中國居民食物消費結構變化及未來發展政策建議

馬云倩，徐海泉，郭燕枝

(農業部食物與營養發展研究所，北京 100081)

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中國居民食物消費結構變化及未來發展政策建議

馬云倩，徐海泉，郭燕枝

(農業部食物與營養發展研究所，北京 100081)

梳理了新中國成立以來我國居民食物消費的發展變化規律，即改革開放以前，我國居民食物結構單一、營養不良現象普遍；改革開放以后至20世紀末，食物種類日漸豐富，營養不良狀況明顯改善；21世紀以來，居民食物結構不斷優化，但營養失衡與營養改善現象并存。比較2014年居民實際食物消費與《中國食物與營養發展綱要(2014—2020年)》推薦量差異，提出了確保未來我國食物供給需要的政策建議。

食物消費；結構；營養；政策建議

自新中國成立以來，人民解決了溫飽問題不斷向小康水平發展，之后又由小康水平迅速向富裕水平邁進，而在這些食物結構調整階段，也產生了一些問題與矛盾，為此本文對改革開放前后我國居民的食物消費結構變化規律進行梳理，并在此基礎上提出相應的政策與建議。

1 我國居民食物消費結構變化歷程

1.1 改革開放以前——食物結構單一，營養不足普遍存在

居民食物消費以谷物為主。從我國居民食物消費結構來看，糧食是最重要的食物來源，人均糧食消費數量遠遠超過其它農產品消費總量之和。1961年，人均谷物類糧食消費量143.4kg[1]，而除谷物以外的其他食物如蔬菜、水果、肉、蛋、奶等合計消費量只有99.9kg。1979年，該消費結構特征越發明顯，谷物類糧食消費上升到248.2kg(表1)，其他所有食物消費數量之和只有85.4kg。從該時期各種食物消費變化情況來看，肉類、水產消費增長較快，分別增長了2.5和2.6倍；谷物和水果次之，分別增長了73%和81%；奶類和魚類增長較慢，分別增長了23%和24%；而蔬菜和木本堅果消費分別減少了34%和9%。這種以谷物為主的消費結構，除了與中國居民傳統消費習慣有關外，更多是是受當時農業生產能力的限制以及我國糧食為主導的農業政策影響。

谷物用途中食用消費占六成。從谷物消費用途構成來看，該階段谷物消費中，食用消費占60%以上，其中1961年占比為63.6%，1979年有所降低，為61%。除了食物消費外，飼料用糧所占比重增幅較大，從1961年的18.7%增長到26.4%，提高了7.7個百分點，加工用糧、種子用糧、浪費和其他用途所占比重變化不大(表2)。

表1 1961—1979年主要食物人均消費量變化 單位：kg

數據來源：FAO

表2 1961—1979年谷物內部消費用途構成變化(%)

數據來源：FAO

能量和蛋白質攝入水平大幅提高，但仍低于營養所需。碳水化合物、蛋白質和脂類是人體所必需的三大宏量營養素。中國居民膳食營養素參考攝入量(DRIs)推薦的每日膳食中營養素供給量表明，18歲以上中體力勞動者，每日推薦攝入量2 300～2 600kcal；蛋白質為80～90g，脂肪能量占總能量的比重20%～25%。中國居民三大營養素攝入量變化來看，人均日能量攝入量從1961年的1 439kcal，增加到1979年的2 095kcal，增長了45.6%；同期蛋白和脂類攝入分別從39.5、15.28，增長到52.27、31.08g(表3)，分別增長了32.3%和103.4%，增幅顯著。但從滿足居民營養需求來看，1961年，能量攝入量只占推薦攝入量的55.3%～62.6%，蛋白質攝入量只占推薦攝入量的43.9%～49.4%，不足推薦量的一半。1979年，能量攝入所占比重提高到80.6%～91.1%，但蛋白質所占比重只有58.1%～65.3%，未能滿足居民對蛋白質的營養需求。脂類屬于限制性攝入營養素，加上數據獲得性較差等原因，這里暫不討論。

表3 1961—1979年 中國居民人均每日三大營養素攝入量

數據來源：FAO

1.2 改革開放至20世紀末期——食物種類豐富，營養狀況有所改善

居民食物消費種類日益豐富。改革開放以來，隨著國內食物生產能力的大幅提高，居民食物消費結構日益豐富。1980年，人均食物消費中，谷物達251.2kg，其次是蔬菜為55.5kg，水果、肉類和奶類消費分別只有8.2、14.6、3.6kg，魚類、水產品和木本堅果類更少，分別只有0.6、1.4、0.3kg(表4)。到1999年，食物消費結構發生較大變化，谷物消費量略增加了16%，而蔬菜、水果、魚類和水產品分別增長了3.0、5.2、4.0、3.0倍；肉類、奶類和木本堅果也分別增長了1.9、1.7、2.0倍。

表4 1980—1999年居民主要食物消費變化 單位：kg

數據來源：FAO

谷物消費中飼料用糧所占比重近3成。食用消費一直是谷物消費的最重要組成部分，但該階段數據表明，食物消費所占比重從1980年的61.2%，降低到56.0%(表5)；同期飼料用糧從26.8%增加到近30%。加工用糧所有增加，但所占比重依然很低，只有1.2%；其他用途所占比重提高較快，從1.1%增加到2.9%；種子用糧所占比重所有降低，浪費所占比重小幅增長。

表5 1980—1999年谷物內部消費用途構成變化(%)

數據來源：FAO

營養狀況有所改善。改革開放到20世紀末，中國居民三大營養素攝入量增幅顯著，營養狀況有所改善。人均日能量攝入量從1980年的2 161kcal(表6)，增加到1999年的2 770kcal，增長了28.2%；同期，蛋白和脂類攝入分別從54.01、34.36g，增長到81.05g、72.66g，分別增長了50.1%和111.5%，增幅顯著。從滿足居民營養需求來看，1980年，能量攝入量占推薦攝入量的83.1%～94.0%，蛋白質攝入量占推薦攝入量的60.0～67.5%；1999年，能量攝入所占比重提高到106.5%～120.4%，超過了推薦攝入量；蛋白質占推薦量的比重達到90.1%～101.3%，基本達到推薦攝入量。

表6 1980—1999年中國居民人均每日三大營養素攝入量

數據來源：FAO

1.3 21世紀以來——食物結構不斷優化，營養失衡與改善并存

居民食物消費結構不斷優化。21世紀以來，隨著我國國民經濟快速發展和人民生活水平的進一步提高，居民食物消費結構進一步升級優化，且所有食物都呈現出數量迅速增長的態勢(表7)，其中增幅最快的是水果、奶類和木本堅果類，分別增長了1.1、2.3、2.1倍；蔬菜、肉類、魚類和水產增幅較大，分別增長了48.1%、37.2%、30.6%和73.4%；相比之下，谷物類增長最少，只有19.8%。

谷物消費中飼料用糧所占比重超過4成。進入21世紀以來，隨著居民對畜禽產品消費的日益增加，飼料用糧增幅顯著。從谷物消費構成可以看出，2000年，谷物中的食用消費所占比重達55.5%，2013年降低到43.2%(表8)，食用消費占一半以上的時代已經結束，與之伴隨的是飼料用糧的迅速增加，從30.7%增加到40.1%；其他用途用糧和加工用糧也有不同程度的增加，所占比重分別從1.2%和3.3%，增加到2.1%和8.2%。

表7 21世紀以來中國居民主要食物消費變化 單位：kg

表8 21世紀谷物內部消費用途構成變化(%)

營養失衡與營養改善并存。一是能量和蛋白攝入超過推薦攝入量，超重、肥胖等營養相關慢性病持續上升。2000年，中國居民人均日攝入能量2 814kcal，超過了推薦量2 300～2 600kcal標準；蛋白質攝入量為83.97g，基本滿足推薦攝入量80～90g的需求；然而，2013年，能量和蛋白攝入量繼續提高，分別達到3 108、98.0kcal(表9)，遠遠超過推薦攝入量需求。與之相伴隨的，是中國居民超重、肥胖等營養相關慢性病發病率持續上升，2012年中國18歲及以上居民超重率為30.1%、肥胖率為11.9%，與2002年相比，分別上升了7.3和4.8個百分點[6]。此外，高血壓、糖尿病和血脂異常患病率也顯著升高，對中國居民健康造成的威脅愈發嚴重。二是營養缺乏性疾病逐漸降低，營養改善明顯。伴隨著我國食物供給數量的日益充足，除營養過剩外，營養不足疾病不斷減少。2012年中國18歲及以上居民低體重營養不良率為6.0%，比2002年下降了2.5個百分點；與2002年相比，中國6歲以下兒童生長遲緩率下降了8.2個百分點，6歲及以上居民貧血患病率下降10.4個百分點。

兒童青少年生長發育水平穩步提高，人群營養不良率進一步降低。2010年，城市兒童青少年生長遲緩率和消瘦率分別為1.5%和7.8%，與2002年相比，降幅分別達到25%和14%；貧血患病率顯著下降，城市居民貧血患病率由2002年的18.2%下降至2010年的9.7%，下降了近一半。隨著居民食物營養健康意識的增強，我國城市成年居民慢性病防控意識有所增強，在已知患有高血壓和糖尿病的成年人中，分別有56.0%和81.4%的患者采取了飲食控制。

表9 21世紀以來中國居民人均每日三大營養素攝入量

2 《綱要》對未來食物結構提出更高的要求

《中國食物與營養發展綱要(2014—2020年)》(簡稱《綱要》)是我國政府制定的第三部關于食物與營養發展的綱領性文件[2]。《綱要》對2020年中國居民食物消費數量和結構提出了更高的標準和要求，其中全國人均全年口糧消費135kg、肉類29kg、蛋類16kg、奶類36kg、水產18kg、蔬菜140kg、水果60kg、食用植物油12kg、豆類13kg。與2014年居民實際消費相比，2020年人均消費口糧、肉類、蛋類、奶類、水產品、蔬菜、水果、食用植物油和豆類需要分別新增-6.0、3.4、7.4、23.4、7.2、43.1、17.8、0.3、5.5kg。按照中國2020年達14.3億計[3]，屆時，不考慮自給率水平以及“從田間到餐桌”各種損耗浪費等因素下，除口糧減少外，其他食物都需要較大程度的增加(表10)。

表10 2020年《綱要》推薦量與2014年實際 消費比較及新增需求3

3表10中2020年數據來源于《中國食物與營養發展綱要(2014-2020年)》，該《綱要》于2014年2月由國務院辦公廳正式發布，具有一定的權威性和可靠性。2014年數據來源于國家統計局數據。

3 確保未來我國食物供給需要的政策建議

3.1 保證數量，提高質量

糧食是人類賴以生存的物質基礎，特別是口糧，更是關系國計民生的重要戰略物資[4,8]。糧食安全，不僅涉及數量上的安全，也涉及質量上的安全。要保證谷物基本自給，口糧絕對安全，同時兼顧其他食物需求，有效利用全國各類耕地資源，確保糧食數量和質量的絕對安全。建議在保證口糧品種和數量的基礎上，充分利用全國不同類型的耕地，加快發展營養價值高、產量穩定高產、適應性強的優質口糧品種，提高糧食質量。建議將人用糧食與畜用飼料分開發展，可發展高產專業的優質牧草等飼料作物，在滿足居民畜產品需要的同時也可避免人用口糧作物畜用飼料造成的浪費和不經濟。建議蔬菜、水果要依靠現代科技，提高果蔬單產和營養品質以滿足居民食物消費需求，避免果蔬與主糧爭水搶地。

3.2 調整結構，優化布局

20世紀以來，我國畜產品生產增長迅速[7]，特別是脂肪含量高且耗糧的豬肉增長最快。與禽肉、魚肉及牛羊肉相比，豬肉不但脂肪含量高，每千克肉所需的飼料最多，而蛋白質含量卻是最低的。從營養健康及資源節約角度考慮，應逐步改變居民以豬肉消費為主的畜產品消費習慣，增加草食畜牧業如羊、牛、兔等消費。此外，草食畜牧業能夠充分利用國內大面積的草地、坡地、閑田地以及大量的農作物秸稈等各種寶貴資源，減少與口糧的爭水搶地，提高資源利用率。因此，建議加快發展草食畜牧及漁業，引導居民逐步增加對草食畜牧業如羊、牛、兔、魚等消費，滿足居民食物與營養消費需求。蔬菜、水果的發展目標是，在保證國家糧食安全的前提下，不與主糧爭水搶地，穩定種植面積，依靠科技，提振作物單產，提高作物品質，優化果蔬區域布局。建議果蔬大力發揮區域種植的比較優勢，調整主栽品種結構和產品上市期，大力發展耐儲運果蔬品種，鼓勵發展城市及城市周邊農業。建議政府主導，科學規劃，提高優勢區域種植，減少非優勢區域的生產，淘汰不適宜品種。

3.3 增食大豆，營養保持

大豆是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源之一，同時，大豆還含有10種礦物質、多種維生素、大量的膳食纖維以及異黃酮等多種生理活性物質，且與其他畜產品蛋白相比，生產成本低，因此，《中國居民膳食指南(2016)》建議增加優質大豆蛋白的攝入量，建議人均每天消費大豆及堅果類25～35g[9]。然而，目前我國國產大豆遠不能滿足居民食物營養消費需要。為了能更好地滿足我國居民對優質大豆蛋白的需求，建議以滿足居民膳食營養需求為出發點，優化大豆產業布局，大力發展優質蛋白大豆，形成一定規模的產業帶，同時加快大豆精深加工技術的研發，不斷研發出高營養價值、高附加值、高效益的特殊營養功能新產品。

食品在深加工過程中造成了不同程度的營養損耗和浪費。據不完全統計，面粉加工中，全麥粉出品率可以接近100%，而標準粉、特二粉、特一粉出粉率分別為82%～85%、75%左右、60%左右，特精粉的出品率不足20%。這些被加工掉的小麥外殼富含豐富的營養物質，特別是B族維生素和膳食纖維，是現代居民營養膳食的重要組成部分。此外，我國農村地區居民對雜糧、薯類消費急劇下降，導致膳食中有益健康的因素如膳食纖維、B族維生素、維生素C以及微量元素的攝入減少，因此應引導和鼓勵居民適當增加全谷物類食物的消費，避免深食物加工造成的營養損耗和浪費。

3.4 膳食指導，營養宣傳

在目前我國居民食物消費習慣下，要實現《綱要》提出的2020年我國居民食物消費總體目標，任重道遠，需要從多方面入手。不僅需要生產環節的結構調整、優化布局，也需要食品加工過程的加工轉型、營養保持，更需要消費環節的營養宣傳與引導，提高居民對均衡膳食、營養健康的食物消費認知[5]，從而促進綱要目標的順利實施，切實保障國家食物與營養安全。

為強化居民膳食均衡、營養消費的意識，可以從宣傳內容、宣傳對象和宣傳途徑等多方面著手。首先，從宣傳內容上圍繞《中國居民膳食指南》和《中國食物與營養發展綱要(2014—2020年)》推薦的，以此為基礎，大力宣傳健康飲食理念，合理均衡的膳食攝入；其次，從宣傳對象主要針對學生群體和婦女老人。學生是比較容易“習慣成自然”的群體，易產生“趨同效應”和“示范效應”，也是未來消費的主力軍，應該在學生課堂上講授有關健康飲食的知識，并設置食物營養健康的常規性課程。而婦女老人在家庭的食物消費中扮演著重要的的角色，能夠影響全家及下一代人的消費方式和習慣；最后，從宣傳方式來講，可以通過多種渠道或平臺宣傳普及營養知識，可以充分利用目前發達的網絡和互聯網平臺，微信公眾號及傳統的電視、報紙、期刊等方式進行宣傳，使居民真正意識到均衡膳食營養消費的重要性，居民的合理均衡消費必將實現消費趨勢與結構調整的協同效應，從而實現居民健康、資源有效利用和社會可持續發展的協調發展。◇

[1]http：//fenix.fao.org/faostat/beta/#en/data/FBS.

[2]http：//www.gov.cn/xxgk/pub/govpublic/mrlm/201402/t20140

208_66624.html.

[3]http：//news.xinhuanet.com/fortune/2015-11/11/c_128416632.htm.

[4]劉莉.海峽兩岸居民食物消費結構比較研究[D].北京：中國農業科學院碩士論文，2015.

[5]唐華俊，李哲敏.基于中國居民平衡膳食模式的人均糧食需求量研究[J].中國農業科學， 2012，45(11)：2315-2327.

[6]衛生計生委.中國居民營養與慢性病狀況報告( 2015)[M].北京：人民衛生出版社，2015.

[7]楊霞.我國畜產品消費分析及預測[J].中國食物與營養，2007，5：28-30.

[8]張佩琪.江蘇省糧食消費影響因素分析與中長期糧食生產—消費平衡預測——以近10年為例[D].南京：南京農業大學碩士論文，2013.

[9]中國營養學會.中國居民膳食指南(2016)[M].北京：人民衛生出版社，2016.

(責任編輯 李婷婷)

Development of Chinese Residents’ Food Consumption Structure and Future Development Policy Suggestions

MA Yun-qian ，XU Hai-quan，GUO Yan-zhi

(Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China)

We analyzed and summarized the development law of Chinese Residents’ food consumption structure since the founding of new China： before the reform and openness，the food consumption structure of Chinese residents was single，malnutrition was widespread in China；after reform and openness to the end of the 20th century，food species increased and malnutrition was improved obviously；since the 21st century，Chinese Residents’ food consumption structure had been continuous optimization，but nutritional imbalances and nutrition improvement existed simultaneously.Meanwhile，we made comparative analysis between the real food consumption of 2014 and the recommended amount ofTheDevelopmentofChineseFoodandNutritionProgram(2014—2020)，and gave some policy suggestions of insuring future of our country’s food supply .

food consumption；structure；nutrition；policy suggestion

中國農業科學院科技創新工程項目(項目編號：CAAS-ASTIP-2016-IOFAND)；公益性行業(農業)科研專項(項目編號：201503001)。

馬云倩(1987— )，女，博士，助理研究員，研究方向：食物營養決策支持。

郭燕枝(1979— )，女，博士，副研究員，碩士生導師，研究方向：食物安全可持續發展。

1表1—表9中數據來源于FAO食物平衡表，FAO即聯合國糧農組織，該數據庫數據較為全面、系統，具有一定的權威性和可靠性，故本文采用FAO食物平衡表中數據進行分析。