為什么我們喝牛奶？

徐風

全世界大約有6 000種哺乳動物，每種動物的奶都很獨特。然而，全球超市里97%以上的乳制品源于一種動物——牛。為何我們大多數人只喝牛奶？

人類何時開始喝牛奶？

科學家證實，最早一批奶牛是在歐洲中部飼養的，人類在約7 500年前就開始喝牛奶。

為了研究畜牧發展史，一些科學家使用了新方法。他們不是進行考古挖掘，到牧區去尋找牲畜的尸骨，而是從人類的DNA分子中尋找可以證明飲用牛奶的證據。科學家在研究中利用了這樣一個事實：只有特殊的酶可以吸收乳糖，那些缺乏這種酶的人無法消化吸收奶和奶制品，因此他們養奶牛就沒有任何意義。

人們不禁要問：“存在著能夠吸收牛奶的基因這一事實能夠幫助我們了解7 500年前的事情嗎？”答案非常簡單，現在絕大多數歐洲人可以飲用牛奶，而我們的祖先不具備這樣的能力，基因學家和人類學家得到的數據證明了這一點。

很顯然，如果沒有畜牧業的發展，能夠分解乳糖的基因就無法傳播，無法達到目前幾乎人人可以喝牛奶的水平。攜帶“牛奶基因”的人越來越多的原因是，祖先讓我們食用這種營養品以彌補其他食品的不足，從而提高了人類生存和繁衍的機會。

牛奶為何獨霸天下？

歐洲人最早喝的是羊奶。大約1萬年前，西方人熟知的3種產奶動物被馴養，最早是山羊和綿羊，然后才是奶牛。3種動物都被人類飼養以改善其秉性和產奶量，但對奶牛的馴化最為成功。歐洲奶牛的祖先是外形酷似公牛的野牛。歐洲野牛兇猛、頑劣，但幾個世紀的人工飼養繁殖已將其轉化成溫順的動物，竟然會排隊等待擠奶。牛奶的統治地位并不只歸功于奶牛的高產及慵懶性格。牛乳能自我分離成油脂和奶，所以能被做成便于飲用的飲料，還可制成甘甜味美的奶油食品，其脂肪含量與人乳相差無幾，味道易于被人接受。而且，它相對柔和，能制成不同風味和稠度的奶酪。

我們為何要放棄其他哺乳動物的奶？

然而，我們為何放棄食用其他哺乳動物的奶？以山羊為例：山羊奶香味更濃，營養更豐富，有人覺得它比牛奶更好喝。在哺乳動物中，山羊是所有同等大小動物中產奶最多的，如果不是因為體型太小，它們會成為乳制品的首選。但產奶的山羊充其量只有紐芬蘭犬一般大小，產奶量很低，另一個缺點是山羊奶很難制成黃油。

在中東和非洲部分地區，氣候干旱，有時駱駝奶是唯一的水源，但它也不容易獲取。哪怕在哺乳期內，普通駱駝一天的產奶量也特別低。駱駝奶的固體含量低，不能被加工成黃油或奶酪，只能喝掉。為了保持水分，駱駝消耗的鈉約是牛的8倍，所以，它們的奶帶點怪怪的咸味兒。