試論遼寧飲食文化

【摘要】：遼寧省位于我國東北部，其冬季氣候干冷異常，持續時間較長。該區域的人們為了維持生存，創造了晾曬干菜、腌漬菜、窖儲及冷凍的方法保存食物，同時形成了具有獨特風格的飲食文化區。

【關鍵詞】：遼寧；飲食文化；冬儲；滿族

遼寧省位于我國東北部，是東北三省第一大省。面積15萬多平方公里，是一個有漢、滿、回、朝鮮、錫伯等多民族的省份。地處中緯度南半部的遼寧省，在歐亞大陸東岸，屬于溫帶大陸性季風氣候，因為遼寧的地形與其他省市相比較為復雜，主要分布有山地、平原、丘陵、沿海，因此導致省內各個城市地區之間的氣候也不完全相同。但總體來說，遼寧省春季回暖比較快，風大干燥少雨；夏季多東南風，炎熱多雨，降水豐富，氣溫高；秋季降雨量驟減，氣溫下降迅速；冬季氣候干冷異常，持續時間較長。這樣的氣候全年只適合生長一季作物，因此遼寧省多種植玉米、水稻和小麥，其中高梁、谷子、棉花也占有一定的比重，其經濟作物主要是南國梨、葡萄、食用茵等 [1]。以前除了農耕生產，還有狩獵、漁獵等也是當地民眾重要的生計模式。現在人們謀生的手段多種多樣。

俗話說“民以食為天”，“食”是保證人類生存最重要的因素。而“食“什么則很大程度上取決于當地的自然環境。而飲食文化是由地域、民族、習俗等原因形成的具有獨特風格的飲食文化區域。“文化從一開始就存在于人類在懂得利用環境提供的機會上所進行的有組織的開發之中” [2]。

由于無霜期短，冬季無新鮮蔬菜，為了改進食物結構、攝取足夠的維生素以增強體質， 因而在旺產季節大量晾曬干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習慣。[3]他們同時還發明腌漬菜、窖儲及冷凍食品。這既是東北地區人們飲食文化的聰明創造，也是東北地區典型的區位“食“文化特征。

夏秋兩季是蔬菜旺季，豆角、豇豆、茄子、等在這個時候價格相對便宜，各家都在這段時間晾曬一些應季蔬菜，以補充冬春兩季餐桌菜肴。早就有記載 “……秋末則儲藏各種蔬菜，如蔥、蒜、番椒、馬鈴薯、菘、蘿卜等，或將茄、攪瓜、豆莢等為片、為條，曬干存之，為冬時副食品……”[4]選擇干燥、通風、陰涼的地方晾曬十分重要，否則，蔬菜受潮就會發霉生毛。各種蔬菜由于經過晾曬蒸發掉了水分，這樣能夠長時間保存、不變質。等到冬季食用的時候，先用水泡，待泡開以后可以炒食或燉食。等到秋末冬初，各品種的蘿卜，也隨秋菜上市，人們通常根據習慣或切成條，或切成塊，鋪在陽光充足的地方晾曬，制成“蘿卜干”。蘿卜干吃前要用水泡開，可以燉著吃；或加鹽、味精、醬油、辣椒油等調味料拌著吃，這是東北人喜愛的吃法。 [5]

地窖是人們為蔬菜貯存而特制的空間。地窖，也叫菜窖。用地窖儲菜，是東北人保鮮蔬菜的一種實用、科學的儲菜方法。[6]地窖在農村十分常見，一些家庭根據需要挖室內、室外兩種菜窖用以貯存大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等。20 世紀 90 年代以前，菜窖也在一些城市人家里發揮作用，但在隨后的城市建設中已難尋蹤跡。

最具特色的是用白菜等腌漬的酸菜。東北人一般是在農歷小雪至冬至時漬酸，此時天氣不是特別冷，但又即將進入寒冬，是漬酸菜的最好時段。《奉天通志》記載“東邊各縣、地……及至秋末，車載秋菘（白菜）漬之甕中，名曰“酸菜”。其叫法來自于家家腌藏各種蔬菜……菘則漬令酸，謂之酸菜，均系冬時之副食品。” [7]先選取上等的大白菜，用開水焯一下，然后撒上鹽，放在特別大的缸里，一層層摞好，然后在最上面放一塊大石頭壓住，一個多月左右缸里的菜就變酸了，冬季想吃時可隨時從缸里取。腌好后的酸菜可以燉、炒、包餡，味道可口，很多知名東北菜都少不了酸菜，例如酸菜燉豬肉、酸菜燉粉條。

東北地區的冬季，氣溫可達零下十幾度至幾十度，冰雪覆蓋著大地，空氣潔凈，可以作為天然冷藏室。人們利用天然 “冰箱”冷凍肉類，粘餑餑、饅頭、餃子、水果等等。“凡新年食物皆于臘月制成，凍儲之。” [8]《奉天通志》中就有關于凍梨的記載“……凍梨，出東邊諸山中，秋熟盛包，販運各地，經冬凍固，色變純黑。食時以涼水浸之，須叟結冰，去冰食之，其冷沁口。”[9]

滿族文化對東北飲食文化的影響也是巨大的。遼寧是滿族的主要聚居省分，其中沈陽是歷史上清代發祥地，清遷都北京后的留都。皇太極曾在此設立滿族八旗學校，是東北地區最早的學校。由于靠近關內，沈陽能夠率先接觸并吸收關內先進的飲食文化。

東北火鍋是具有滿族風俗的一種地方食俗火鍋，是用金屬（上等材質是錫，其次是赤銅）制成的炊具，鍋是圓形的，中間有煙筒，置入炭火，使菜保持一定熱度或使湯沸騰，然后把薄薄的肉片、蔬菜及調料等放在湯里，隨煮隨吃。火鍋越來越得到眾人的喜愛，從宮廷到王府，從軍營到普通百姓家中，都有涮火鍋的習慣，火鍋的“內容”也隨之豐富多樣起來，“鍋子之類甚多，有菊花鍋子……羊肉鍋子為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，為北方游牧遺風。”[10]吃火鍋也是一項重要的民俗活動，一般多是逢年過節，家中來了高貴客人，親朋好友才團團圍坐吃火鍋。火鍋體現了東北人的熱情好客和熱愛生活、苦中作樂的生活態度火鍋中菜品擺放的講究也不。如招待貴客，火鍋里的食材要前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花，也就是把飛禽類嫩肉放在火鍋對著爐口的前方，走獸類肉放在火鍋后邊，左邊放魚類，右邊放蝦類，各種菜絲再隨便輕輕少放。[11]

粘豆包，也稱餑餑，也是東北地區滿族人的一種食品。滿族人以打獵為生，這種餑餑屬于粘食，比較耐餓，可以抗寒，并且攜帶方便，味道甜美。清富察敦崇《燕京歲時記 元旦》：“是日，無論貧富貴賤，皆以白麪作角而食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。”滿族人自己覺得好吃，所以祭祀時也把餑餑當做上等的祭祀用品祭祀。后來風靡東北，現在大眾的作法是把黍米磨成面，將其與玉米面按照一定比例摻和后捏成皮料，內包蕓豆、紅豆等餡料（ 餡料要求攥成堅實的卵形），揉成圓形即可“豆包包好后，將其裝到簾子上，然后放在大鐵鍋里蒸制”。

在滿漢飲食文化相互融合不斷發展的基礎上，形成了遼寧地方性的飲食文化。

參考文獻：

[1] 蘇豫.中國地理常識與趣聞隨問隨查超值白金版[M].北京：中國華僑出版社，2013.

[2] 張中旺.中國北方飲食文化及分區研究[J].安陽師范學院學報，2002：2.

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[4] 高文垣等修.雙城縣志，卷六[M].鉛印本，1926，30-31.

[5] 王姝.東北地區冬季民間飲食文化建構的智慧與策略[D].遼寧：遼寧大學，2011.

[6] 王建中.東北地區食生活史[M].哈爾濱：黑龍江人民出版社，2004：286.

[7] 翟文選等修.奉天通志，卷九十七禮俗三[M].鉛印本，1934，24.

[8] 丁士良，趙放.呼蘭縣志：中國地方志民俗資料匯編[M].北京；書目文獻出社，1989 ，412.

[9] 翟文選等修.奉天通志，卷九十七禮俗三[M].鉛印本，1934，25.

[10] 李家瑞.北平風俗類飲食[M].上海：上海文藝出版社，1985.

[11] 許秋華.二人轉所反映的東北地區民間飲食習俗[J].美食研究 ，2014（2）：9-14.

作者簡介：劉碧聞，女，漢族，云南民族大學人類學專業2014年研究生，研究方向：心理人類學。