在中小食品生產企業導入和應用HACCP的實踐與探索

◆鄒 翔 / 文

一、前言

HACCP（Hazard Analysis & Critical Points，危害分析關鍵控制點）是聯合國WHO/FAO食品法典委員會推薦、在全球食品行業廣泛應用的食品安全管理方法。在食品行業普及推廣HACCP，既是《食品安全法》提出的要求，也是國家“十三五”食品安全規劃的工作任務之一，更是我們上海2020年要達成的一項食品安全管理工作目標。雖然HACCP傳入中國已有近三十多年的時間了，但國內食品生產企業，尤其是大量中小企業對HACCP的了解和應用的水平還很低。圍繞HACCP在中小企業的應用及普及，2017年開始，華測檢測認證集團食品安全質量研究院進行了歷時三年的研究和探索。

二、食品生產企業質量管理現狀

2016年11月至2019年12月，受全國各地市場監管部門和企業客戶委托，華測認證先后在江蘇、四川、山東和上海十多個省（市），對一萬多家食品生產企業進行了食品安全管理評估檢查，其中大部分是中小型食品生產企業。通過現場觀察和數據分析，我們發現，食品安全風險分析和控制是企業普遍存在的短板（見圖1、圖2）。缺乏自主識別和控制食品安全風險的能力和機制，就意味著企業不能有效擔負起食品安全主體責任。

通過圖中數據可見，食品安全風險的識別與防控是企業普遍存在的短板。我們認為，導入和應用HACCP等先進食品安全管理方法，構建合規、科學、有效的食品安全風險管理體系是提升企業食品安全管理能力、落實食品安全主體責任的治本之道。

圖 1 某市132家食品生產企業食品安全管理12個維度的平均符合度對比

圖 2某市132家食品生產企業總體食品安全管理12個維度的完善度

三、中小企業導入和應用HACCP的步驟與方法

從2017至2019年，我們先后在成都、山東和云南等地幫助一百多家中小微食品生產企業導入和應用HACCP，這些企業的員工人數在50人以下，產品涉及飲料、米面制品、調味品、白酒和肉制品等十多種食品。這些企業雖然都取得了食品生產許可證，但沒有充分有效地建立和運行食品安全質量管理體系。針對企業現狀，我們通過以下步驟和方法，幫助企業導入和應用HACCP，對食品安全管理體系進行強化和升級。

1.明確導向，確定目標，達成共識

HACCP到底對企業有什么用？導入HACCP的目的是什么？如果對此認知不清楚、不正確，HACCP的應用將很難給企業帶來幫助。諸多事例表明，如果一家企業是以認證為導向去做HACCP，HACCP給企業帶來的價值就有限，HACCP體系的建立往往流于形式。

因此，我們與企業溝通時，特別強調了HACCP應用的目標和導向，即以食品安全質量風險防控為導向，以企業的可持續發展為目標，而非僅僅是以通過審核、獲得認證為目標。把HACCP的應用與企業的生存發展聯系起來，能激發企業應用HACCP的內在愿望和動力。

2.調查評估，掌握情況

為了幫助企業有效導入HACCP，構建合規、適用、有效的食品安全管理體系，我們依照GB/T 27341和國家食品安全相關法規設計了調查評估表，從“合規性”和“食品安全風險防控機制”兩個方面對企業食品安全管理體系的完善度進行診斷評估。以下是我們設計的評估表所依據的主要法規和標準：

?GB/T 27341 《危害分析與關鍵控制點體系》；

?GB 14881 《食品生產企業通用衛生規范》；

?食品生產許可證審查通則（食藥監食監一[2016]103號）；

?食品生產經營企業日常監督檢查管理辦法（國家食藥監23號令）。

評估以量化評分的方式進行，每個評估項目都有相應的分值，評分有具體的評判細則。通過評估，識別企業質量管理的長短板和強弱項，見圖3、圖4。針對短板和缺項開出相應的治療“藥方”——改進行動計劃。

3.培訓指導，貼身幫扶

培訓是企業導入和應用HACCP的基礎性工作。中小企業員工的文化水平和專業理論水平相對較低，為了讓員工能更好地理解和掌握HACCP的原理和方法，我們在培訓的方式和方法上注意了以下幾點：

1）設計培訓內容時，注重實操，多講案例，在教學的方式、方法上，注意互動性和參與性，培訓內容盡量通俗易懂。

2）創新培訓方式。

除了集中授課外，我們把HACCP知識點編寫成直觀生動的課件，通過在線教學平臺和企業的HACCP微信群，以“少食多餐”的方式推送給企業員工，讓他們利用碎片化的時間進行閱讀和學習。為確保學習的效果和質量，我們還安排了在線考試。

4.貼身服務“傳、幫、帶”

圖 3 XS公司導入HACCP前食品安全管理評估顯示企業的管理長短板

圖 4 JY公司導入HACCP前食品安全管理評估顯示企業的管理長短板

我們的質量工程師深入每個企業，幫助企業組成HACCP小組，并指導企業的HACCP小組成員按照HACCP的原理和方法，對原輔材料進行料描述，并進行危害分析；對產品進行描述，繪制生產流程圖，對原輔料和生產過程進行危害分析、風險評估，根據危害分析結果制訂HACCP計劃和前提方案，建立過程監控記錄。

針對生產設施硬件方面發現的問題，質量工程師指導企業進行相應的整改。

5.建立溝通的渠道和窗口，持續提供技術支持

中小企業應用H AC CP的最大難點是缺乏相應的專業人才，僅靠幾個回合的培訓指導是很難把HACCP建立和實施下去的。對此，質量工程師與企業的HACCP小組成員建立了微信工作群，通過微信與企業人員保持溝通和交流，隨時就工作中遇到的問題進行討論。

我們還專門為中小企業開發了基于互聯網的“質量之窗”軟件。通過“質量之窗”，可以遠程為企業更新管理體系文件，推送最新食品安全法規和標準。這些文件包括各種培訓資料通過在線“窗口”，可以讓以往只有少數企業管理人員才能看到的管理制度，被所有經過授權的人員查閱到。通過“質量之窗”平臺，供應商檔案、原料驗收記錄、生產現場日常衛生檢查記錄和成品檢驗數據實現了無紙化在線管理。

6.成效評估，持續改進

隨著HACCP在企業的導入、改進措施的逐步落實，我們與企業的HACCP小組一起，對企業的食品安全管理體系進行自查評估。這項工作，一方面是評估體系改進的成效，尋找改進機會點，另一方面也是為了培養企業的體系內審員，讓企業具備自我檢查、自我識別問題和對體系進行維護的能力。表1、圖5、表2、圖6呈現了其中兩家企業導入HACCP四個月后的體系改進情況。從數據可見，導入HACCP后，XS公司的食品安全管理水平提升了114.81%，JY公司提升了52.20%。

表1 XS公司導入HACCP前后FSM評估成績對比

四、思考與討論

通過三年的研究和實踐，我們認為，要想在食品行業推廣和普及應用HACCP，除了要幫助企業提升認知、掌握方法之外，還需要關注以下四個方面：

1.HACCP的推廣和普及，需要關注和滿足食品安全相關方的需求

食品安全的主要相關方包括：企業、消費者、政府。HACCP的實施和應用，不能僅僅停留在守法合規、保障消費者健康這個層面，如果HACCP給企業的印象是更高的標準、更嚴的要求、更多的質量管理投入，企業應用HACCP的內源性動力就不會很強。如果HACCP的應用是以風險防控和質效提升為導向、以企業的健康可持續發展為目標，企業肯定會有應用HACCP的愿望。

此外，政府監管部門作為食品安全的重要相關方，擔負著監管食品安全的責任，HACCP在行業的普及和應用應有助于提高監管的效率和質量，分擔監管部門的壓力。如果只把HACCP的應用看成是企業質量管理與國際對標，這種認知是片面的。因此，在設計評審標準時，應把食品安全監管的有關法規要求整合進去，讓企業的質量體系能同時符合生產許可、政府日常監管和HACCP標準的要求，為政府監管部門在監管工作中采信HACCP認證作鋪墊基礎。

圖 5 XS公司導入HACCP前后FSM水平變化對比圖

表 2 JY公司HACCP導入前后食品安全管理水平量化評估成績對比

圖 6 總 JY公司導入HACCP前后FSM水平變化對比圖

總之，HACCP的推廣和普及應實現“四個有利”，即對保護消費者健康有利、對企業的可持續發展有利、對提高監管的效率和質量有利、對降低社會總成本有利。

2.監管的理念和政策應做調整

作為先進的食品安全管理方法，HACCP是基于風險評估、強調過程預防性控制的食品安全管理工具，產品檢驗只是驗證性的手段和措施。食品安全風險的防控過程是動態的，企業需要隨時根據質量風險的變化調整控制措施，制訂相應的檢驗方案和計劃。在有些法規中硬性規定了企業每批次產品必須化驗的指標和項目，這不符合HACCP質量風險動態控制的原則，而且在很多食品加工行業企業（如生產短保質期食品的企業）很難操作和執行。

因此，建議在監管的理念和政策上做出相應的調整，以便于企業應用HACCP，構建基于風險分析和評估的食品安全管理體系，合理地配置質量資源，提高管理的效率，降低運營成本，從而降低社會的總成本。

3.HACCP的認證評審方法需要改進

目前，國內大多數認證機構對食品企業進行HACCP認證時，在評審判定上大多采取定性的方法。這種方式的弊端，一是評審結果受審核員的主觀因素影響較大；二是接受評審企業不知道自己的質量管理水平的具體高低。如果是好的話，好到什么程度；若是差的話，到底差距有多大，離“及格、良好、優秀”還有多大距離，下一步的改進空間又在哪里。

企業的質量管理是一個持續改進的過程，評審就像是一次對企業質量管理體系的“健康體檢”。評審的結果應該對企業的改進具有引導性。企業獲得了合法有效的生產許可，硬件、軟件符合法規要求，又導入了HACCP，建立了預防性的食品安全風險防控機制，就應該達到了HACCP認證的及格線。當然，企業的質量管理水平肯定是有高低之分的，這可以通過分級認證體現差距。此次調研，我們設計的評審表就是量化評分式的，每個評審項目都有相應的分值。通過評審得出的分數，能具體呈現企業質量管理體系水平的高低。可以據此頒發“基礎級、中級、高級”認證證書。表3是評估的分級規則。

4.優質的專業化技術服務不可或缺

缺乏專業技術人才是中小企業導入和應用HACCP最主要的困難之一。然而，從現實和客觀的角度來看，中小企業在質量管理體系的建立和維護方面雇傭高學歷、高水平的專業人才又是不經濟的。這個問題可以通過服務外包的方式解決。在市場經濟比較發達和成熟的國家，這種做法很普遍，也得到政府的支持和認可。目前，我國也在鼓勵發展生產型服務業，鼓勵企業服務外包。質量管理同樣可以外包，甚至可以托管。我們在項目實施過程開發和應用的“質量之窗”在線平臺，就是著眼于為中小企業持續提供技術服務開設的“窗口”。通過這個“窗口”，可以在線學習食品安全質量管理培訓課程，幫助企業維護和更新質量文件，推送最新的法規、標準和培訓資料，幫助企業管理原料驗收記錄、現場衛生檢查記錄和產品檢驗記錄。政府部門則可以通過這個“窗口”，對企業進行遠程監管。經過企業授權，監管人員隨時可以登錄企業的“質量之窗”查看企業的管理制度、原料驗收記錄、生產現場衛生檢查記錄和產品放行檢驗記錄。

表 3 我們建議的HACCP分級認證方案