食用醋酸酯馬鈴薯變性淀粉APS對速凍水餃品質的影響

原霽虹，韓黎明

(定西師范高等專科學校，甘肅定西 743000)

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食用醋酸酯馬鈴薯變性淀粉APS對速凍水餃品質的影響

原霽虹，韓黎明

(定西師范高等專科學校，甘肅定西 743000)

以餃子專用粉為原料、食用醋酸酯馬鈴薯變性淀粉(APS)為面皮改良劑，研究了不同添加量的APS對面粉水SRC值、速凍水餃凍裂率、烹煮損失率及吸水率的影響。結果表明：APS的添加使面粉水SRC值、速凍水餃吸水率明顯升高，速凍水餃凍裂率、烹煮損失率明顯降低；并且APS添加量為8%時，能有效改善速凍水餃品質。

APS；面粉水SRC值；速凍水餃

在速凍水餃加工過程中怎樣改善水餃皮的品質是一個重要問題。醋酸酯馬鈴薯變性淀粉(APS)因其具有低糊化溫度、冷黏度、較高的熱粘黏度及冷凍穩定性等特點，將其添加在速凍水餃中可以有效改善餃子的煮后特性[1-5]。本文以不同添加計量的APS作為面粉改良劑，從面粉水SRC值、速凍水餃凍裂率、烹煮損失率及吸水率等方面探究APS對速凍水餃皮質的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

塞北雪小麥粉(寧夏塞北雪面粉有限公司)、食用醋酸酯馬鈴薯變性淀粉(甘肅圣某馬鈴薯變性淀粉有限公司)。餃子餡配方：豬肉250 g、白菜750 g、植物油20 g、精鹽20 g；花椒粉、蔥花和姜末適量。

1.2 試驗方法

1.2.1 速凍餃子皮的制作 分別稱取500g小麥粉，按照添加比例0%、4%、6%、8%、10%將APS以干混合方式使之與面粉充分混合均勻(對照、APS-4、APS-6、APS-8、APS-10)，然后加入面粉質量的45%、30℃的水和5g食用鹽的混合液和面，在室溫下放入保鮮袋中醒面20min后用壓面機壓制，先在1檔(輥距4mm)壓延5次，再在2檔(輥距3mm)壓延4次，最后在3檔(輥距2 mm)壓延3次制成面帶，用直徑為60mm的圓形模具切割成餃子皮，裝入保鮮袋中置于-40℃的低溫速凍，30min后放入-18℃冰箱冷凍7d后備用。

1.2.2 速凍水餃的包制 用直徑為60mm的水餃皮，皮與餡的質量比為1∶2包制好餃子后裝入保鮮袋中置于-40℃的低溫速凍，30min后取出放入-18℃冰箱保存7d后備用。

1.2.3 測定方法 (1)APS對面粉水SRC值的影響：面粉對水的保持能力(水SRC值)反映的是面粉的綜合特性，主要與面粉中各種成分有關。辛志平[2]研究表明，APS的添加使配粉水SRC值顯著增加。參考AACC56-61[5]，準確稱量5g各配粉，至于預先稱重的50mL離心管(W1)中，加入25mL溶劑(蒸餾水)，充分混合后靜置20min，在5 000r/min離心15min，剔除上清液，稱重W2，則面粉的SRC值為(面粉的水分含水量以14%計)，表達為式(1)：

(1)

(2)添加APS速凍水餃凍裂率的測定：將已制作好冷凍在-18℃下的速凍水餃，并冷凍7d后取出50個，置于室溫下觀察水餃表面，每個水餃無論裂紋個數、大小、粗細都看做有裂紋，記為此水餃凍裂，然后按式(2)計算水餃凍裂率。

(2)

(3)添加APS速凍水餃烹煮損失率的測定：將5個直徑為60mm的速凍水餃皮在-18℃下冷凍7d后取出，迅速用電子天平稱重，稱重后放入500mL蒸餾水中用微波爐煮 3min，煮至餃子皮內部白芯消失后，撈出后置于濾網，再用蒸餾水50mL淋洗 30s，最后將湯與淋洗液混合移入500mL容量瓶中定容，取100mL面湯于燒杯中，置于電爐上蒸發至少許時，放入105℃烘箱內干燥至恒重，重復測定5次，并做平行試驗，按下列方式計算烹煮損失率[5]，表達式為式(3)：

(3)

式(3)中，CL—烹煮損失率(g/100g)；m1—100mL面湯中干物質量(g)；m2—速凍水餃皮質量(g)；w—餃子皮水分含量(%)

(4)添加APS速凍水餃皮吸水率的測定：將操作(3)中淋洗過的水餃皮靜置 1min，靜置期間翻動 1 次，稱其重量計算水餃皮吸水率。重復以上步驟，做平行試驗，計算水餃皮吸水率[5]，表達式為式(4)：

(4)

2 結果與討論

2.1 APS對面粉水SRC值的影響

面粉水SRC值有了明顯的提高，這與APS有較高的持水率有關[2]。當APS的添加量為 4%和6%時，面粉水SR值沒有明顯差異，繼續APS的添加量，SRC值不斷增大，并且在添加量為 8%時差異最大。這是因為淀粉分子中加入大分子的乙酰基團會阻止鏈間的聯接，并且增強了無定形區的吸水能力，這一特性可以增強淀粉顆粒的水合作用和膨脹度[3]。SRC值表現了面粉的綜合特性[7]，改變了面粉的粗蛋白質含量、濕面筋含量、沉降值及面團流變學特性等[2]，這些因素對凍餃子品質的影響均較大[8]。

圖1 APS對面粉水SRC值的影響

2.2 添加APS速凍水餃凍裂率測定結果

如圖2所示，凍裂率隨著混合面粉中APS添加量的增加成降低趨勢，并且APS量為8%時，凍裂率最小。這可能與添加APS后混合面粉水SRC值增大有關。由于APS的酯基團阻礙了直鏈淀粉分子間的氫鍵締合，在低取代度的時候具有良好的親水性，容易吸水膨脹，在和面過程，APS與面筋蛋白質之間形成網絡結構，混合面粉中的水分重新進行分配，之前吸水不足的面筋蛋白再次吸水。加之APS在吸水后會具有粘合能力，這會進一步加強與面粉蛋白質的結合程度，網絡結構進一步得到加強，從而提高了水餃皮的低溫保水性，有效改善水餃的凍裂情況[9，10]。當APS添加量繼續增加時，凍裂率又有所上升，可能因為混合面粉水SRC值繼續增大，使混合面粉保水性增強后水在水餃皮中分布不均勻，在速凍過程中容易凍裂。總之，APS在低溫時的穩定性，可以使速凍水餃具有良好的抗凍融性，降低速凍水餃在冷藏過程中的干耗，從而提高水餃的品質[3]。

圖2 APS對速凍水餃凍裂率的影響

2.3 APS對速凍水餃皮烹煮損失率的影響

如圖3所示，添加 APS明顯降低了速凍水餃皮烹煮損失率，并且，添加量為8%時降至最低，這是由于APS易糊化，并且具有良好的粘結性，能形成結實的表面和骨架[11]，加之APS顆粒比加大，不易從蛋白質網絡結構中流失出來，因而降低了速凍水餃皮的烹煮損失率。當添加量繼續增加至10%時，損失率又有所回升，混合面粉在和面過程中淀粉顆粒與面筋蛋白處于飽和狀態，多余的淀粉顆粒無法滯留與面筋網絡結構中而流失，使得烹煮損失率增加。

圖3 SPA對速凍水餃皮烹煮損失率的影響

2.4 吸水率的影響

隨著APS添加量的增加，水餃皮的吸水率呈現先增加后減小的趨勢，但總體為上升趨勢。這與面粉水SRC值升高有關聯，因為水餃皮的吸水率受混合面粉中面筋蛋白和淀粉量的多少的影響。如圖4所示，APS添加量為8%時吸水率最大，此時APS顆粒在高溫的作用下結構發生改變，原來的網絡結構迅速破裂，重新形成微孔結構，給水分提供通道，使水分進入水餃皮內部。促使速凍水餃的吸水率提高、餃皮柔軟，品質提升。

圖4 APS對速凍水餃皮吸水率的影響

3 結論

食用醋酸酯馬鈴薯變性淀粉(APS)的添加對速凍水餃食用品質均有明顯的改良作用，其中添加量為8%時，對面粉水SRC值、凍裂率、烹煮特性、吸水率等水餃總體品質改善效果最好。◇

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[2]辛志平.變性淀粉在速凍餃子中的應用研究[D].南寧：廣西大學，2011.

[3]米佳.醋酸酯淀粉在速凍水餃皮中作用機理的研究[D].煙臺：齊魯工業大學，2014.

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[5]林敏剛，丁琳，趙紅召.變性淀粉對速凍水餃品質的影響[J].糧食與飼料工業，2010，32(4)：18-21.

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[8]李夢琴，任紅濤，雷娜.速凍餃子品質與影響因素的相關性分析[J].糧食與飼料工業，2009，31(12)：14-16.

[9]陳慶華，王欣.凍藏時間對速凍水餃品質影響的試驗研究[J].食品研究與開發，2008，29(12)：114-117.

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(責任編輯 李燕妮)

Effects of Edible Acetate Potato Starch(APS)on Quality of Frozen Dumplings

YUAN Ji-hong，HAN Li-ming

(Dingxi Teachers College，Dingxi 743000，China)

With the dumpling flour as raw materials，edible acetate potato starch (APS) as dough conditioner，the effect of different adjunction of SRC on flour water SRC value，cracking rate，cooking loss rate and water absorption rate of frozen dumpling was studied.The result showed that the adjunction of APS made a significant rise on flour water SRC value and water absorption rate of frozen dumpling and lowered the cracking rate and cooking loss rate of frozen dumpling，and if the dosage of APS was 8%，the quality of frozen dumplings would be improved effectively.

APS；flour water SRC value；frozen dumpling

定西師范高等專科學校重點項目“馬鈴薯主食低成本生產工藝研究”(項目編號：DSZD1501)。

原霽虹(1977— )，女，學士，講師，研究方向：馬鈴薯生產技術。