試論遼寧飲食文化

【摘要】：遼寧省位于我國東北部，其冬季氣候干冷異常，持續(xù)時間較長。該區(qū)域的人們?yōu)榱司S持生存，創(chuàng)造了晾曬干菜、腌漬菜、窖儲及冷凍的方法保存食物，同時形成了具有獨特風格的飲食文化區(qū)。

【關(guān)鍵詞】：遼寧；飲食文化；冬儲；滿族

遼寧省位于我國東北部，是東北三省第一大省。面積15萬多平方公里，是一個有漢、滿、回、朝鮮、錫伯等多民族的省份。地處中緯度南半部的遼寧省，在歐亞大陸東岸，屬于溫帶大陸性季風氣候，因為遼寧的地形與其他省市相比較為復(fù)雜，主要分布有山地、平原、丘陵、沿海，因此導致省內(nèi)各個城市地區(qū)之間的氣候也不完全相同。但總體來說，遼寧省春季回暖比較快，風大干燥少雨；夏季多東南風，炎熱多雨，降水豐富，氣溫高；秋季降雨量驟減，氣溫下降迅速；冬季氣候干冷異常，持續(xù)時間較長。這樣的氣候全年只適合生長一季作物，因此遼寧省多種植玉米、水稻和小麥，其中高梁、谷子、棉花也占有一定的比重，其經(jīng)濟作物主要是南國梨、葡萄、食用茵等 [1]。以前除了農(nóng)耕生產(chǎn)，還有狩獵、漁獵等也是當?shù)孛癖娭匾纳嬆Ｊ健，F(xiàn)在人們謀生的手段多種多樣。

俗話說“民以食為天”，“食”是保證人類生存最重要的因素。而“食“什么則很大程度上取決于當?shù)氐淖匀画h(huán)境。而飲食文化是由地域、民族、習俗等原因形成的具有獨特風格的飲食文化區(qū)域。“文化從一開始就存在于人類在懂得利用環(huán)境提供的機會上所進行的有組織的開發(fā)之中” [2]。

由于無霜期短，冬季無新鮮蔬菜，為了改進食物結(jié)構(gòu)、攝取足夠的維生素以增強體質(zhì)， 因而在旺產(chǎn)季節(jié)大量晾曬干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習慣。[3]他們同時還發(fā)明腌漬菜、窖儲及冷凍食品。這既是東北地區(qū)人們飲食文化的聰明創(chuàng)造，也是東北地區(qū)典型的區(qū)位“食“文化特征。

夏秋兩季是蔬菜旺季，豆角、豇豆、茄子、等在這個時候價格相對便宜，各家都在這段時間晾曬一些應(yīng)季蔬菜，以補充冬春兩季餐桌菜肴。早就有記載 “……秋末則儲藏各種蔬菜，如蔥、蒜、番椒、馬鈴薯、菘、蘿卜等，或?qū)⑶选嚬稀⒍骨v等為片、為條，曬干存之，為冬時副食品……”[4]選擇干燥、通風、陰涼的地方晾曬十分重要，否則，蔬菜受潮就會發(fā)霉生毛。各種蔬菜由于經(jīng)過晾曬蒸發(fā)掉了水分，這樣能夠長時間保存、不變質(zhì)。等到冬季食用的時候，先用水泡，待泡開以后可以炒食或燉食。等到秋末冬初，各品種的蘿卜，也隨秋菜上市，人們通常根據(jù)習慣或切成條，或切成塊，鋪在陽光充足的地方晾曬，制成“蘿卜干”。蘿卜干吃前要用水泡開，可以燉著吃；或加鹽、味精、醬油、辣椒油等調(diào)味料拌著吃，這是東北人喜愛的吃法。 [5]

地窖是人們?yōu)槭卟速A存而特制的空間。地窖，也叫菜窖。用地窖儲菜，是東北人保鮮蔬菜的一種實用、科學的儲菜方法。[6]地窖在農(nóng)村十分常見，一些家庭根據(jù)需要挖室內(nèi)、室外兩種菜窖用以貯存大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等。20 世紀 90 年代以前，菜窖也在一些城市人家里發(fā)揮作用，但在隨后的城市建設(shè)中已難尋蹤跡。

最具特色的是用白菜等腌漬的酸菜。東北人一般是在農(nóng)歷小雪至冬至時漬酸，此時天氣不是特別冷，但又即將進入寒冬，是漬酸菜的最好時段。《奉天通志》記載“東邊各縣、地……及至秋末，車載秋菘（白菜）漬之甕中，名曰“酸菜”。其叫法來自于家家腌藏各種蔬菜……菘則漬令酸，謂之酸菜，均系冬時之副食品。” [7]先選取上等的大白菜，用開水焯一下，然后撒上鹽，放在特別大的缸里，一層層摞好，然后在最上面放一塊大石頭壓住，一個多月左右缸里的菜就變酸了，冬季想吃時可隨時從缸里取。腌好后的酸菜可以燉、炒、包餡，味道可口，很多知名東北菜都少不了酸菜，例如酸菜燉豬肉、酸菜燉粉條。

東北地區(qū)的冬季，氣溫可達零下十幾度至幾十度，冰雪覆蓋著大地，空氣潔凈，可以作為天然冷藏室。人們利用天然 “冰箱”冷凍肉類，粘餑餑、饅頭、餃子、水果等等。“凡新年食物皆于臘月制成，凍儲之。” [8]《奉天通志》中就有關(guān)于凍梨的記載“……凍梨，出東邊諸山中，秋熟盛包，販運各地，經(jīng)冬凍固，色變純黑。食時以涼水浸之，須叟結(jié)冰，去冰食之，其冷沁口。”[9]

滿族文化對東北飲食文化的影響也是巨大的。遼寧是滿族的主要聚居省分，其中沈陽是歷史上清代發(fā)祥地，清遷都北京后的留都。皇太極曾在此設(shè)立滿族八旗學校，是東北地區(qū)最早的學校。由于靠近關(guān)內(nèi)，沈陽能夠率先接觸并吸收關(guān)內(nèi)先進的飲食文化。

東北火鍋是具有滿族風俗的一種地方食俗火鍋，是用金屬（上等材質(zhì)是錫，其次是赤銅）制成的炊具，鍋是圓形的，中間有煙筒，置入炭火，使菜保持一定熱度或使湯沸騰，然后把薄薄的肉片、蔬菜及調(diào)料等放在湯里，隨煮隨吃。火鍋越來越得到眾人的喜愛，從宮廷到王府，從軍營到普通百姓家中，都有涮火鍋的習慣，火鍋的“內(nèi)容”也隨之豐富多樣起來，“鍋子之類甚多，有菊花鍋子……羊肉鍋子為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，為北方游牧遺風。”[10]吃火鍋也是一項重要的民俗活動，一般多是逢年過節(jié)，家中來了高貴客人，親朋好友才團團圍坐吃火鍋。火鍋體現(xiàn)了東北人的熱情好客和熱愛生活、苦中作樂的生活態(tài)度火鍋中菜品擺放的講究也不。如招待貴客，火鍋里的食材要前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花，也就是把飛禽類嫩肉放在火鍋對著爐口的前方，走獸類肉放在火鍋后邊，左邊放魚類，右邊放蝦類，各種菜絲再隨便輕輕少放。[11]

粘豆包，也稱餑餑，也是東北地區(qū)滿族人的一種食品。滿族人以打獵為生，這種餑餑屬于粘食，比較耐餓，可以抗寒，并且攜帶方便，味道甜美。清富察敦崇《燕京歲時記 元旦》：“是日，無論貧富貴賤，皆以白麪作角而食之，謂之煮餑餑，舉國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑中，以卜順利。”滿族人自己覺得好吃，所以祭祀時也把餑餑當做上等的祭祀用品祭祀。后來風靡東北，現(xiàn)在大眾的作法是把黍米磨成面，將其與玉米面按照一定比例摻和后捏成皮料，內(nèi)包蕓豆、紅豆等餡料（ 餡料要求攥成堅實的卵形），揉成圓形即可“豆包包好后，將其裝到簾子上，然后放在大鐵鍋里蒸制”。

在滿漢飲食文化相互融合不斷發(fā)展的基礎(chǔ)上，形成了遼寧地方性的飲食文化。

參考文獻：

[1] 蘇豫.中國地理常識與趣聞隨問隨查超值白金版[M].北京：中國華僑出版社，2013.

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[4] 高文垣等修.雙城縣志，卷六[M].鉛印本，1926，30-31.

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[7] 翟文選等修.奉天通志，卷九十七禮俗三[M].鉛印本，1934，24.

[8] 丁士良，趙放.呼蘭縣志：中國地方志民俗資料匯編[M].北京；書目文獻出社，1989 ，412.

[9] 翟文選等修.奉天通志，卷九十七禮俗三[M].鉛印本，1934，25.

[10] 李家瑞.北平風俗類飲食[M].上海：上海文藝出版社，1985.

[11] 許秋華.二人轉(zhuǎn)所反映的東北地區(qū)民間飲食習俗[J].美食研究 ，2014（2）：9-14.

作者簡介：劉碧聞，女，漢族，云南民族大學人類學專業(yè)2014年研究生，研究方向：心理人類學。