淺談中式面點油酥類品種的制作

[關 鍵 詞] 中式面點；油酥類；制作方法

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）17-0104-01

油酥類品種是中式面點中的一大種類，制作方法復雜，工藝獨特，品種多樣，形態美觀，口感酥松，營養豐富，是餐飲宴席上常用的品種之一，深受廣大消費者的喜愛。但油酥產品的制作有一定的難度，在實際操作中受原料、制作方法、油溫等因素的影響，經常會出現并酥、僵硬、松散不成形、起泡、漲酥等現象，因此要從原料的選擇、制品的調制、搟制、包捏、成形、成熟等各個環節認真操作，調整方法，層層把關，才能制作出優良的油酥產品。

一、嚴謹選料

油脂一般選用冷的熟豬油，因為常溫下呈固態，用它和干油酥時呈片狀；而植物油一般呈液態，和干油酥時呈圓球狀，因而用同量的冷的熟豬油，潤滑面積比較大，成品酥性、色澤更好。熱的熟豬油則黏結不起，成品易脫殼或邊易開裂。水油面一般選用中筋粉，干油酥則選用低筋粉。

二、正確調制

油酥面團是用油脂和面粉作為主要原料而調制的面團。它分干油酥和水油面兩塊面團。一般情況下調制比例為：干油酥：面粉200克、熟豬油100克；水油面：面粉300克，豬油50克，水100克。

干油酥是面粉和油脂拌和調制而成的面團，它缺乏彈性、韌性和延伸性，當它包進水油面內，經過搟疊，油酥均勻分布在水油面中，起分層起酥作用，使制品發酥發松。但當水油面和干油酥使用比例失調時，特別是干油酥使用過多在起酥時會出現硬板，即漲酥現象，給制品包捏帶來困難，如再進行成熟，制品很容易松散，不成形。干油酥在調制時，必須進行反復的推擦，使面粉和油脂充分結合在一起，且軟硬要和水油面保持一致，有利于產品以后幾道工序的操作。

水油面是面粉、油脂和水調制而成的面團。它調制的好壞，在油酥制品中起著關鍵的作用。水油面調制時油脂用量過少，面團就不會潤滑、柔順，它的韌性、延伸性、可塑性就差，制品會出現僵硬不松散現象。如油脂用量過多，制品容易出現并酥、松散現象。另外水油面調制時水溫一般以30℃～40℃為宜，并隨著季節變化而調整，夏天溫度應低一些，冬天則可高一些。在有的明酥制品里，對酥層和外觀要求高的，水溫可低一點，對暗酥制品強調口感松酥的，水溫可高一點，有時雖然在調制水油面時使用的比例適當，但在揉搓成團過程中方法不當，也會造成制品松散、制作困難，所以要注意反復揉搓，以理順面筋網絡，增加面團的勁力及其柔軟性。

三、搟制、包捏、成形方法要得當

水油面和干油酥的比例要適當，但它們的配比要根據具體品種而定，一般水油面與干油酥的比例為3 ∶ 2或1 ∶ 1。如水油面過多，則成品僵硬，容易并酥，口感硬實不酥松。如干油酥過多起酥時會出現硬板、破酥現象，給搟制、包捏帶來困難，制品成熟時，表皮、收口都易破裂、難成形。

水油面和干油酥的軟硬度要一致。如水油面軟，干油酥過硬，起酥時易破酥；如水油面硬，而干油酥軟，則易造成酥層分布不均勻。

還有干油酥包入水油面內，干油酥一定要在水油面的中間，按坯操作要大膽仔細，防止油酥分布不勻。搟皮時，兩手用力要均勻，使皮子厚薄一致，皮面平整、規則，保證酥層均勻，特別要防止破酥現象的發生。

在搟皮折疊中，盡量少用干粉，以免干粉顆粒夾帶著空氣，留在酥皮中的水油皮里，使制品成熟時酥層中起泡，影響層次，不利于翻炸。卷筒時要卷緊，以防松散。起酥后酥皮以及下好的劑子都要蓋上濕毛巾，并盡快制作，以防外皮起殼發硬而影響成形。

四、掌握熟制方法

酥點制作中早有“三分做、七分炸”的俗語，可見炸這道工序在酥點制作中的重要性。油酥制品的成熟以炸為主，特別是明酥制品在炸的過程中，溫焐的處理非常關鍵。操作時，一般在四成熱的油溫下鍋，此時溫焐的目的是使制品里外受熱，酥層逐漸張開，透出層次，然后上火升溫，制品內部受熱膨脹，逐只浮起，而升高的油溫使酥層定型，成為外形美觀、口感酥脆的產品。但如果成熟時溫焐的油溫太高，制品在過高的油溫里外皮迅速定型，酥層再也無法展開，成品就會出現并酥、僵硬現象。如溫焐的油溫太低，制品處在過低的油溫狀態，雖內外受熱，酥層仍展不開，制品軟塌，一旦油鍋上火，油溫突然升高，已在焐制過程中受熱分層作用的油酥迅速部分溶解于油鍋中，制品外部不能定型，造成酥層竄凸、制品松散、外觀變形的現象。

另外，在整個制作過程中，時間是比較關鍵的。水油面和干油酥沒有結合前，都比較柔軟，當兩塊面團包好，再搟制酥片后，整個酥片慢慢出現了硬板現象，俗稱漲酥，而且隨時間的延長，硬板現象更為嚴重。這就要求在操作過程中，要爭分奪秒、干凈利落，才能制作出優良的產品。

總之，掌握正確的制作方法，是制作酥點的關鍵，但更重要的是平時多做、多練、多積累經驗，在實踐中摸索出一套行之有效的操作方法，才能真正提高技能水平。