樣，新品層出不窮，制作工藝也有很大的差別，期待衛生標準能不斷跟進，更符合產品的特點，使檢測結果更加合理。

餅干經培養后都有菌落生長，主要是因為制作餅干、糕點所使用的原料多為面、油、糖、蛋、奶等，營養豐富，是微生物生長的良好的培養基。面粉在潮濕環境下貯藏，容易吸濕霉變，使霉菌利用孢子進行繁殖。新鮮牛奶中含有大量細菌。鮮蛋極易滋長微生物，尤其是沙門氏菌。表3顯示菌落總數隨餅干厚度的增加而增多，可能是因為工廠餅干、糕點烘烤過程一般都是300 ℃、3 min，這種溫度高、時間短的工藝大大提高了工廠效益，但會產生外焦內生的現象，使得餅干中心原料沒有經受高溫滅菌，成為微生物滋長的原始點，特別是厚度大的餅干[5]。

3.2 討論

鑒于以上的結果分析與討論，參考面包、蛋糕生產安全管理辦法[6]，建議可以通過在原料、工藝、環境、人員等方面采取切實可行的措施，進一步提高餅干生產管理水平，杜絕微生物污染。

原料入庫前，質檢部門要對主要指標進行檢驗，如面粉的含水量，新鮮牛奶和鮮蛋的細菌總數。面粉的儲存場所配備濕度調節裝置，新鮮牛奶和鮮蛋必須放在溫度適宜的冷庫。

烘烤溫度和時間應根據面團配方、生坯重量、產品口味等因素而定，最好采用自動控制，減少人為因素造成的質量問題。厚的餅干在不影響口感的條件下，可以適當降低烘烤溫度、延長烘烤時間，使餅干中心也能經過高溫烘烤，有效殺滅微生物[6]。

生產車間搞好環境衛生，要及時清掃餅干、糕點殘渣，特別是傳送帶。車間的通風設施必須完好，每天作業結束時打掃地面，開啟紫外燈照射滅菌4 h，每周用0.2%～0.5%漂白粉溶液對地面消毒1次。制定嚴格的操作制度，設定崗位職責，操作工人定期進行身體健康檢查。

餅干和糕點常常是市民的早餐，是小朋友的點心。建議食品衛生監督部門加大食品巡查和監督抽檢的力度，提高餅干、糕點的質量衛生水平，保障食品安全。消費者盡量選擇購買大型知名企業生產的食品，多留意產品的包裝是否完整，生產日期是否新鮮。生產廠家要加強自身的衛生管理，不斷改進生產工藝和設備條件。希望余姚市餅干、糕點微生物合格率得到提高。

4 參考文獻

[1] 中華人民共和國衛生部.食品微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗：GB/T4789.3-2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

[2] 中華人民共和國衛生部.食品微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗：GB/T4789.2.4.10.15-2010[S].北京：中國標準出版社，2010.

[3] 中華人民共和國衛生部.食品微生物學檢驗糖果、糕點、蜜餞檢驗：GB/T4789.5-2012[S].北京：中國標準出版社，2012.

[4] 中華人民共和國衛生部.糕點、面包衛生標準：GB 7100-2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

[5] 中華人民共和國衛生部.餅干衛生標準：GB 7100-2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

[6] 邱舜鈿.在面包、蛋糕生產中如何實施質量安全管理[J].廣東科技，2009，18（8）：15.