說(shuō)說(shuō)會(huì)燃燒的面條

近日，有人向工商部門舉報(bào)稱：“中午我從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買回濕面條，做飯時(shí)兩根面條掉火旁很快被點(diǎn)著了。我拿幾根面條用打火機(jī)點(diǎn)燃，想不到面條都燃燒了，燒后有股刺鼻的氣味，燒后的粉末發(fā)硬，面條里到底添加的是啥東西？”

有人說(shuō)，賣面條的都加有這種叫做食用膠的東西，還有人說(shuō)米線里也摻有食用膠，連饅頭、燴面、拉面、板面等面食都添加這種東西，因此吃起來(lái)很筋道，很耐嚼。網(wǎng)上還有這樣的說(shuō)法，吃一碗米線等于吃進(jìn)一個(gè)塑料袋。

面條為何會(huì)燃燒？

在采訪了河南省內(nèi)鄉(xiāng)縣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、河南省宛西職業(yè)中專烹飪教研室主任謝耀華時(shí)他說(shuō)。“面條能點(diǎn)燃不一定含食用膠。其實(shí)，為了增加面條的筋道，和面時(shí)在面粉中加入雞蛋和食鹽，做出的面條口感潤(rùn)滑有嚼頭。這種面條做得細(xì)如發(fā)絲，確實(shí)能夠點(diǎn)燃。”

謝耀華提醒消費(fèi)者：“面條燃燒與否，并不能作為其含有不合格食用膠的依據(jù)。如添加了滑石粉的面條就不易燃燒，面條中添加有化工產(chǎn)品便能助燃，加雞蛋的細(xì)面也能燃燒，水分含量少也能燃燒。面條能燃燒一是因?yàn)楹械鞍踪|(zhì)，二是可能加入了有機(jī)食品添加劑。有機(jī)食品添加劑分為天然和化工兩種。如面條中添加有化工產(chǎn)品就會(huì)助燃。最近曝光的水解蛋白，也是可以燃燒的。”

另外，即使添加了食用膠的面條，也并不是“洪水猛獸”，有些食用膠是安全的，可以食用。食用膠的種類較多，目前國(guó)家允許使用的食品添加劑目錄中，就包含明膠等多種食用膠，且有明確的使用劑量標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，對(duì)硼灰、明礬等不允許使用的食用膠，卻未設(shè)置檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，導(dǎo)致其監(jiān)管渠道出現(xiàn)漏洞。在利益驅(qū)使下，不法商販就會(huì)使用不被允許的食用膠添加入面條等食品當(dāng)中。

何謂“食用膠”？

所謂的“食用膠”是一大類食品原料。在食品技術(shù)上稱為“Hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因?yàn)閷?duì)它們不熟悉，所以大家往往想當(dāng)然地認(rèn)為是“化學(xué)工業(yè)產(chǎn)物”而排斥。

常用的水膠體，其實(shí)都是“天然產(chǎn)物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠是從動(dòng)物的皮或者骨頭水解熬制而來(lái)。被許多人當(dāng)作“神奇保健品”的阿膠，只不過(guò)是在選材和工藝上有所不同，與明膠并沒(méi)有本質(zhì)差異。

食用膠中比較“高級(jí)”的果膠，主要來(lái)源是橘子皮和蘋果榨汁后的殘?jiān)＿€有一些食用膠是來(lái)自于植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應(yīng)植物的種子中提取而來(lái)的。另有一些水膠體由微生物發(fā)酵得到，比如黃原膠。微生物發(fā)酵可以用于產(chǎn)生各種各樣的東西，能被人類挑選出來(lái)制造食物成分的，都是經(jīng)過(guò)了精挑細(xì)選、重重考驗(yàn)的。有許多我們熟悉的食物來(lái)自于微生物發(fā)酵，比如醬油、酒、醋、味精等等。這些都是可以放心食用的食用膠。

多數(shù)的水膠體是直接的提取物，只有很少數(shù)經(jīng)過(guò)一定的加工，比如羧甲基纖維素。它是從植物中提取的，又通過(guò)化學(xué)反應(yīng)在分子中的某些位置加上了“羧甲基”。雖然它也可以稱為“化學(xué)產(chǎn)品”，不過(guò)其安全性已經(jīng)過(guò)了廣泛檢驗(yàn)，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)健康有什么危害。

從分子結(jié)構(gòu)上來(lái)看，這些食用膠跟淀粉很類似，都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者“多聚糖”。淀粉是最常見的多糖，是由葡萄糖連接而成的。

不同的單糖和不同的連接方式，造就了各種各樣“性格”不同的多糖。有一些只需要很少一點(diǎn)，就可以大大增加水的黏度，比如黃原膠。有的在常溫下不溶于水，在高溫下溶解之后，降低溫度就變成了固體，也就是通常所說(shuō)的“成膠”了。

把食用膠這一類的東西加到食物中不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。烹飪中的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過(guò)淀粉在加熱時(shí)形成薄薄的一層膠狀物來(lái)防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹等食物，更是依靠淀粉來(lái)增稠獲得口感。許多傳統(tǒng)小吃，也是用食用膠制作的，如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。

在現(xiàn)代食品技術(shù)中，水膠體的研究和應(yīng)用是極為重要的一個(gè)方面。可以說(shuō)，正是各種食用膠的應(yīng)用，我們才有了各種各樣以前沒(méi)有的新型食品。

除了淀粉，其他的食用膠都是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過(guò)程的控制和要求就不像食品原料那么嚴(yán)。所以，工業(yè)級(jí)的水膠體會(huì)比食品級(jí)的要便宜。這就造成了某些不法商販?zhǔn)褂霉I(yè)級(jí)原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級(jí)原料，就可能存在有害雜質(zhì)。

最后，需要說(shuō)明的是，目前世界上允許使用的食用膠品種約60余種，我國(guó)允許使用的約有40種，國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。和其他食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒(méi)問(wèn)題，但是需要對(duì)食品安全的保障進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。另外，食不厭雜，消費(fèi)者要注意經(jīng)常調(diào)劑食品結(jié)構(gòu)，對(duì)摻有不明添加劑的食品最好不吃或少吃。而且盡可能自己在家烹飪食品，盡可能少去街頭餐館就餐。