對確保食品微生物檢測質量的建議

◎韓仕梅

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對確保食品微生物檢測質量的建議

◎韓仕梅

微生物檢測是食品安全檢驗的重要組成部分，確保檢測工作的質量是保證食品安全的重要舉措。檢測機構只有正確處理好人員素質、環(huán)境設施、儀器設備、試劑耗材、菌種管理、檢驗方法等各種因素的影響，才能確保檢測結果的準確性、可靠性、科學性和公正性。

隨著人們生活水平的提高和生活質量的改善，有關食品安全的問題越來越受到社會各界的高度重視。但近些年來，有關食品安全的事件頻頻出現(xiàn)，不僅對社會民眾的健康構成了威脅，而且給社會穩(wěn)定和諧造成了隱患。我國每年平均約有200多件食品中毒事件發(fā)生，其中一半以上由病原微生物感染引起。因此微生物檢測是食品安全檢驗的重要組成部分，確保檢測工作的質量是保證食品安全的重要舉措。

食品微生物的檢測特點

涉及微生物范圍廣。食品微生物檢驗的范圍相當廣泛，主要包括：經食物傳播的病原微生物，包括人類疾病病原微生物、畜禽疫病病原微生物和人獸共患傳染病病原微生物；引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黃曲霉菌、副溶血性弧菌等；食品工業(yè)微生物，如釀造、發(fā)酵工業(yè)用霉菌、酵母等。

采集樣品要求高。進行食品微生物檢驗，應在對食品的原料來源、加工方法、運輸保藏條件及銷售中的各個環(huán)節(jié)進行調查的基礎上采集具有代表性的樣品。采集樣品時應對采樣現(xiàn)場的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況進行監(jiān)控，遵循無菌操作原則，采樣數量及方法應與檢驗目的相適應。

檢驗結果干擾因素多。食品微生物檢測對象多為致病性微生物及其毒素，主要來源于食品生產加工、貯存運輸和銷售等過程中因操作不規(guī)范導致的污染。大量的污染由非致病性微生物引起，致病性微生物數量相對較少，受檢微生物的檢出受干擾程度大。一些致病微生物在食品加工過程中易受到損傷使其不易被檢出。同時，檢驗結果受檢驗人員水平和周圍環(huán)境的影響較大，從而影響檢驗結果的準確性。

檢驗需快速準確。為保持新鮮程度，食品在生產加工完成后需盡快進人市場并被消費者購買。所以食品微生物的檢測應盡快獲得結果以保證食品的食用安全。同時，食品大規(guī)模的工廠化生產中，采樣數量、方法和檢驗方法都直接影響檢驗結果的準確性。不準確的檢驗結果將會造成嚴重的政治影響和經濟損失。

確保食品微生物檢測質量的要素

科學選擇檢驗方法。食品微生物檢測應根據相應的國家標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準進行，并符合衛(wèi)生行政部門的相關規(guī)定要求。實際工作中，應根據檢測條件首選更為嚴格的檢測標準，以保證產品的質量控制實施到位。對于有國家標準明確作出規(guī)定的，原則上應無條件依據國標實行。同時，已有標準可能難以滿足日益豐富的檢測樣品類型，新型檢測項目的不斷出現(xiàn)要求檢測機構能夠建立一些新的檢測方法。

提高檢測人員水平。當前的食品微生物檢測工作對檢測人員的專業(yè)素質有著極高的要求，具體包括：應具有微生物學或相近學科專業(yè)教育背景，要掌握微生物學的基礎知識，包含微生物的形態(tài)結構、生理特點和生長條件，分離培養(yǎng)基本方法和無菌操作基本技能；要正確理解并掌握國家標準、行業(yè)標準及企業(yè)標準所規(guī)定的食品衛(wèi)生微生物檢驗方法；要熟悉計量學的基本知識，計量法令和法規(guī)及質量保證體系知識；要熟悉待檢食品的生產工藝，能正確分析微生物污染的關鍵節(jié)點；要掌握常見儀器設備的使用和維護等。

確保設施和環(huán)境符合要求。食品微生物的檢測常常會涉及對人體健康有害的病原微生物，所以該項工作對檢測設施和環(huán)境具有較高的要求，不僅要提供相對適宜工作環(huán)境，更要確保檢驗人員的安全。所以從事食品微生物檢測的實驗室，其潔凈度、溫度、濕度和光照應符合工作要求，其操作區(qū)域應與辦公區(qū)域分開設置，內部布局采取單方向工作流程以避免交叉污染，單向流功能區(qū)包括無菌室、半無菌緩沖區(qū)、微生物培養(yǎng)室、高壓滅菌室、培養(yǎng)基配制區(qū)和試劑耗材儲藏室等；定期進行實驗室內的清潔、消毒和滅菌工作，定期更換凈化室初效、中效和高效過濾器，對檢測廢棄物集中進行處理以滿足生物安全和環(huán)境保護的要求；病原微生物各試驗區(qū)設置出入控制設施，并設立明顯的警示標識，如生物安全標識、進入控制提示語等；對病原微生物應在二級生物安全實驗室中進行分離鑒定，為檢測人員配備相應的防護用品，確保檢測人員的健康；每年組織健康體檢和與特定病原檢驗工作相對應的疾病檢查，必要時預防性接種適用疫苗；對從事高致病性病原微生物檢驗的人員，需建立個人健康檔案并保留上崗前個人特定空白血清。

保證儀器設備正常工作。食品微生物檢測時所用儀器設備多為精密貴重儀器，需設立設備管理部門和設備保管人員。設備管理部門負責機構內的所有儀器設備的招標、采購、驗收、檢定、校準和標識，儀器設備臺帳和檔案的建立，在用儀器設備的管理（如維護檢修、報廢處置、安全保障等）。儀器使用部門設立設備保管人員，負責儀器設備的日常使用、維護和保養(yǎng)登記。

規(guī)范試劑耗材使用要求。檢驗機構對設計檢測的各類試劑耗材應進行定期或不定期檢查與評估，驗證并記錄每一批對檢測結果起決定性作用的試劑耗材的適用性，不得使用未達到相關標準的試劑耗材。食品微生物檢測所使用的試劑主要用于配制各類選擇培養(yǎng)基，選擇合適類型的培養(yǎng)基是檢測能否成功的關鍵因素。

重視標準物質和標準菌株管理。食品微生物檢測實驗室通常保存有一定數量的標準物質和標準菌種。標準物質可用來證明檢測結果的準確性、校準儀器設備、驗證和比較試驗方法等。標準菌株一般來源于受認可的國內外菌種保藏機構，用于鑒定樣品中的待測菌種。菌種的保藏、管理和使用應嚴格按照相應管理制度執(zhí)行。

食品微生物檢測工作是整個食品檢驗工作的重點，為確保檢測質量，檢測機構需在軟件硬件上做好工作，在充分理解檢測對象的特點基礎上，正確處理檢驗方法、人員素質、環(huán)境設施、儀器設備、試劑耗材、菌種管理等各種因素的影響，以確保檢測結果的準確性、可靠性、科學性和公正性。總之，食品檢驗部門要不斷提高自身工作質量和管理水平，以確保食品安全與質量，更好地為廣大人民服務。

（陜西省漢中市南鄭縣市場監(jiān)督管理局）