西安名菜三皮絲

劉凱

三皮絲，是一道從唐朝走來的西安名菜，原名“剝豹皮”。關于三皮絲的來歷，有一個故事。

傳說唐代京師有三位高官：殿中侍御史王旭和監察御史李嵩、李全交，三人貪贓枉法、作惡多端，百姓恨之入骨，私下里叫他們“三豹”，意思是三人食民膏如豹子掠食。

當時，長安西市的一家酒肆中有一位廚師呂師傅，他非常痛恨“三豹”，便開發出一道小菜，取名“剝豹皮”。他把黑色的烏雞皮、淺色的海蜇皮、白色的豬皮，切成絲，加入作料，于是一道“剝豹皮”就做成了。由于此菜暗含“三豹”可人人食之之意，“三豹”得知后惱羞成怒，將呂師傅殺害了。但是，“剝豹皮”一菜卻傳了下來，后改名為三皮絲。

三皮絲雖然是一道涼菜，但制作方法并不簡單。把煮熟的豬皮去掉脂肪后，切成5厘米長的細絲。煮熟的烏雞皮、海蜇皮也切成5厘米長的細絲。把這三樣細絲分別碼在盤中，形成“三足鼎立之勢”，然后，把熱花椒油澆在上面，并加入醋、醬油、鹽、姜末等，就可以了。

切三皮絲時，刀功很重要，據說后廚高手切出的細絲寬度僅為0.3毫米，細如絲線。三皮絲的造型非常漂亮，三種顏色的細絲，碼在盤中，像三座寶塔，塔尖再各點綴一些翠綠的香菜葉，十分好看！

西安名菜三皮絲味道鮮美，“三塔”分立，滋味各異，吃起來特別過癮，故有人食后賦詩曰：“三秦香傳夸三絲，三皮繪就三分田。一箸未敢全納味，故留正氣繞隴原！” ■