“十面埋伏”的反式脂肪，你知道它的健康秘密嗎？

●策劃/本刊編輯部 主持人/張瓊

●邀請嘉賓/鐘凱（食品安全博士、國家食品安全風險評估中心的研究員）

“十面埋伏”的反式脂肪，你知道它的健康秘密嗎？

●策劃/本刊編輯部 主持人/張瓊

●邀請嘉賓/鐘凱（食品安全博士、國家食品安全風險評估中心的研究員）

港媒報刊一則文稱“內地嬰兒奶粉含反式脂肪酸”，并稱“反式脂肪可以導致心臟病，嬰兒不宜飲用”的消息，再一次引起軒然大波。早在2013年，“反式脂肪”便成功引起消費者的恐慌，認為這“十面埋伏”的反式脂肪將成為人們食品界最大的危險，為此當年國家食品安全風險評估中心還發布了《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》，對中國居民的反式脂肪攝入量以及由此帶來的健康風險進行了量化評估，結論與之前人們所恐慌的并不相符……但是這并不沒有為反式脂肪辟謠，反而讓消費者對其印象根深蒂固。

這幾年，隨著在媒體的大肆宣傳下，人們幾乎談反式脂肪而色變。“避免反式脂肪”也成為食品行業一個重要的努力方向。其實，許多人對反式脂肪的恐慌，在于他們對其的不了解或懵懂，為此，本刊特別邀請了食品安全博士、國家食品安全風險評估中心研究員鐘凱，為讀者揭開反式脂肪的神秘面紗，共同了解它的健康秘密。

什么是反式脂肪與反式脂肪酸？

反式脂肪，又稱反式脂肪酸或逆態脂肪酸，屬不飽和脂肪酸。反式脂肪酸有天然存在和人工制造兩種情況。

一、來源于天然食物，主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的2%～5%，人乳約占2%～6%。

調查數據顯示，每100克下列食物中，平均反式脂肪酸含量分別為：生鮮牛羊肉0.40克，牛羊肉制品0.32克，液態奶0.08克，奶粉0.26克，酸奶0.07克。

為什么牛肉、羊奶、奶粉中會存有天然反式脂肪？這是因為牛是反芻動物，在它的胃里有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪。這些反式脂肪會進入牛的體內，所以牛肉、牛奶、牛油中都會含有少量反式脂肪，人體也是一樣。

二、加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。與一般植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、易于塑型、延長保存時間等優點，因此被廣泛用于生產點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品中。一般食物標簽列出的成分如代可可脂、植物黃油（人造黃油、麥淇淋）、氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、精煉植物油、氫化菜油、氫化棕櫚油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油或起酥油等，即含有反式脂肪。

鐘凱

食品安全博士、國家食品安全風險評估中心的研究員

氫化植物油、精煉植物油安全嗎？

有媒體曾報道，氫化植物油和精煉植物油會產生更多的反式脂肪，對人體危害甚大。其實這是片面的理解。

首先，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。

不少人會問，既然不易多食，為什么要對植物油做氫化處理呢？植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。經過部分氫化的植物油，它在常溫下是半固體，可以滿足工藝和口感要求。部分氫化植物油在食品工藝上的優勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用部分氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質比較穩定，相對于“順式”結構，“反式”結構不容易氧化酸敗，因此可以延長產品保質期。而且反式脂肪比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此它在食品工業界應用廣泛。

其次，讓很多人不明白的是植物油精煉會產生反式脂肪，為什么還要精煉？其實，植物油的精煉過程主要是去除雜質和異味，提高油品的感官和工藝性能。由于有高溫處理的步驟，因此會產生少量反式脂肪。精煉后的植物油煙點明顯提高，直觀感覺就是油煙少。另外，精煉后的油品因為去除了醛酮酸類物質，也更耐儲存。據現有分析數據顯示，精煉植物油中反式脂肪酸的含量近年來不斷降低。總之植物油精煉利大于弊，如果精煉工藝能進一步完善就更好了。

植脂末（咖啡伴侶）是反式脂肪嗎？

植脂末俗稱咖啡伴侶，其主要成分是葡萄糖漿、氫化植物油和酪蛋白。它一直被當作反式脂肪的典型，很多人直接將它與反式脂肪劃等號。實際上，經過工藝改良，植脂末里的氫化植物油多數已經氫化完全，是飽和脂肪而非反式脂肪。

據調查數據顯示，市面上主要品牌的咖啡伴侶和速溶咖啡（均指干粉）的反式脂肪含量都很低。其中咖啡伴侶的反式脂肪的平均含量為0.03克/100克，含伴侶的速溶咖啡是0.14克。僅以速溶咖啡計算，每天大約需要喝100多杯才能達到有害健康的量。當然考慮到咖啡的其他成分對健康的利弊，一般認為每天不超過3杯的量，健康收益大于健康風險。

反式脂肪雖然不是一種好東西，人體不需要，多了也會帶來風險，但它并不像許多人認為的那樣是“毒藥”，更沒有任何證據顯示牛奶中的這些反式脂肪會給嬰兒的發育帶來損害。

嬰幼兒奶粉中有反式脂肪還是安全食用嗎？

奶粉中有沒有反式脂肪，幾乎是中國媽媽們最為關注的問題。其實，奶粉中的反式脂肪含量完全不是衡量奶粉質量的標準；只要不超過3%的標準，就沒必要大驚小怪。反式脂肪雖然不是一種好東西，人體不需要，多了也會帶來風險，但它并不像許多人認為的那樣是“毒藥”，更沒有任何證據顯示牛奶中的這些反式脂肪會給嬰兒的發育帶來損害。

國際食品法典中，嬰兒奶粉中的反式脂肪限量為不超過脂肪總量的3%，中國采用了這一標準。實際上，母乳中也會含有一些反式脂肪。受飲食結構的影響，有些地區的母乳中反式脂肪的含量甚至高于這個3%的比例。所謂“奶粉中絕對不含反式脂肪酸”的說法并不科學，宣稱“某某品牌奶粉中沒有反式脂肪酸”完全是虛假宣傳。

中國《食品安全國家標準嬰兒配方食品》規定：“反式脂肪酸最高含量<總脂肪酸的3%”;此外，中國還規定在配方奶粉中不得使用氫化植物油等外源性材料。

國際食品法典委員會的《嬰兒配方食品》規定：“反式脂肪酸的含量不應超過總脂肪酸的3 % 。反式脂肪酸是乳脂肪的內在成分。”

所以，面對奶粉中的反式脂肪，媽媽們完全不必恐慌，也無需爭先恐后海購外國奶粉。

反式脂肪對人體健康到底有什么影響？

害怕用氫化、精煉植物油，害怕給寶寶吃奶粉……這些行為說到底是人們對反式脂肪的懼怕，那么，反式脂肪對人體健康到底有怎么樣的影響呢？

傳言一：反式脂肪會沉積在體內代謝不掉。

研究表明反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發現存在特殊的代謝途徑，也沒有發現反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內的代謝途徑有何不同。有部分研究表明，反式脂肪會干擾其他必需脂肪酸的代謝。但是歐盟認為，只要必需脂肪酸的攝入量適宜就不會受到影響。

傳言二：反式脂肪造成肥胖的能力是普通脂肪的好幾倍，會致癌，會導致糖尿病。

關于反式脂肪和肥胖、癌癥、糖尿病、生長發育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應的研究確實有一些文獻報道，但是研究的結果并不一致或證據不充分，因此學術界尚無定論。

夸張的觀點很吸引眼球，但不能為了控制反式脂肪而將各種罪名強加在它頭上，目前比較明確的就是它和心血管疾病的關聯性。同時學界的共識是，反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對健康有明顯的潛在危害。

其實過多攝入反式脂肪酸對人體健康最有可能的健康影響是——增加患心血管疾病的危險。中國衛生部2011年10月12日發布了編號為GB28050-2011的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，應在食品營養成分表中標示出反式脂肪（酸）的含量，每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，過多攝入則有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險。（上述國家標準已于2013年1月1日起施行）

另有一些臨床研究表明反式脂肪酸可能與肥胖、新陳代謝綜合癥狀和糖尿病有關。但不清楚牛肉、羊肉和乳制品中自然存在的反式脂肪酸是否具有同樣的風險。

反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。

反式脂肪是不是一點都不能吃？

少吃當然沒錯，但是反式脂肪要一丁點也不吃幾乎做不到，因為牛羊制品和奶制品里就有，這也是為什么各國的營養指南都沒有提出“將反式脂肪清除出食譜”。美國科學院的建議是，盡量少吃反式脂肪的同時，確保攝入的營養充足。

反式脂肪對健康的危害是長期積累的結果，只要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。為避免過量攝入反式脂肪帶來的風險，世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比，這對于一個每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當于吃2.2克反式脂肪。

調查結果顯示，中國人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當于供能比為0.16%，城里人比農村人吃的多一些，平均供能比是0.25%，在北京、廣州這種高端大氣上檔次的城市，居民的反式脂肪的供能比也只有0.34%，遠低于WHO的建議值（小于1%）。

總體來說，反式脂肪對我國居民的總體健康風險很低，但城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經超過1%。這部分人多數是在校學生，主要原因是他們太貪吃了，含反式脂肪的各類食品都比一般人吃得多，不僅僅是一個反式脂肪的問題。另外，城市居民飲食結構的西化也可能增加反式脂肪的攝入，因此不能說高枕無憂。

我國北京、廣州這樣的大城市居民的反式脂肪攝入的供能比僅為0.34%，明顯低于其他國家或地區，如美國反式脂肪的供能比是我國大城市的8.3倍（1997～2006），日本為2.7倍（2010），伊朗為12.4倍（2007），英國為3.5倍（2003）,歐洲為2.6倍（2000），丹麥為2.1倍（2006），澳大利亞為1.8倍（2006）,新西蘭為2.1倍（2006），加拿大為4.1倍（2008）。

有兩類食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個是天然和人造奶油、黃油，平均含量達到2克/100克；另一個是植物油，平均含量是0.86克/100克。

控制反式脂肪，我們該怎么做？

在說控制反式脂肪之前，我們先來了解一下哪些食品的反式脂肪含量高？有兩類食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個是天然和人造奶油、黃油，平均含量達到2克/100克；另一個是植物油，平均含量是0.86克/100克。除此之外的各類食品中反式脂肪平均含量都比較低，不過不同商家生產的商品都存在差異性，所以消費者購買時還是要看清楚營養標簽。

接下來我們要做的是如何控制反式脂肪。首先，要控制烹飪過程中植物油的使用量；其次，購買食品時注意看清食品標簽上反式脂肪的含量，盡量選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物；第三，不要為了避免反式脂肪而大量攝入動物脂肪；最后，避免油溫過高和反復煎炒烹炸。

公眾在關注反式脂肪的同時，不能忽略飽和脂肪和過高能量攝入對健康的不利影響。能量和飽和脂肪攝入量過高是導致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病和高膽固醇血癥的風險，這已經成為我國慢性病高發的重要原因之一。

食物多樣化、平衡膳食、適量運動才是保證健康的基礎。

如何找出食品配料表中的反式脂肪？

氫化油脂在標簽配料表中常見的“馬甲”包括：氫化××油、部分氫化××油、××起酥油、人造××油、麥淇淋、植物黃油、酥皮油等。2013年1月1日起施行的《預包裝食品營養標簽通則》規定，如果食品配料中含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，就必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。因此，消費者購買包裝食品時，要多留意標簽上的營養成分表，若配料表中包括上述成分，則可以選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量較低的食品。

另外，必須強調的是，國家標準規定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標示為“0”，所以標示為0并不是真的一丁點都沒有。這主要出于兩個原因，一個是當含量很低的時候，測定的準確度降低；另一個是如此少量的反式脂肪酸很難對健康造成實際威脅，標出來也意義不大。類似的表述還有無反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、沒有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合標準要求的。

世界衛生組織建議，人們平均每天攝入的反式脂肪應為總能量的1%或更低；每日攝入不超過2克的反式脂肪。

鏈接：反式脂肪在各國的標準

世界衛生組織建議，人們平均每天攝入的反式脂肪應為總能量的1%或更低；每日攝入不超過2克的反式脂肪。如每天攝入反式脂肪5克，其心臟病發病率會增加25%，每天攝入反式脂肪10克，9年內平均腰圍增加175px，體重增加6～7千克。

中國

中國衛生部于2011年10月12日發布了編號為GB28050-2011的國家標準《食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則》，應在食品營養成分表中標示出反式脂肪（酸）的含量；“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2克，過多攝入則有害健康。過多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險。 上述國家標準已于2013年1月1日起施行。

美國

2006年美國立法要求所有每份含反式脂肪超過0.5克的食物都必須在標簽上注明；紐約更立法要求，從2007年開始，餐館使用的油類、人造黃油和植物乳化油等，每份反式脂肪含量不能超過0.5克。

新加坡

在新加坡，保健促進局已開始跟本地食品廠商、材料供應商和快餐店等商討推出較低或不含反式脂肪的材料和食品，并鼓勵商家把食品中的反式脂肪含量列在包裝上，提高公眾對反式脂肪的意識。通過該局種種標準、不含反式脂肪或僅含有少于0.05克反式脂肪的食品都能夠擁有“更健康選擇”標簽。

丹麥

丹麥政府早于2001年已禁止在食品中添加反式脂肪成分。2003年普查, 丹麥人肥胖程度得到控制。