關于仿葷素菜的那些事兒

現代生活中，都市里有很多素菜館，打著養生、減肥的口號賣一些仿葷素菜，除了我們熟悉的素雞、素鴨，還有足以讓人眼前一亮、菜式新穎的素蝦仁、素豬肝，甚至素魚翅、素鮑魚、素海參等。仿葷素菜就是用非動物性原料加工制作出與葷菜的外形、色彩、口感甚至口味都極為相似的一類素菜。例如用生面筋、藕、濕淀粉等原料代替豬排骨制作的“茄汁排骨”。

仿葷素菜的原料

原料方面，仿葷素菜所選的原料基本是一些與某種葷菜形態相似的素料。例如：面筋、豆腐皮、土豆、山藥、豆腐、魔芋、香菇、冬筍等。這些原料含有蛋白質、不飽和脂肪酸、糖類、膳食纖維、維生素、礦物質、多糖等成分，不含或僅含少量飽和脂肪酸和膽固醇。過多攝入飽和脂肪酸和膽固醇可增加患心血管疾病、肥胖的風險。而攝入較充足的膳食纖維、礦物質、抗氧化物質等，有助于降低肥胖、高血壓甚至胃癌、結腸癌的患病幾率。因此，適當增加植物性食物的攝入，特別是對于那些平時偏肉食，或是已有肥胖、心血管等疾病的人來說是有積極意義的。

仿葷素菜的調味品

仿葷素菜通常還會使用蔥、姜、蒜、辣椒、香菜、花椒、八角、料酒等有一定刺激性的原料進行調味。例如制作魚香“鮮貝”時，會用到蔥、姜、蒜、辣椒、料酒等調味料。適當使用一些天然調味料來調味，不僅不會對人體造成傷害，還有助于減少鈉的攝入。但注意不要過量使用。

在烹調過程中，為了更接近葷菜的特點，難免需要使用高油。有人認為這是植物油，吃多點沒關系，這是不正確的理解，植物油也帶有一定的熱量。而且，油炸本身也是一種不健康的烹調方式，應盡量避免。

仿葷素菜的添加劑

仿葷素菜在制作過程是否需要使用添加劑，也是不少人關心的問題。例如，使用大豆制品來仿制葷菜，又要求它有可口的香味，那么只有添加相應的食用香精才能實現。但一般來說，對于食用香精香料，無需過分擔心過量使用帶來的安全問題，這是因為，這些食用香料、香精在使用過程中具有“自我設限”的特性，簡單來理解就是，加一點就很香，如果加太多，它的香味會令人難以接受。當然，究竟使用了哪種添加劑，是否食品用的添加劑，加了多少，消費者往往不知情，因此，商家需要進行科學的考量。

雖然仿葷素菜采用非動物性原料，在營養、健康的方面，有其積極的一面。但如果過分追求與葷菜接近，而背離健康的初衷，就是不應該的。因此，在制作素食時，盡量保持食物的自然狀態，避免過度加工。