提高蛋品質的營養方案

譯自World Poultry，Vol. 32（2016），№10：35～37

夏俊花 校 韓浩月 制圖

對雞蛋生產者而言，蛋的品質是一個重要指標，具有重要的經濟意義。蛋品質較差會導致雞蛋等級下降，而較高的蛋品質有助于提高蛋生產的價值。蛋品質是雞蛋生產行業關注的重點，對從與工人的薪酬息息相關的蛋殼強度到通常被消費者誤認為是品質好壞標志的蛋黃顏色都很重要。

中圖分類號：S815 文獻標識碼：C 文章編號：1001-0769（2017）04-0001-04

蛋品質與母雞營養和消化功能有強烈的相關性。由于這個原因，某些可增強動物消化和抗氧化能力的天然飼料添加劑，似乎有利于提高蛋的品質。這些添加劑是幫助生產者提高產蛋量的安全且天然的工具。蛋品質是一個包含物理和生化標準的多重性狀指標。在零售行業，包括蛋殼清潔度、蛋殼厚度、蛋形和完整性在內的雞蛋物理品質，會通過降低蛋的等級直接影響農民的收入。臟蛋、軟殼蛋、破損蛋或易碎的雞蛋可由雞蛋生產者在雞舍或在雞蛋收集過程中淘汰，再交予食品加工廠進行校準和包裝。實地考察發現，5%～15%的雞蛋會降級。

蛋殼質量是一個可見的標準，但是就像你不能以封面來評判一本書的好壞一樣，蛋白和蛋黃的品質同樣很關鍵。蛋黃主要由脂蛋白、礦物質和維生素組成，可為食品行業提供有價值的成分。例如，脂溶性色素（類胡蘿卜素）可因其具有著色性能而被提取。另外，蛋黃顏色和脂質、膽固醇含量對消費者同樣很重要。對于蛋白來說，其表觀形象和質量與雞蛋的新鮮度密切相關。儲存時間、高溫、蛋雞日齡或其抗氧化狀態等因素均會使蛋白降解，導致蛋白液化。在雞蛋行業，蛋白高度可轉化為哈夫單位（Haugh Units），通常用來評定雞蛋的新鮮度。包裝中心通常要求雞蛋蛋白的哈夫單位大于60。因此，蛋品質管理同時可幫助農民平衡他們的生產，特別是現在應注重優化蛋雞的生產性能而不是使其生產最大化。

1 營養對蛋品質的影響

研究發現，在每個品系的遺傳潛力內營養可優化蛋雞的產蛋量和蛋重。飼料能量的水平、蛋白質含量以及滿足蛋雞每天氨基酸和微量元素需求量的能力，是營養學家和技術人員越來越意識到需要保持在可控狀態下以便優化蛋雞生產性能和蛋品質的關鍵條件。

蛋殼的形成是一個很復雜的礦化過程，也是自然狀態下速度最快的礦化過程之一：它在不超過20 h內即可形成6 g～ 7 g的蛋殼。為了提高蛋殼的完整性，為了使蛋殼組成成分的方解石晶體均衡地分布，蛋雞所處的生理狀態必須達到最佳。首先，早在青年母雞階段，日糧必須含有足夠水平的鈣，以確保骨骼和蛋殼能夠正常礦物化。雞對鈣的攝入量受碳酸鈣顆粒大小的影響。最終，雞一旦采食鈣后，腸道內吸收的鈣同樣也應最優化。后者與消化過程有關，且因消化功能的提高而可以得到優化。研究表明，已經證明可優化消化功能的天然飼料添加劑，例如益生菌，可考慮作為應對蛋殼形成問題時的一個解決方案。益生菌已被證明可優化雞的消化過程和腸道健康，也可用于降低病原體的感染，同時可提高飼料轉化率和生產性能：使每千克飼料能夠生產出更多的蛋。另外，多項試驗發現，鑒于文獻記載活乳酸菌益生菌（見附文）對動物消化功能具有有益的作用，它對蛋殼質量和其他蛋品質指標均有有益的影響。結果顯示，日糧中長期添加100 g/t（相當于106 CFU/g）的益生菌，可提高蛋殼質量的多項指標，如蛋殼厚度或相對重量，最終可減少低等級雞蛋的百分比（圖1）。

在研究乳酸片球菌MA 18/5M可使蛋雞的蛋重平均增加2%（即1 g/枚）時，這極其重要。個體較大的雞蛋，其蛋殼通常更易碎。這種對降級率的正向效應可由分析詳細標準以及測定顯著較高（P<0.001）的蛋殼厚度（0.331 mm對0.306 mm）和蛋殼相對重量（10.10%對9.51%）的研究來解釋。研究人員同時發現，蛋比重也顯著提高 （1.080 g/cm3對1.076 g/cm3）（P=0.008）。需要強調的是，該試驗的研究人員還確定了雞蛋降級的原因：“破損蛋”與有殼雞蛋比的數值等。

破損蛋數除以2，且軟蛋數減少三分之二。最終，該作者發現，添加劑組蛋雞的鈣沉積率提高8%（P=0.064）。蛋殼的含鈣量大約為38%。可以假設，益生菌通過對消化過程產生的積極效應來提高鈣的吸收作用，進而轉化為產生更厚更堅硬的蛋殼。

蛋黃品質主要與蛋黃顏色和膽固醇含量相關。蛋黃顏色受飼料中所含的天然的（玉米、苜蓿等）和合成的色素控制。

葉黃素是產生蛋黃顏色的主要色素來源。那些脂溶性的分子只能來源于飼料。與為了增強鈣吸收而添加益生菌相似的是，我們同樣可以假設可增強消化過程的較高腸道功能，將會對蛋黃形成過程中飼料色素的利用產生有利的影響。

另外，有研究發現，益生菌的有益作用不僅僅停留在影響蛋殼質量上。許多不同的試驗表明，日糧中添加乳酸菌后，雞蛋的生化指標同樣可得到提高。積極的作用還有：增強蛋黃著色度、減少雞蛋內肉斑數、降低蛋黃膽固醇水平（-22%，相當于每100 g蛋黃減少330 mg，母雞血清中膽固醇水平也是如此）；就消費者的健康和可接受度而言，這是一個有意義的作用。

對膽固醇水平的影響表明了乳酸菌在脂質代謝方面的作用，但是該作用模式并沒有得到詳細的闡明。Larbier先前發現，在肉雞生長后期日糧中添加乳酸片球菌MA 18/5M，可顯著提高脂質消化率（P<0.05）。2012年，Mikulski等發現，隨著蛋雞日糧中益生菌水平的提高，乙醚提取物的消化系數呈顯著的線性提高（+2.5%，P<0.05）。最終，Mohan等將膽固醇水平的降低歸因于腸道內膽固醇吸收和/或合成的減少。這可能是由于益生菌會出于自身的細胞代謝需要而吸收腸道內的膽固醇。

雖然生產者使用乳酸片球菌主要是用于平衡蛋雞腸道微生物菌群和提高它們的生產性能，但乳酸片球菌同樣會對消化道產生有益的作用，為生產者提高蛋品質帶來額外的效應。

2 增強雞蛋新鮮度

正如早先已證明的那樣，蛋白哈夫單位是檢測雞蛋新鮮度和可儲存時間的一個指標。最近的研究表明，在母雞日糧中添加一種天然的抗營養物質——MELOFEED，可顯著提高雞蛋的哈夫單位。該物質是一種特定的甜瓜汁，富含抗氧化酶——超氧化物歧化酶和過氧化氫酶。蛋雞日糧添加該飼料添加劑后，所產雞蛋的新鮮程度（>60哈夫單位）可延長一個星期（圖2）：蛋雞日糧中添加了該添加劑后，所產蛋儲存21 d后具有與對照組母雞所產蛋儲存14 d時相同的新鮮度。該試驗同樣發現了日糧添加該添加劑后，處理組蛋雞維生素E轉化至雞蛋中的量提高了9%，這是母雞具有較高抗氧化狀態的標志。另外，蛋雞日糧添加硒酵母（ALKOSEL R397），已證明可明確提高整個雞蛋、蛋白和蛋黃中的硒濃度，這同樣與蛋雞的抗氧化狀態相關。

在雞蛋形成過程中，營養尤其是天然添加劑，如益生菌和抗氧化劑，有助于控制蛋黃至蛋殼等的雞蛋品質。尤其是，使用文獻記載的益生菌，在不同添加水平上顯示出對蛋品質的有益作用：蛋殼抗強力、鈣的沉積率、蛋黃顏色、膽固醇水平和肉斑減少狀況。這些益處和益生菌對蛋雞生產性能以及對腸道微生物菌群平衡的模式轉化、消化能力和腸道成熟的有益作用相一致。

原題名：Supporting egg quality through feed solutions（英文）

原作者：Lallemand