津門百年老字號

天津得天獨厚的區位優勢是其他城市所不能比擬的。她是擁有廣闊水域的港口城市，海運繁忙；她是南北運河的重要節點，漕糧無數；她是首都的門戶，更成為達官顯貴、寓公名流的后花園。自清代中葉以來，天津作為北方最重要的商業中心城市“繁華熱鬧勝兩江”。

天津的傳統商業中心區在估衣街、鍋店街、針市街，以及天后宮的宮南、宮北大街，這些街區依運河、海河而繁盛。近代天津開埠通商后，西方經濟與文化洶涌而至，本地傳統商業文明急速變革并迅猛發展，城市地位驟然提升，一座日新月異的北方大都會展現在世人面前。20世紀20年代，中原公司、天祥市場、泰康商場、勸業場陸續建成，緊跟世界潮流的現代商業區在日租界旭街（今和平路）、法租界梨棧（今勸業場周邊）以及小白樓一帶迅速形成。

百貨業老字號

謙祥益是老天津最知名的綢緞莊之一，1917年，謙祥益保記由孟養軒創建于估衣街。山東孟家在天津分別開設有謙祥益保記、謙祥益辰記兩家大型綢緞莊，主要經營棉布、綢緞、呢絨、皮貨等四大類商品，其中以棉布數量居多。另外，相當的資本也使他們能備以水獺、海龍、貂皮等名貴皮貨。

謙祥益運用經營場地寬大的優勢，推行開架售貨，并有一套相應的服務措施。顧客由了高者迎進門，售貨員接待，無論買多買少均由售貨員陪同去貨架前挑選商品。對待大主顧更是好茶好煙伺候，不敢怠慢。謙祥益視顧客為“財神爺”，要求售貨員講話必須和氣，講究語言藝術。他們對商品的產地、質量、特點等十分熟悉，為顧客提供方便。

明碼標價、貨真價實、加放一尺又是該店經營上的一大特色。每匹布料上都捆有一布條標明貨品名稱與價格。對于大路貨商品，低于市價銷售，而一些專有貨品的定價則高于一般商品。為刺激消費，謙祥益還曾采用買10尺加送1尺的辦法。在舊時，謙祥益綢緞莊有為顧客“送包”的習俗。無論什么原因，購物多少，只要顧客有要求，專事送包的伙計絕對殷勤不誤，這加深了人們對店家的好感。

我們再來談談瑞蚨祥。

清光緒二十一年（1895）天津瑞蚨祥創辦于北門外竹竿巷（后來遷址估衣街）。瑞蚨祥以字號響亮、店堂寬大著稱，品位不俗。開設之初主要以經營綢緞為主，同時也銷售一些濟南、章丘生產的土布。土布價廉物美，比較耐用，特別受到普通百姓的歡迎。瑞蚨祥后來開始經銷的平紋布也同樣暢銷。平紋布雖然會影響資金周轉，但縮水率低，布面平整，不易褪色，為瑞蚨祥贏得了誠信的口碑，瑞蚨祥在天津也從此就站穩了腳跟。

1900年的庚子事變讓天津瑞蚨祥的發展一度受挫。袁世凱就任直隸總督兼北洋大臣后，孟雒川來到天津拜見。袁世凱原任山東巡撫期間與孟家交往甚密，這次拜訪無疑給瑞蚨祥做了一次變相廣告，孟家與袁世凱的舊情一時間傳遍天津里巷，人們慕名來到瑞蚨祥一探究竟。

光緒三十一年（1905），瑞蚨祥鴻記在估衣街盛裝開業。在瑞蚨祥，哪怕是三尺二尺的小買賣，伙計們也照樣熱情相待。俗話說：不怕不賣錢，就怕貨不全。瑞蚨祥深諳此理，他們的貨品高中低檔琳瑯滿目，最興旺時的經營品種近2000種。瑞蚨祥的高檔皮貨更是馳譽，長期以來堅持貨采源頭，海龍、水獺、猞猁、紫貂、灘羊皮等精品一應俱全，有些商品堪稱獨有。

天津盛錫福帽子頗有名氣，值得一提。

盛錫福的創始人劉錫三早年曾在美商美清洋行當職員，深諳草帽辮的出口業務，并利用業余時間學習英語。宣統三年（1911），劉錫三與友人在估衣街歸賈胡同南口開設盛聚福帽莊，制售草帽。后來由于貨品質好價廉逐漸打開了銷路，劉錫三便收購股份改為獨資經營，帽莊更名為盛錫福，并注冊了“三帽”商標，將“錫三”兩字包括在商標圖案中，以示個人發展的遠大志向。

盛錫福對產品質量的控制尤為嚴格，任何產品的一點小毛病也瞞不過劉錫三的眼睛，合格品用“三帽”商標，差一等的則用“雄獅”商標，讓顧客明明白白地消費。20世紀20年代中期，盛錫福的產品已遍銷全國。1927年因火災，盛錫福由天增里遷址至渤海大樓旁，生產加工的規模隨之擴大，產品更為走俏，并在馬尼拉嘉華年會榮獲一等獎，有“國貨之光”的美譽。在30年代，盛錫福提出“努力本國工業，發展中華國貨”的口號，所產的呢氈帽逐漸把外國貨擠出了中國市場。盛錫福的帽子款式新穎，四季皆備，應有盡有，如冬季的皮、棉、絨帽有名貴的海龍帽、貂皮帽、水獺帽等，夏季有西式硬胎草帽、巴拿馬式草帽、毛絲辮美式帽等，令人目不暇接。

勸業場是近代天津商業開放的代表之一。在老天津，勸業場素有“小巴黎”之稱，外地的朋友常說：到天津不若逛逛勸業場就等于白下“衛”了。

20世紀20年代初，井陘煤礦買辦高星橋預見到梨棧一帶不日的繁華，即在此置地轉租。幾年后，高星橋再投巨資并招股，于1928年12月又建成9層大樓。高星橋采納遜清慶親王載振之意，將大樓定名為“勸業商場”，同時請得書法名家華世奎題寫匾額。“勸業商場”包含著“勸吾胞輿，業精于勤，商務發達，場益增新”四言聯句的建場精神，為世人稱道。

天津勸業場由著名的法國永和營造公司設計監造，用洋灰鋼筋筑成，這在當時是足以說道的。商場集購物休閑于一體，分營業與娛樂兩部分。在營業鋪戶與攤檔，舉凡日用百貨、洋廣雜貨、綢緞布匹、鐘表照材、金銀首飾、文房四寶、古玩玉器等皆為齊備，滿目琳瑯。娛樂業包括球房、飯店、茶社、電影、戲劇、舞場、雜耍等，五彩霓虹光怪陸離。

百貨大樓的前身是著名的中原公司。1926年，來自上海商界的林壽田、黃文謙、林紫垣等股東以低價買下日租界旭街（今和平路）1200平米的地皮，計劃建造筑中原公司大樓。他們經過考察，參照了香港、上海等地最時髦樓廈藍圖，設計出獨具特色的有尖塔的6層大樓。中原大樓1927年12月竣工，1928年元旦開業，黎元洪特來剪彩揭幕，鼓樂喧天，鞭炮齊鳴，游入水泄不通。作為天津第一高樓，登臨可以俯看海河風光，鳥瞰津城美景，好熱鬧的市民誰不想來看一看呢。公司設備先進，規模宏大，貨色齊全，乘坐垂直電梯的新奇感更讓游客驚嘆不已。

中原公司以“始創無二價，統辦全球貨”為標榜，1至3層為百貨商場，經營洋廣雜貨，綢緞、布匹、呢絨、食品、器皿等，商品俏銷。4層、5層為影戲院、舞廳、游藝場、中西餐廳，樓頂還開設了露天花園，游人紛至沓來。

中原公司的生意并非一帆風順，1931年“九·一八”事變后，天津各界愛國熱情高漲，人們抵制日貨，公司的局面也受到影響，銷售不振。隨后，公司的部分樓層先后被日本商人、日軍憲兵隊強占，中原百貨不得不轉到法租界梨棧（今勸業場一帶）綠牌電車道開分號經營。天津解放后的1949年7月7日，公司重新開業并更名為百貨大樓，迅速贏得了聲譽，事業蒸蒸日上。

食品業老字號

天津大直沽釀酒業素具歷史，始創于清光緒初年的義聚永酒坊，在當家人劉鑫（榮齋）的主持下，不斷改進工藝，釀造的玫瑰露、五加皮、高粱酒等口味獨特，香氣醇正，名聲遠播。但好景不長，光緒二十六年（1900）八國聯軍火燒大直沽，包括義聚永在內的10多家酒廠遭受重創，大直沽釀酒業元氣大傷。

進入民國后，大直沽的釀酒業重新得以發展。1920年左右，劉鑫的長子劉桂森（香久）繼任義聚永經理，他再次對五加皮、玫瑰露酒進行了技術改造，并增加新品種，形成了獨特的風格。20年代末30年代初，劉桂森還親自奔赴上海、汕頭、廣東以及東南亞各地，打開了銷售渠道。1927年，義聚永在南洋注冊金星牌商標南洋市場；1931年，義聚永在香港注冊金星牌商標，并將酒出口到世界各地，歐美人也無不為這“中國白蘭地”而傾醉。

我們再來說說糕點店。

晚清時，家住天津老城北門里的陳姓人開了個小小的元宵攤子維持生計，他為人實在，元宵餡大味好，逐漸賣出了名氣。到了咸豐五年（1855），他有了一定的本錢積累，于是在戶部街開了家前店后廠式的糕點鋪，起名祥德齋。祥德齋點心用料考究，制作精細，風味獨特，名聲大振。隨著生意的興隆，祥德齋原來在戶部街的總店已難以招架盈門的顧客，于是遷址北馬路龍亭西箭道口，此處正是乾隆下江南曾停轎歇腳的地方。同時，祥德齋又相繼開辦了4家分店。

祥德齋糕點格外注重品質，所用香油自磨，江米自碾，果料自選，許多原料均采自原產地，確保新鮮、純正，投料方面也毫不馬虎。在加工過程中嚴守規格，大八件兒8塊1斤，小八件兒16塊1斤，分量十足。應時到節的茶點、供果也要提前上市。

除了祥德齋，天津還有著名的桂順齋。

1924年北京名店大順齋的劉星泉來到天津，他在南市開了門面售賣清真小吃。這一年劉星泉恰得千金淑桂，高興之余結合大順齋的字號為小店取下桂順齋之名。桂順齋以誠實守信為本，對所承襲的京味糕點的質量要求極為嚴格，從不敢馬虎，很快贏得了顧客的信賴，幾年的紅火經營為桂順齋帶來不少收益。20世紀30年代初，桂順齋不僅加大了資金投入還從北京請來宮廷糕點的高手，前店后廠，生產出京八件、薩其馬、蜜麻花、蜜供、麻團酥等系列糕點，口味叫絕，逐漸形成酥、香、松、綿、軟、亮、甜的風味。

接下來說說著名的茶莊——正興德。

清代中葉，天津、煙臺、廣州等地以各具的優勢，相繼發展成為三大茶葉集散中心，商品遠涉三北地區。天津正興德由天津“八大家”之一的穆家于清嘉慶年間在竹竿巷創辦。最初，正興德只是在津就地買賣一些湖南、湖北的青茶及安徽的六安大葉。后來，業務有所發展，便在南方茶產區設廠直接收購新茶，就地加工焙制，然后返津銷售。此時正興德的經營方針是“大量生產，新法制造，直接采辦，批發零售，貨源充足，薄利廣銷，裝潢美觀，包裝堅固”。

正興德在茶葉質量把關上尤為嚴格。各廠茶葉入津后，經品嘗按“奇、鮮、厚、疲”分出等級，疲及不合格的將立即被通知改進。加之有效靈活的銷售手段，使正興德茶莊多年來一直享譽包括本地在內的華北市場。老天津茶葉市場的貨源主要來自江蘇、安徽、福建及浙江等地，皖南、皖北的茶胚久負盛譽，蘇杭的花窨技術同樣是聞名遐邇。歷史上，除南來的商船所載大量花茶抵津外，天津的幾大茶莊也不斷在外座莊設廠，采辦窨香，以適合天津人的口味需求。

進入民國后，天津茶葉市場的競爭已日趨激烈。正興德茶莊很早便大膽推出了“綠竹”牌商標，以進一步樹立形象，擴大影響。該店的章程中就此解釋道：取竹性堅節，中虛能容物，枝干不曲折，而行云之高潔，流水之不息，均象征為國人始終服務的原則。“綠竹”表達了天津茶人崇高的思想境界，在百姓心中留有深刻的印象。飯店業老字號

為慶賀康熙皇帝登基（1662），位于繁華估衣街寶宴樓胡同內的聚慶成飯莊開張納客，它標志著天津地方菜系的真正形成。

北門外估衣街上經營綢布、皮貨、藥材、顏料、干鮮貨、海味等商號云集，買賣兩旺。近在咫尺的侯家后也成為休閑娛樂區，人流熙攘。商貿、娛樂、餐飲如影隨形，位于估衣街歸賈胡同的義和成、義升成；位于估衣街的江叉胡同的福聚成、聚升成、聚源成；位于侯家后中街的聚合成、聚樂成等飯莊隨即陸續開張納客，家家賓客滿門，自此，“八大成”飯菜香味四溢，彌散津城。在估衣街一帶方圓僅數百米的地方云集了8家豪華飯店，讓人不得不嘆為觀止。

另外，天一坊、慧羅春、燕春坊、中和樓、明慶館等是天津早年著名的二葷館，其實他們的規模并不小，設備齊全，廚師也常常出師于八大成飯莊。有的二葷館經過不斷發展，后來在南市等繁華地帶開設了分號，一躍成為高級飯莊。

1913年，登瀛樓創辦于天津南市建物街華樓旁，飯莊的名字取自《史記·秦始皇本記》中的“海中有三神山，名為蓬萊、方丈、瀛洲，仙人居之”之句，并有李白“海客談瀛洲，煙濤微茫信難求”的詩意。登瀛樓于1 924年遷址到附近的東興大街，1931年又在法租界葛公使路（現濱江道）開設了分號，生意更為興隆。登瀛樓的經營特色可用制度嚴格、考核精細、重視質量、服務過硬來概括，其菜品在山東風味的基礎上不斷吸收各家之長，積極聽取顧客意見，逐漸形成了自己獨特的風格。登瀛樓的菜品中不僅有名貴的一品官燕、黃燜魚翅，也有燒肉條、炒辣豆等大眾菜。另外的奶湯鮑魚菜花更加鮮美，十分叫絕，魯菜同行無出其右。

素菜、素席是天津飲食文化的重要組成部分，清代中后期，以大胡同真素樓、藏素園等為代表的天津素席、素菜已經很有名氣了。光緒三十二年（1906），在天津文化名士林墨青的倡議下，真素樓選址大胡同中間坐西朝東的門面開業，經理是張雨田。“真素”二字援引《世說新語》中“亦緣其性真素”之句。真素樓門口兩側還有著名書法家華世奎所書的“味甘腴見真德性：數晨夕有素心人”楹聯。名人鄧澄波也為真素樓題詞：“真是六根清凈；素無半點塵埃。”

說到天津烤鴨，值得一提的是毛澤東主席在1958年視察并就餐過的正陽春鴨子樓（今天津烤鴨店）。正陽春創辦于1935年，毗鄰熱鬧繁華的勸業場，因正門朝陽而取名。多少年來，正陽春的掛爐烤鴨以色澤棗紅、外焦里嫩，香酥可口，肥而不膩著稱，可謂天下難得的美食。

近代天津開埠后，九國租界相繼設立，西餐文化對天津餐飲業多有影響，時風中誕生了著名的起士林、利順德等知名的西餐業商號。