高職高專《食品感官評價》教學方法探討

楠極+曹志軍+張慧敏

摘 要：《食品感官評價》是高職高專食品專業的主干科目之一。本文從課程的設置、理論課和實踐課的教學方法與手段的實施等方面進行了探討。

關鍵詞：食品感官評價;教學

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】B 【文章編號】1008-1216（2016）12C-0089-02

《食品感官評價》是近年來各高校食品類專業普遍開設的一門課，有些院校定性為專業必修課，有些院校定性為專業選修課。食品感官評價就是憑借人體的感覺器官（眼、鼻、口、手）對食品的質量狀況作出客觀的評定，對食品的色、香、味和外觀形態進行全面的評定以獲得客觀真實的數據，并在此基礎上利用數理統計的手段，對食品的感官質量進行綜合性的評定。《食品感官評價》這門課程就是學習如何設計感官評價實驗室以及樣品的制備呈送、怎樣正確利用感官對食品的特性特征作出正確的評價，并對數據進行合理科學的分析。它是一門涉及心理學、生理學、統計學的綜合學科，有著其他檢測方法無法比擬的特點，它在新產品的研發、質量評價、市場預測、產品評優等方面已獲得廣泛應用。

一、課程分析

（一）課程簡介

《食品感官評價》是內蒙古農業大學職業技術學院2012年開設的一門課。根據2015年教學計劃規定，針對不同的專業課程的性質有所不同。本課程在食品科學與工程教育專業、食品加工技術專業和食品生物技術專業定性為專業拓展課，學時分配為理論26學時，實驗6學時。對于食品營養與檢測教育專業和食品營養與檢測專業來說，這門課程為專業必修課，學時分配為理論32學時，實訓48學時。課程教學進度見表1。這也體現了對于不同專業、不同層次的學生本課程的教學目標輕重有別。

表1 課程教學進程安排

章序 內容 專業選修課 專業必修課

講授

時數 實驗時數 合計 講授

時數 實訓

時數 合計

一 緒論 2 2 2 2

二 感官評定的基礎知識 6 6 8 8

三 評定員的選拔培訓 2 2 2 2

四 實驗室的設置與要求 2 2 2 2

五 樣品制備 2 2 2 2

六 感官評定的分析方法 10 10 12 12

七 實例 2 6 8 4 48 52

合計 26 6 32 32 48 80

（二）課程定性

本課程涉及到感官的生理基礎、感官評價實驗室的平面設計與布置、各類食品的特性特征的鑒評與描述以及評價結果的數理統計手段。所以它以高等數學、概率統計等基礎課，食品添加劑、食品分析、食品試驗方法與統計分析等專業課為基礎。因此，該課程要求安排在高等數學與主要的專業技術課程之后講授。

（三）教材分析

本課程選擇的教材是由中國質檢出版社2012年8月出版的由張艷、雷昌貴主編的《食品感官評定》。之所以選擇本教材主要從以下幾方面考慮。

第一，教材是食品類“十二五”高職高專院校規劃教材。與其他教材相比本教材內容深度合適，容易掌握，實用性更強。使用效果較好，學生反映通俗易懂。第二，本教材系統闡述了食品感官評價的基本理論和方法的同時，還包含各類食品的感官評價細則，食品感官評定的常規實驗等，更注重理論教學與實際應用的協調，采用大量應用實例對評定技術的組織與結果分析進行了較為全面的解析，充分體現了實用性與技術性。

（四）各章節分析

本教材包含七章，授課時按內容分為四大部分。第一部分為感官基礎知識，由第一章和第二章組成。第二部分為食品感官評價條件，由第三章、第四章和第五章組成。第三部分為食品感官評價分析方法，由第六章組成。第四部分為食品感官評價實例，由第七章組成。之所以如此分類，主要考慮到不同內容需采取不同教學方法和教學手段授課，下面詳細介紹。

二、理論課教學

根據課程內容的不同，授課時采用不同的教學方法和教學手段，以便學生掌握。

（一）教學方法

第一部分和第二部分主要采用傳統的講授法，結合了對比法和討論法。比如，味覺的味蕾與嗅覺的嗅黏膜從結構上有相似之處，采用對比法講解有助于學生理解并加深印象。通過對比法對感官評價人員的五種類型進行了歸納總結，記憶起來簡潔明了。比如，感官的相互作用和感官評價實驗室的設置采用討論法，以學生為主體，結合所學知識展開討論，對知識點加以鞏固。第三部分以案例分析的形式講解各種感官分析方法，采用任務驅動法給學生下發任務，讓學生積極動筆結合所學知識完成結果的統計分析。第四部分主要采用任務驅動法和討論法。比如，將學生分組，每組下達不同任務，小組討論并由組長匯報討論結果。

（二）教學手段

第一部分和第二部分以板書教學為主，多媒體教學為輔。比如，感官生理基礎知識要結合圖片和動畫將內容生動展現給學生，甚至在味覺的學習過程中讓學生觀看紀錄片《舌尖上的中國》，加深對味覺的理解。感官評價實驗室以視頻的形式將實驗室的場景直觀展示給學生。第三部分以純板書的形式教學，原因是涉及到很多公式的推理與計算，用板書一步一步帶著學生計算，比起只說不動效果明顯好很多。第四部分以實物教學為主，將不同的食品分給不同的小組分別開展任務。

三、實踐課教學

（一）實驗課

實驗課的教學目的主要集中在對食品的感官評價以及對評價結果的統計分析。通常以任務驅動法展開實驗，即選擇具有代表性的幾種食品讓學生運用不同的感官分析方法進行評價與分析討論。往往受到學時的限制，準備工作由教師完成，包括樣品的分裝、編號、呈送等。但是此過程也是食品感官評價實驗必須掌握的內容。因此只能在實驗課上給學生講解清楚實驗前的準備工作的具體步驟。這也是實驗課的不足之處。

（二）實訓課

相比實驗課，實訓課的課時安排非常充足。學生可以完整參與到感官評價的活動中，包括實驗方案的設計、樣品的制備與呈送、感官評價實驗室的設置、感官評價人員的培訓以及感官評價過程和結果的統計分析。雖然食品的感官評價和結果分析非常重要，但是評價過程之前的準備工作也是很重要的，包括樣品的制備、分裝、編號、送樣等，而且工作量很大。因此，在課程設計中，要求學生自己設計和準備不同類型的實驗。這樣既解決了教師人員不足的困難，又增加了學生動手操作的機會，有利于系統掌握食品感官檢驗實驗方法和技能。這種教學模式得到了學生的認可，取得了較好的教學效果。在實驗過程中，我們采取了分組分工形式，小組之間相互準備樣品，爭取讓每位學生都能參與到課堂中。食品感官評價實驗與其他實驗的不同之一就是感官實驗的結果分析是實驗的重要內容，因此實驗的最后環節核對分析結果的正確與否也是關鍵的一步。我們既開設了基礎實驗，目的是使學生熟練掌握實驗技術，又開設了綜合性實驗與設計性實驗，讓學生將所學知識能活學活用，加深理解，提高綜合能力和創新能力。

四、結論

通過理論課和實踐課結合的教學模式，實踐性教學對鞏固理論知識、培養學生分析和解決問題能力以及開發創造力均有十分重要的作用。學生普遍認為本課程的教學形式新穎、學習興趣濃 ;認為通過該課程的學習，食品感官評價的技能得到了鍛煉和提高。

參考文獻：

[1]張艷，雷昌貴.食品感官評定[M].北京.中國質檢出版社，2012.

[2]劉淑燕.《食品感官品評》課程教學方法的思考[J].漳州職業技術學院學報，2016，（18）.

[3]周濃，蒯主蘭，解萬翠.食品感官檢驗課程實驗教學的改革與實踐[J].教育教學論壇，2014，（30）.