原味柚子皮加工質量關鍵控制點的確定與控制

蘇艷蘭 劉功德 艾靜汶 黃欣欣 韋茂新

（廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530002）

原味柚子皮加工質量關鍵控制點的確定與控制

蘇艷蘭 劉功德 艾靜汶 黃欣欣 韋茂新

（廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530002）

為確保原味柚子皮加工的品質，文章對各加工工序進行危害性分析，依據各工序對產品質量的影響程度，確定原味柚子皮加工過程中原料選擇、鹽水煮制、護色、糖水煮制、干制5道工序為原味柚子皮加工質量關鍵控制點，并對如何有效控制關鍵控制點進行了探討。

原味柚子皮；加工；質量；關鍵控制點

柚子（Citrus grandis），又名文旦、朱欒、內紫、香欒等，是蕓香科植物柚的成熟果實。柚子起源于東南亞、印度北部或中國南部一帶，在中國的栽培歷史己有三千多年，目前主要分布于福建、江西、湖南、廣東、廣西、浙江、四川等南方地區。每年的農歷八月十五左右成熟，皮厚耐藏，素有“天然水果罐頭”之稱。柚子清香、酸甜、涼潤，營養豐富，藥用價值很高，是人們喜食的名貴水果之一，也是醫學界公認的最具食療效益的水果。近年來，我國柚子的年產量均在 200萬噸以上[1]，柚子皮約占柚子總質量的15%～25%，作為一種農產品加工副產物，廢棄既影響環境又浪費資源。柚子皮含多糖、黃酮等多種生理活性成分以及膳食纖維、維生素、礦物質等營養成分，具有很好的實用價值，用其加工成特色食品是一種變廢為寶的利用途徑。本文主要通過對以柚子皮為主要原料加工成原味柚子皮的加工過程中的質量控制及如何控制進行分析和探討。……